Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2013 в 11:22, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья;
представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня пищу;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Содержание

2.Введение.
2.2. Классификация услуг общественного питания.
3.Творческая часть.
3.1. Характеристика помещений кафе
3.1.1. Характеристика доготовочного цеха
3.1.2. Организация работы доготовочного цеха.
4.Расчетная часть.
4.1.Расчет количества посетителей
4.2.Определение количества блюд за день..
4.3.Определение количества групп по группам.
4.4.Составление дневного расчётного меню.
4.5.Расчёт реализации блюд в зале.
4.6. Расчёт необходимого количества продуктов
4.7.Расчет численности работников производства.
4.8. График выхода на работу.
4.9. Расчёт торгово-технологического оборудования
4.9.1. Расчёт механического оборудования
4.9.2. Расчёт теплового оборудования
4.9.3. Расчёт вспомогательного оборудования
4.9.4. Расчёт холодильного оборудования
4.10. Расчёт площади доготовочного цеха
5. Заключение
6. Список литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

kursovaya_rabota_Bakhtiarova_dania (2).docx

— 64.09 Кб (Скачать документ)

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

 

L=N×T,

Где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; L – длина рабочего места на одного работника, м. (в среднем = 1,2)

2×1,2=2,4

Используется стол Метос Классик. По производительной необходимости принимаем моечную ванну:

П 520 с габаритами 500×400×200 мм.

Количество столов будет  равно:

n=;      ;

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м;

Также нам нужна Моечная  Ванна ПЕ 70

4.9.4. Расчёт холодильного  оборудования

Основным холодильным оборудованием  производственных цехов являются холодильные шкафы.

Технологический расчет сводится к  определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции , одновременно находящейся на хранении.

Е = G/V

Рассчитываем количество требуемых  холодильных шкафов:

Е= 41,79 / 0,7= 59,7 (литров)

Нужен 1 холодильный шкаф Метос А 500Р ТН.

4.10. Расчёт площади доготовочного цеха.

Площадь помещения определяется по формуле:

F= Fполy

Где:

F – общая площадь помещения, м2;

Fпол- полезная площадь , т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

ŋy – условный коэффициент использования площади.

ŋy= 0,3

Рассчитаем площадь доготовочного цеха:

F=2,86 / 0,3= 9,55= 10(м2)

Требуемое оборудование:

  • Стеллина 220 – машина для нарезки овощей
  • Метос Классик –стол рабочий
  • Холодильная камера
  • Жарочный шкаф  ШЖЭ-3
  • Моечная ванна ПЕ 70

 

 

 

 

5.Заключение.

Центральное место в производственной деятельности любой организации  занимает организация труда и его результаты, поскольку с помощью рабочей силы определяется результат деятельности любого предприятия.

Это обстоятельство предопределяет отношение  к рациональному использованию  трудовых ресурсов, так как без  коллектива работников не существует организации и без необходимого количества людей определённых профессий  и квалификации ни одна организация  не может достичь своей цели.  
 
Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест обслуживание официантами»

В работе представлена общая  характеристика помещений кафе, особенности  организации доготовочного цеха, произведён расчёт планируемого количества посетителей, расчет численности работников производства, расчет необходимого количества продуктов, составление дневного расчетного меню, расчёт торгово-технологического оборудования, расчёт площади доготовочного цеха, построены графики и.т.д.

 

 

Список Литературы

1.ФЗ «О защите прав  потребителей» от 18.07.2011 № 242-ФЗ

2.ФЗ «О качестве и  безопасности пищевых продуктов»  от 02.01.00 №29-ФЗ

3.ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.ГОСТ Р 50764-2009«Услуги общественного питания. Общие требования»

6.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

7.ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

8.Кучер Л.С. Шкуратова  Л.М. Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания. М.: Деловая литература, 2008

9.Кучер Л.С. Шкуратова  Л.М. Ресторанный бизнес в России.-М.: ТрансЛит. 2007

10. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях ОП. 2011

11.Сборник рецептур блюд  и кулинарных для предприятий  общественного питания.-Хлебпроинформ, 1996, 1997

12.Сборник рецептур блюд  диетического питания.-Киев: Техника, 1983, 1996-97

13. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008

 

Дополнительная литература:

1.http://www.moneymagazine.ru

2. http://www.bibliotekar.ru

3. http://constructionsolutions.ru/dogotovochnye-cexi/

 

 

 

 

 

 


Информация о работе Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами