Технология производства крестьянского масла (метод преобразования высокожирных сливок)

Маркировка продукта должна соответствовать требованиям по № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Маркировка должна содержать следующие обозначения:

- наименование продукта;

- сорт (при наличии);

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто и объем  продукта;

- состав продукта;

- консерванты и другие  пищевые добавки (при их применении);

- пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта;

 - условия хранения;

- дата производства и дата упаковки молочной продукции (число, месяц, год);

- срок годности;

- обозначение нормативного  или технического документа, в  соответствие с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

- информация о сертификации;

- информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

- массовая доля жира в процентах;

- номер сбойки, порядковый  номер ящика

- необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

 

4.1Расчет массы готового  продукта

 

На предприятие поступили сливки-сырьё с МДЖ=35% в количестве 12000кг соответствующие требованиям № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Расчет массы ВЖС до нормализации ведется по следующей формуле

,                                                            (4.1)

где Мвжс – масса высокожирных сливок, равная массе масла, кг;

       Мс – масса сливок, кг;

       Жс – жирность сливок, %;

     Жвжс – массовая доля жира в высокожирных сливках, равная жирности масла, %;

      Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, полученном при сепарировании сливок, %;

       Пвжс – нормативные потери высокожирных сливок, %.

 кг

Расчет массы пахты ведется по формуле

,                                                      (4.2)

где Мпх(о) – масса вторичного обезжиренного молока, полученного при сепарировании сливок, условно может быть названа пахтой, кг;

       Мвжс(мс) – масса высокожирных сливок, равная массе масла, кг;

       Ппх(о) – предельно допустимые потери вторичного обезжиренного молока (пахты), %.

 кг.

 

 

Нормализация высокожирных сливок.

По результатам анализа ВЖС на МДВ рассчитывают массы пахты, которую необходимо добавить, чтобы получить в них требуемую массовую долю влаги.

                                                (4.3)

Мпх.н.- количество пахты, необходимое для нормализации, кг;

 - Количество ВЖС, подлежащих нормализации, кг;

Кп - количество пахты, которое требуется добавить на каждые 100 кг ВЖС, чтобы повысить содержание влаги в них на 1 % (коэффициент нормализации).

К=1,5.

Нп - недостающее количество влаги, %;

Нв = Вмс - Св - Ввс

Внс - требуемое содержание влаги в масле, %. (Вмс=24,4%);

Ввс - содержание влаги в ВЖС до нормализации (Ввс= 22,1%);

Св - количество связанной влаги в ВЖС (0,2 - 0,8%).

Нв=24,4 – 0,5— 22,1=1,8%

Массу готового масла определяем по формуле:

Ммс = Мвжс + Мпх;                                                                                        (4.4)

Ммс = 5756,4 + 155,4 = 5911,8 кг.

Оставшуюся массу пахты определяем по формуле:

Мпх.ост.= Мпх(о) – Мпх.н.;                                                                                  (4.5)

Мпх.ост.= 6231,1 – 155,4 = 6075,7 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Сводная таблица продуктового  расчета

 

Таблица 4.1 – Сводная таблица продуктового расчета

Показатели	Масса готового продукта, кг	Сливки, кг	Пахта, кг
Приход
Итого	-	12000	-
Расход
На выработку масла крестьянского	-	12000	-
Остаток	-	-	-
-	-	ВЖС	-
Итого		5756,4	6231,1
Выработано масла крестьянского	5911,8	-	6075,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

1. Расчет, подбор и технические характеристики оборудования

 

5.1.1 Подбор оборудования для приемки и подготовки сливок к выработке масла

При подборе охладителей, подогревателей, пастеризаторов необходимо учитывать время эффективной непрерывной работы аппарата, которое составляет для ПОУ 5-5,5 ч, для сепараторов от 1,5-2 ч до 6 ч, сепараторов высокожирных сливок – 1 ч.

Определим массу сливок Мсл/час, которую надо пропастеризовать за один час.   

Мсл/час = ,                                                                                              (5.1)

где Мсл – масса сливок, идущих на переработку, кг;

      Тэф –  время эффективной работы пастеризатора, ч.

Мсл/час = кг/час.

Вакуум-дезодоратор П8-ОДУ-З-5 устанавливают в линию с пастеризатором П8-ОЛФ-3, и его производительность соответствует производительности пастеризатора.

 

 

5.1.2 Подбор маслообразователя

 

Подбирается по часовой производительности. Эффективное время работы линии по преобразованию ВЖС – 6 часов в смену.

Требуется выработать 5911,8 кг масла в смену.

В час будет вырабатываться:

Ммс = 5911,8/6 =  959,4 кг.

Теоретическая производительность маслобразователя Р3-ОУА1 составляет 1000 кг/ч, но так как мы производим масло крестьянское сладко-сливочное повышенным содержанием влаги фактическая производительность снижается на 10-20% и составляет 800-900 кг/ч.

 

Таблица 5.1 - Сводная таблица технологического оборудования

Наименование оборудование	Тип, марка	Производительность,   л/ч (м3/ч) или объем, л	Количество	Характеристика оборудования
				Габаритные размеры, мм			Расход			Масса, кг
				Длина	Ширина	Высота	Пара, кг/ч	Воды, м3/ч	Мощности, кВт/час
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Насос	Г2-ОПБ	10000	1	530	290	425	-	-	1,5	30
Счетчик	CMZ - 20	2000-20000	1	-	-	-	-	-	-	-
Емкость для резервирования	РМ-В-6,3	6300	2	2120	2120	2940	-	-	0,75	1180
Насос	Я90НЦ	3000-5000	3	410	200	300	-	-	0,37	13
Пастеризатор трубчатый	П8-ОЛФ-3	3000	1	1500	950	1620	400	-	2,2	400
Установка деаэрационная	П8-ОДУ-З-5	3000-5000	1	2000	1000	3800		0,5-0,8	5	600
Емкость для резервирования	РМ-4	4000	1	2015	2015	2650	-	-	0,75	950
Бак-накопитель	-	100-500		-	-	1000	-	-	-	20
Сепаратор для ВЖС	ОС2Д-500	1100	2	855	655	1343	-	-	5,5	450
Ванна длительной пастеризации	ВДП-800	800	3	1095	990	1540	95	-	2,2	-
Насос винтовой	П8-ОНД	800-1200	1	-	-	-	-	-	1,1	-
Маслообразователь	РЗ-ОУА-1	800-900	1	2200	1700	1800	-	-	8,6	1100

