Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Июня 2015 в 09:43, аттестационная работа

Краткое описание

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

Содержание

Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. 2
Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы. 6
1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. 6
2. Ассортимент блюд. 7
3. Технология приготовления. 8
4.Планировка цеха и размещения оборудования. 24
Раздел III. Организация труда при производстве мясных блюд из натуральной рубленой массы. 24
1. Организация цеха и рабочих мест 24
2. Организация работы в цехе. 27
3. Техника безопасности в цехе. 27
Раздел IV. Список использованной литературы. 30

Прикрепленные файлы: 1 файл

Бифштекс.doc

— 296.50 Кб (Скачать документ)

Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания.

1. Шницель  натуральный рубленый

2. Фрикадельки  в соусе

3. Бифштекс рубленый

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральная  рубленая.

 

  1. Технология приготовления.
    1. Инструкционно-технологическая карта.

 

Шницель натуральный рубленый.

 

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

 

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).

 

III.Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

 

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

 

V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

 

VI. Требование к качеству или  органолептическая оценка готовой  пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

 

VII.Схема блюда и расчет сырья.

 

 

  Продукты

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо)

156

133

Жир-сырец бараний

18

18

или говядина (котл.мясо)

156

115

Жир-сырец говяжий или свиной

18

18

Вода

12

12

Яйца

1/5 шт.

8

Сухари

20

20

Масса п/ф

-

171

Жир животный топл.пищ.

12

12

Масса жареного шницеля

-

125

Гарнир

-

150

Маргарин столовый или масло сливочное

8

8

Выход

-

283


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема.

 


 

 








 

 



 



 

 


 


 

 

 

 

 


 


 

 

 

 

Фрикадельки в соусе.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.

 

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

 

III.Приготовление соуса.

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

 

IV. Доведение блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

 

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.

 

VI. Требование к качеству или  органолептическая оценка готовой  пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

 

VII.Схема блюда и расчет сырья.

  Продукты

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

103

76

Или телятина (котл.мясо)

115

76

Или свинина (котл.мясо)

89

76

Или баранина (котл.мясо)

106

76

Хлеб пшеничный

16

16

Молоко или вода

22

22

Лук репчатый

7

6

Мука

10

10

Масса п/ф

-

129

Жир животн. топл. пищ.

7

7

Масса готовых фрикаделек

-

110

Соус

-

75

Гарнир

-

100

Выход

-

285


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 






 







 



 


 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бифштекс рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.

 

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

 

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.

 

V.Отпуск готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

 

VI. Требование к качеству или  органолептическая оценка готовой  пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

 

VII.Схема блюда и расчет сырья.

  Продукты

Брутто

Нетто

Говядина (котл.мясо)

155

114

Шпик

18

17

Молоко или вода

10,5

10,5

Перец черный молотый

0,06

0,06

Соль

1,7

1,7

Масса п/ф

-

143

Жир животн. топл.

10

10

Масса жареного бифштекса

-

100

Гарнир

-

150

Выход

-

250


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 





 

 


 



 

 


 

 

 


 

 

 

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

Люля-кебаб.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

 

II. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.

Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

 

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

 

V.Отпуск готового блюда.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

 

VI. Требование к качеству или  органолептическая оценка готовой  пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

 

VII.Схема блюда и расчет сырья.

  Продукты

Брутто

Нетто

Баранина (котл.мясо)

331

237

Жир-сырец (курдючный)

20

20

Лук репчатый

20

17

Соль

5

5

Перец

0,1

0,1

Масса п/ф

-

27-

Масса жареного люля-кебаб

-

170

Мука пшенич. Для лаваша

45

45

Вода

-

12

Масса готового лаваша

-

50

Лук зеленый

40

32

Петрушка (зелень)

15

11

Сумах

3

3

Выход

-

265

Информация о работе Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы