Приготовление блюд французская кухня

 

Технологический процесс

 

Порционный кусок кефали солят, перчат, панируют в муке и  обжаривают. Отваренный картофель, нарезанный ломтиками, обжаривают. Репчатый лук, нарезанный кольцами, пассируют. Обработанные грибы нарезают ломтиками и обжаривают, яйца отваривают вкрутую.

На порционную сковороду  наливают небольшое количество сметанного соуса, кладут жареную рыбу, а вокруг неё — ломтики картофеля, жаренного  из варёного. На рыбу кладут пассерованный  лук, жаренные грибы и дольки вареного яйца, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу  после приготовления в сковороде, в которой оно готовилось.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Органолептические показатели блюда Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид: Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет: Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.

Консистенция: Корочка — мягкая, мякоть сочная.

Вкус  и запах: Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

 

 

 

Алгоритм  приготовления.

Суп-пюре из шпината с семгой

1. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе
2. без кожи и без костей и нарезают на порционные куски.
3. Филе сёмги припускают в подсоленной воде.
4. Разбирают на кусочки.
5. Лук–порей пассируют на сливочном масле.
6. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля.
7. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре.
8. Добавляют соль, перец и лимонный сок.
9. Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

10) Температура подачи блюда  не должна быть ниже 75°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алгоритм  приготовления.

Рассольник  домашний

1. В кипящий бульон кладут шинкованную капусту.
2. Доводят до кипения.
3. Закладывают картофель, нарезанный брусочками.
4. Через 5–10 мин добавляют пассированные морковь, лук и корень петрушки и сельдерея, и припущенные огурцы, нарезанные соломкой.
5. За 10-15 минут до окончания варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист.
6. При подаче на стол в рассольник кладут отварное мясо и сметану.
7. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алгоритм  приготовления.

Жаренное  мороженое 

1. Возьмите ваше любимое мороженое  (я предпочитаю ванильное). И зачерпните  круглой ложкой шарики. Переложите  их на поднос с вощеной бумагой.

      

2. Положите поднос с шариками в морозилку на 1 час.

3. Между тем измельчите кукурузные  хлопья с помощью кухонного  комбайна или руками. Добавьте  к ним кокосовую стружку и  корицу. Перемешайте все ингредиенты,  пока не получите однородную  массу и переложите их в  неглубокую

миску.

4. В отдельной тарелке взбейте  яйца с молоком в течение  1 минуты.

5. Теперь достаньте мороженое  из морозильной камеры и обваляйте  их в панировке.

 

     

6.Затем обмакните в яичной смеси.

 

7. И потом снова в панировке.

      

6. Немного обкатайте их в ладонях, чтобы панировка лучше держалась на шариках, и положите на тарелку. Теперь опять поместите ее в морозилку не менее чем на 3 часа. Очень важно заморозить мороженое должным образом. Я рекомендую, все же оставить его на ночь.

7. В маленькой кастрюле нагрейте масло на среднем огне. Проверьте, чтобы температура была около 200 градусов. Если у вас нет кухонного термометра, то для этого возьмите пару кукурузных хлопьев и положите их в кастрюлю. Если за 20 секунду их края стали коричневыми, значит температура в порядке.

8. Теперь доставайте мороженое  из морозилки по одному за  раз и ложите их в горячее  масло. Жарьте в течение 20-25 секунд, перевернув в середине  процесса.

9. Затем достаньте шарик с  помощью совка из масла и  положите его на бумажное полотенце,  чтобы оно впитало лишний жир.

10. Полейте каждый шарик чайной  ложкой меда и сразу подавайте.

Вместо меда можно полить их шоколадом, или посыпать кусочками фруктов.

11.Реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Температура подачи -5°C украшают взбитыми сливками, поливают клубничным сиропом.

 

Алгоритм  приготовления.

Салат из овощей со сметаной

1. Обрабатывают сырые морковь, сельдерей, свежие огурцы и помидоры.
2. Морковь и сельдерей нарезают тонкой соломкой.
3. Свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками.
4. Капусту белокочанную шинкуют.
5. Все ингредиенты смешать.
6. Подают на подстановочной столовой тарелке.
7. Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алгоритм  приготовления.

Кефаль, в сметанном соусе с грибами  и картофелем.

1. Порционный кусок кефали солят, перчат, панируют в муке и обжаривают.
2. Отваренный картофель, нарезанный ломтиками, обжаривают.
3. Репчатый лук, нарезанный кольцами пассируют.
4. Обработанные грибы нарезают ломтиками и обжаривают.
5. Яйца отваривают вкрутую.
6. На порционную сковороду наливают небольшое количество сметанного соуса, кладут жареную рыбу, а вокруг неё — ломтики картофеля, жаренного из варёного.
7. На рыбу кладут пассированный лук, жаренные грибы и дольки вареного яйца.
8. Заливают соусом, посыпают тёртым сыром.
9. Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают.
10. Отпускают в сковороде, в которой оно и готовилось.
11. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая схема

Рассольник  домашний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  схема

Суп-пюре из шпината с семгой

 

 

Технико-технологическая  схема

Жаренное  мороженое

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  схема

Салат из овощей со сметаной