2. Особенности эксплуатации основного оборудования

 

5.2.1 Сепаратор для высокожирных сливок

 

Сепаратор ОС2Д-500 предназначен для получения высокожирных сливок.

Сепаратор состоит из станины с приводом, барабана, приемно-выводного устройства, приемника высокожирных сливок. Конструкция сепаратора с ручной выгрузкой осадка полузакрытого исполнения. Перед началом сепарирования через барабан пропускают воду, подогретую до 40-50°С. Затем по питающей трубе во внутреннюю полость тарелкодержателя подают исходные сливки. Через отверстия в тарелкодержателе сливки попадают в вертикальные каналы, образованные в конических тарелках и распределяются в межтарелочных зазорах, где под действием центробежной силы происходит разделение сливок на высокожирные сливки и пахту. Высокожирные сливки движутся к центру барабана и под действием центробежных сил выбрасываются через отверстия в крышке барабана в приемник высокожирных сливок. Пахта - к его периферии и под давлением с помощью напорного диска выводится из сепаратора.

Сепараторы для получения ВЖС имеют ряд отличий от сепараторов-сливкоотделителей. Так, в сепараторах для ВЖС увеличены расстояния между тарелками (до 6 мм), а также между тарелками и тарелкодержателем. Приемник ВЖС (жирностью 82-85%) и патрубок для их отвода имеют большой уклон. Подача сепарируемых сливок (жирностью 30-40%) в сепаратор регулируется с помощью крана. Производительность сепаратора регулируют изменением притока сливок в барабан так, чтобы получить ВЖС с требуемым содержанием плазмы и жирностью пахты. С увеличением притока сливок эффективность сепарирования снижается (и наоборот). С повышением жирности сепарируемых сливок производительность сепаратора и жирность пахты увеличиваются; при уменьшении жирности сливок эти показатели, наоборот, снижаются. Повышение массовой доли жира в ВЖС связано со снижением указанных показателей; при снижении доли жира производительность сепаратора соответственно увеличивается, а жирность пахты снижается. Регулирующий поршень находится в приемно-отводящем устройстве сепаратора, и при его перемещении с помощью рукоятки, изменяется проходное сечение отверстия для выхода пахты. Изменение производительности сепаратора осуществляется как с помощью крана подачи сливок, так и путем установки в барабан требуемой сменной шайбы (перед сборкой барабана).

Продолжительность непрерывной работы сепаратора выбирают в зависимости от количества осадка, осаждаемого в шламовом пространстве и между тарелками сепаратора. При переработке высококачественных сливок на технически исправном сепараторе продолжительность его непрерывной работы составляет 1,5-3 ч.

 

 

5.2.2  Маслообразователь

 

Маслообразователь Р3-ОУА1 предназначен для переработки сливок в сливочное масло. Он состоит из охладителя, маслообработника, электропривода, станины и системы трубопроводов.

Электродвигатель через клиноременную передачу и редуктор приводит во вращение вал охладителя. Привод вала маслообработника осуществляется двухступенчатой клиноременной передачей от того же электродвигателя. Ведомый шкив первой ступени клиноременной передачи является сменным. При замене его другим, входящим в комплект маслообразователя, меняется частота вращения вала охладителя и вала маслообработника. На конце приводного вала редуктора имеется паз для рукоятки, с помощью которой производят холостое вращение рабочих органов маслообразователя.

Маслообработник представляет собой цилиндр, внутри которого неподвижно закреплен отражатель с текстурационной решеткой, а на влу закреплена трехлопастная мешалка. В верхней части маслообработника установлен кран для спуска воздуха, а в нижней – кран для спуска жидкости после мойки маслообразователя.

Охладитель представляет собой сжатый пакет пластин в комплекте с ножами, надетыми на приводной вал редуктора. Уплотнение пластин между собой осуществляется резиновыми кольцами, сжатиепакета пластин – с помощью нажимной плиты специальными гайками.

Таблица 5.2 - Режим работы маслообразователя Т1-ОМ-2Т при выработке крестьянского масла в осенне-зимний период

Производительность аппарата, кг/час	Температура, °С		Частота вращения вала охладителя, об/мин
	масла привыходе из маслообразователя	рассола на входе
800-900	16,5-17,5	-2÷-10	100

 

Хладоноситель с температурой -2÷-10°С, по каналам, образованным втулками продуктовых пластин, поступает во внутреннюю полость охлаждающих пластин, омывает торцевые стенки этих пластин изнутри и через такие же каналы выводится из них. Движение хладоносителя производиться параллельным потоком по группам пластин.

Движение продукта, с начальной температурой 50-65°С, осуществляется следующим образом. В первой части охладителя продукт поступает в полость, образуемую продуктовой пластиной, через центральное отверстие охлаждающей пластины, откуда по щели, образуемой охлаждающей пластиной и вращающимся диском, к периферии диска. Затем продукт огибает диск и движется в зазоре между диском и стенкой следующей охлаждающей пластины от периферии диска к центру, после чего направляется в следующую секцию через центральные отверстия охлаждающей пластины.