Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2013 в 11:22, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья;
представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня пищу;
дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Содержание

2.Введение.
2.2. Классификация услуг общественного питания.
3.Творческая часть.
3.1. Характеристика помещений кафе
3.1.1. Характеристика доготовочного цеха
3.1.2. Организация работы доготовочного цеха.
4.Расчетная часть.
4.1.Расчет количества посетителей
4.2.Определение количества блюд за день..
4.3.Определение количества групп по группам.
4.4.Составление дневного расчётного меню.
4.5.Расчёт реализации блюд в зале.
4.6. Расчёт необходимого количества продуктов
4.7.Расчет численности работников производства.
4.8. График выхода на работу.
4.9. Расчёт торгово-технологического оборудования
4.9.1. Расчёт механического оборудования
4.9.2. Расчёт теплового оборудования
4.9.3. Расчёт вспомогательного оборудования
4.9.4. Расчёт холодильного оборудования
4.10. Расчёт площади доготовочного цеха
5. Заключение
6. Список литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

kursovaya_rabota_Bakhtiarova_dania (2).docx

— 64.09 Кб (Скачать документ)

Количество посетителей (N)= 756

  По результатам расчётов  строим график загрузки зала  (см.Приложение 1)               

4.2.Определение количества блюд за день.

n=Nд∙m

Nд – количество посетителей за день.

m-коэффициент потребления блюд.

m = 0,8

n=756∙0,8

n=604,8=605

4.3.Определение количества блюд  по группам.

Таблица №2 Определение количества блюд  по группам.

Блюда

% от общего количества

Количество порций

% от данной группы

Количество порций

1)Холодные блюда и закуски

30

180

1)

90

2)Гастрономические продукты

   

2)-

 

3)Салаты

   

3)-

 

4)Молоко и кисломолочные продукты

   

4)100

 

5)Супы

5)-

 

5)

 

6)Вторые горячие блюда: мясные, овощные, крупяные и мучные, яичные, творожные.

6)-

 

6)

 

7)Сладкие блюда и горячие напитки.

7)70

422

7)100

422


 

 

4.4.Составление дневного  расчётного меню.

Таблица №3 Дневное  расчётное  меню

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход , гр.

Количество порций

959

Желе с плодами свежими и  консервированными

150

100

1098

Ватрушки

75

100

1095

Пончики

45

100

1081

Блины с икрой

175

100

1010

Чай с лимоном

200

100

1009

Чай с сахаром, вареньем

220

100

1014

Кофе черный «Эспересс»

100

100

1029

Напиток «Шоколад»

200

100

3

Бутерброды с сыром

55

100

2

Бутерброды с джемом

65

100


 

 

4.5.Расчёт  реализации блюд в зале.

(Приложение 2)

nч=Количество блюд(1ч); nд=количество блюд(в день); m=коэффициент пересчета

nч=nд×mэ

Таблица № 4  Реализация блюд в зале

Наименование блюда

Количество блюд реализуемых  в день

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

0,04

0,07

0,09

0,09

0,09

0,14

0,09

0,06

0

0,07

0,09

0,06

0,05

Количество блюд, реализуемых  в течении 1 часа.

Желе с плодами свежими  и консервированными 

100

4

7

9

9

9

14

9

6

 

7

9

6

5

Ватрушки

100

4

7

9

9

9

14

9

6

 

7

9

6

5

Пончики

100

4

7

9

9

9

14

9

6

 

7

9

6

5

Блины с икрой

100

4

7

9

9

9

14

9

6

 

7

9

6

5

Чай с лимоном

100

4

7

9

9

9

14

9

6

 

7

9

6

5

Чай с сахаром и вареньем

100

4

7

9

9

9

14

9

6

 

7

9

6

5

Кофе черный «Экспресс»

100

4

7

9

9

9

14

9

6

 

7

9

6

5

Напиток «Шоколад»

100

4

7

9

9

9

14

9

6

 

7

9

6

5

Бутерброды с сыром

100

4

7

9

9

9

14

9

6

 

7

9

6

5

Бутерброды с джемом

100

4

7

9

9

9

14

9

6

 

7

9

6

5


 

4.6. Расчёт необходимого количества продуктов

(Приложение № 3)

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по

Формуле :

 

G = 

 

где gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам,

n—количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

 

 

4.7.Расчет численности  работников производства.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N1=∑;

N1-количество работников, непосредственно занятых в процессе производства (человек).

n- количество изделий, изготовляемых за день(шт; кг; блюда)

t- норма времени на изготовление единицы изделия(в секундах).

T- продолжительность рабочего дня каждого работающего 7,2ч.

-коэффициент, учитывающий рост производительность труда ( =1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2=N1K1

K1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.(из таб.)

