Технология приготовления мучных и кулинарных изделий

 

4. Технологический процесс

1.К пшеничной муке добавить порошок топинамбура

2.Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.

3.Замесить тесто

4.Ввести в тесто растопленный маргарин

5.Металлические листы смазать маргарином и разложить на них тесто.

6.Выпекают в духовке при 230 - 250oC

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.

5.2. Срок реализации - 45 суток.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: печенья круглой формы;

цвет: золотисто-румяный;

вкус и запах: сладкого теста.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
172,6	27,25	546,56	3585,89 /13049,5

 

Ответственный разработчик Гончарова М. С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

« » январь 2012г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тыквенные блинчики».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Тыквенные блинчики» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Тыква ГОСТ 7975-68

Корица ГОСТ 29049-91

Ванилин ГОСТ 16599-71

Маргарин ГОСТ 976-81

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Тыквенных блинчиков должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура

3.1 Рецептура «Тыквенные блинчики»

 

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Пшеничная мука	170	170
Тыква	20	20
Яйца	2шт	80
Поваренная соль	3	3
Корица молотая	5	5
Сахар	50	50
Молоко	100	100
Разрыхлитель	3	3
Ванилин	4	4
Сахарная пудра	3	3
Перец молотый	4	4

 

4. Технологический процесс

Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.

Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.

Пожарить на масле до золотистого цвета.

Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Тыквенные блинчики подаются в круглом баранчике с крышкой, стол при этом сервируется закусочными тарелками диаметром 200 мм и закусочными приборами.

5.2. Срок реализации - 12 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: блинчики округлой формы;

цвет: коричневый или светло-коричневый;

вкус и запах: сладкого теста.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
172,6	27,25	546,56	2089,36 /8733,5

 

Ответственный разработчик Гончарова М. С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

« » январь 2012г

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Маффины с тыквой».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Маффины с тыквой» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Сгущенное молоко ГОСТ 2903-78

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Тыква ГОСТ 7975-68

Корица ГОСТ 29049-91

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Растительное масло ГОСТ 30624-98

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Маффинов с тыквой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура

3.1 Рецептура «Маффины с тыквой»

 

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Тыквенное пюре	50	50
Сгущенное молоко	20	20
Сахар	50	50
Яйца	2шт	80
Растительное масло	68	68
Мука пшеничная	70	70
Корица	4	4
Сода	6	6
Соль	3	3

 

4. Технологический процесс

1.Масло соединить с сахаром, перемешать

2.Вбить яйца, размешать

3.Добавить тыквунное пюре и сгущенку, перемешать

4.Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается тягучим

5.Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке при 180С 25-30 мин

6.Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Маффины с тыквой подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами

5.2. Срок реализации - 72 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: 30х17,5х3;

цвет: коричневый или светло-коричневый;

вкус и запах: сладкого теста.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
172,6	27,25	546,56	2765,07 /11557,9

 

Ответственный разработчик Гончарова М. С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

« » январь 2012г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кекс свекольный».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Кекс свекольный» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Свекла ГОСТ 1722-85

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Корица ГОСТ 29049-91

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Кекса свекольного должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура

3.1 Рецептура «Кекс свекольный»

 

Наименование сырья	Масса БРУТТО (г)	Масса НЕТТО (г)
Мука пшеничная	300	300
Свекла	280	280
Сливочное масло	50	50
Сахар	80	80
Яйца	3шт	120
Пицевая сода	2	2
Соль	3	3

 

Технологический процесс

1.Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.

2.Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.

3.Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать

4..Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25--30 мин

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Кекс свекольный подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами

5.2. Срок реализации - 72 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: 30х17,5х3;

цвет: коричневый или светло-коричневый;

вкус и запах: сладкого теста.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
172,6	27,25	546,56	3550,99 /12483,15

 

Ответственный разработчик Гончарова М. С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

« » январь 2012г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печенье песочное со свеклой».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Печенье песочное со свеклой» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Свекла ГОСТ 1722-85

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008