Желе с плодами  свежими и консервированными:

N1=∑;

N1=∑;

Ватрушки:

N1=∑;

N1=∑;

Пончики:

N1=

N1=∑;

Блины с икрой:

N1=∑;

N1=∑;=;

Чай с сахаром, вареньем:

N1=∑

∑=∑;

Напиток Шоколад:

N1=∑

∑=∑;

Чай с лимоном:

N1=∑

∑=∑;

Кофе черный «Эспресс»:

N1=∑

∑=∑;

Бутерброды с сыром:

N1=∑

∑=∑0,0101526966;

Бутерброды с джемом:

N1=∑

∑=∑0,0101526966;

N1=∑0,101526966+∑0,169211609 +∑0,169211609 +∑0,575319472 +∑0,033842322 +∑0,033842322 +∑0,033842322 +∑0,033842322 +∑0,101526966 +∑0,101526966 =∑1;

Таблица № 5   Значение коэффициента К1

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного работника

K1

5 дней в неделю

5 дней в неделю с 2-мя выходными днями

1,13


 

N2=N1K1;

N2=∑11,13;

N2=2 – количество сотрудников  предприятия .

4.8.График выхода на работу

(Приложение№  4)

4.9.1. Расчёт механического  оборудования

 Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями(в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемуюпроизводительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемыхв период наибольшей загрузки машины.Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

Qтр = G/ty

 

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty —условное время работы машины, ч;

tу=Tηу

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч;

 ηу — условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справоч-

никам и каталогам выбирают машину, имеющую производитель-

ность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую

продолжительность работы машины (ч)

 

tф= G/Q

 

где Q—производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч),

и коэффициент ее использования

 

η= tф / Т

 

 

где Т— продолжительность работы цеха, смены, ч.

 

Если фактический коэффициент использования больше услов-

ного, то принимают две машины и более.

Расчет машины для резки гастрономических товаров:

tу= 7*0.5=3,5 (ч)

Qтр =2.3/3.5= 0,7 (кг/ч)

Таблица №6

Наименование операции

Кол-во, кг

Применяемое оборудование

Произв.

Время работы оборудования

Время работы цеха

Коэф.

использования

Кол-во

машин

Нарезка

2.3

Стеллина 220

2400 ломтиков/час

3.5

7 ч

0,5

1


 

 

 

4.9.2. Расчёт теплового оборудования

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности  плиты следует рассмотреть два  случая:

  1. Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды;
  2. Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки;

Расчет жарочной поверхности  плиты  с конфорками для посуды производится по формуле:

F=,

Где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2; n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

  1. Желе с плодами и ягодами:

φ =

t-продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

φ =

φ =375

  1. Блины с икрой

 

    φ =

   φ ==1200

3) Чай с лимоном:

φ =

φ =

φ =750

 

4)Чай с сахаром и вареньем

φ =

φ =

φ =750

5)Кофе черный  «Эспресс»

φ =

φ =

φ =750

6)Напиток «Шоколад»

φ =

φ =

φ =375

Площадь жарочной поверхности плиты, используемая для  приготовления данного блюда:

  1. Желе с плодами консервированными:

 

F1=,

=0,03м2

F1=,

F1=0,00008м2

2)Блины с икрой:

F2=,

=0,03м2+0,04м2

=0,07м2

F2=,

F2==0,00011м2

3)Чай с лимоном:

F3=,

=0,03м2

F3=,

F3=0,00004м2

 

 

 

4) Чай с сахаром и вареньем:

 

F4=,

=0,03м2

F4=,

F4=0,00004м2

5)Кофе черный  «Эспресс»

 

F5=,

=0,03м2

F5=,

F5=0,00004м2

 

6) Напиток «Шоколад»

 

F6=,

=0,03м2+0,04м2

=0,07м2

F6=,

F6=0,00037м2

 

F=F1+F2+F3+F4+F5+F6= 0,00008м2 +0,00011м2 + 0,00004м2 + 0,00004м2 + 0,00004м2 +0,00037м2 =0,00068 м2

Fобщ=1,3×F;

 Fобщ=1,3×0,00068=0,000884 м2

Расчет пекарных и жарочных шкафов:

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=

Где n1 – количество изделий на одном листе, шт., кг; g – масса одной штуки изделия, кг; n2 – количество листов, находящихся одновременной в камере шкафа, шт.; n3 – количество камер в шкафу, шт.; t – время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Q=

Q=37.5кг/мин

Масса выпекаемых изделий  G определяется по формуле:

G=

Где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одной штуки, г;

1)Пончики

G1=

G1=4.5кг

2)Ватрушки

G2=

G2=7.5кг

G = G1+G2= 12 кг

4.9.3. Расчёт вспомогательного  оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью  определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей  подтоварников, устанавливаемых в  производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Информация о работе Технологический расчет доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест, обслуживание официантами