Отчет по практике в УП “Минский мясокомбинат”

 

На основании вышеприведенных таблиц можно сделать вывод, что руководящий и технический персонал предприятия укомплектован в основном высоко-образованными кадрами, имеющими высшее и среднее специальное образование, в возрасте от 30 до 50 лет и имеющими стаж работы на данном предприятии преимущественно свыше 10 лет.

Рабочие имеют в основном среднее образование.

Предприятие обеспечивается кадрами для заполнения вакансий через центры занятости, либо путем свободного найма, а молодые специалисты принимаются на предприятие по направлениям вузов и техникумов.

Подготовка рабочих основных специальностей осуществляется в ГПТУ №38 пищевиков либо непосредственно на предприятии, по индивидуальной форме обучения с использованием учебных планов, разработанных специалистами предприятия по профессиям, относящимся к специфике отрасли и с учетом рекомендаций Республиканского института профессионального образования.

Инженерно-технические работники повышают свою квалификацию на курсах при высших учебных заведениях либо в институтах повышения квалификации.

 

3. Описание продукции

 

3.1 Вид и ассортимент продукции

 

Минский мясокомбинат предлагает потребителям достаточно широкий ассортимент социально значимой колбасной и мясной продукции, включающей в себя вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы, субпродуктовые изделия, сосиски, сардельки, деликатесные копчености из свинины и говядины.

Цех первичной переработки скота выпускает: говядину, свинину, конину, субпродукты 1 и 2 категорий, жиры (топленый, пищевой, костный, кормовой), сухие корма, альбумин, шкуры говяжьи и свиные, эндокринно-ферментное и специальное сырье, поделочную кость.

Колбасный цех производит более чем 160 наименований колбасных изделий. В зависимости от технологии производства и используемого сырья колбасные изделия подразделяются на вареные, сосиски и сардельки, полукопченые, твердокопченые.

К субпродуктовым изделиям относятся ливерные и кровяные колбасы, паштеты зельцы и рулеты.

Цех полуфабрикатов производит более 65 наименований продукции, в их числе: полуфабрикаты мелкокусковые, порционные, мясокостные, бескостные, крупнокусковые, котлеты, фарши, пельмени, вареники, голубцы.

На следующей таблице представлен объем производства по ассортиментным группам и подгруппам за 3 года (в тоннах):

 

Ассортиментные группы	Ассортиментные подгруппы	Объем производства, тонн
		2004 год	2005 год	2006 год
Мясо и субпродукты	говядина	6832	6981	8389
	свинина	6082	7363	6710
	конина	244	154	102
	субпродукты 1 кат.	583	646	687
Колбасные изделия	вареная	3285	4224	4999
	сосиски	1996	2508	2540
	сардельки	3	-	168
	полукопченые	209	277	360
	твердокопченые	820	830	762
	копчености и соло	1829	1805	1805
	субпродуктовые	1579	1594	1813
	шпикачки	357	492	232
Полуфабрикаты	мелкокусковые	981	1277	1628
	крупнокусковые	1284	1698	1995
	котлеты	33	35	46
	фарши	353	290	453
	пельмени	2292	2465	2569
	вареники	39	58	61

 

3.2 Наличие сертификатов

 

Продукция, подлежащая обязательной сертификации (колбасы сырокопченые и сыровяленые, продукты из свинины и говядины сырокопченые и сыровяленые) имеет соответствующие сертификаты.

На предприятии предусматривается проведение работ по сертификации продукции на соответствие требованиям международных стандартов серии ИСО 9001.

 

 

 

3.3 Контроль качества

 

Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности предприятия является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции. Реализуется большой комплекс мероприятий, отраженных в Государственной программе «Качество», направленной на реализацию целей государственной политики в области качества выпускаемой продукции.

Система обеспечения качества продукции на УП «Минский мясокомбинат» основана на выполнении требований стандартов предприятия по видам работ структурных подразделений, служб и отделов, разработанных и внедренных на предприятии.

Структурная схема управления качеством продукции предусматривает взаимодействие всех подразделений и служб.

Контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляется службой отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), которую возглавляет главный ветеринарный врач предприятия.

В состав ОПВК входит производственная лаборатория (ПЛ), состоящая из трех отделов:

• отдел физико-химических исследований;
• отдел бактериологических исследований;
• радиометрический пост.

Исследования проводятся согласно схеме производственного контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции на УП «Минский мясокомбинат», согласованной с Главным государственным санитарным врачом г. Минска и утвержденной директором предприятия.

Производственная лаборатория оснащена необходимым оборудованием, реагентами, посудой, обеспечивающими точность выполнения методов исследования.

Испытания сырья и готовой продукции по показателям безопасности проводятся в независимой аккредитованной лаборатории УП «БелНИКТИМПа».

Радиометрический пост аккредитован за №ВУ112.02.2.0.0455 от 20.04.2004 со сроком аккредитации до 20.04.2010 и производит проверку на содержание радионуклидов в соответствии с  «Республиканским допустимым уровнем 99» РДУ-99.

Лаборатория имеет также разрешение Республиканской режимной комиссии от 23.02.2006 со сроком до 23.02.2011 на проведение бактериологических исследований с микроорганизмами II–IV групп патогенности.

 

3.4 Мероприятия по улучшению продукции  и повышению ее конкурентоспособности

 

На предприятии имеются все необходимые условия, (производственные мощности, обеспеченность специалистами всех профессий, обеспечение всеми видами энергии) для комплексной, безотходной переработки скота и рационального использования всех продуктов убоя скота. На действующем производстве 99,5% всего объема выработанного мяса, более 85% субпродуктов, около 30% ресурсов жира-сырца и 50% крови используются для выработки колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.

С целью рационального использования мясного сырья, при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов  используются заменители мяса, в виде различных наполнителей растительного и животного происхождения, и пищевые добавки, повышающие выход и улучшающие качество и другие потребительские свойства выпускаемой продукции.

Кроме этого, обеспечивается полный сбор и рациональное использование всех вторичных продуктов переработки скота  и разделки мяса.   Действующий в настоящее время ассортимент позволяет переработать в колбасные изделия весь объем вырабатываемых субпродуктов 1 и 2 категорий.

С учетом ограниченных ресурсов свинины, в рецептурах большинства новых видов продукции предусматривается максимальное использование говядины в сочетании с заменителями мяса и пищевыми добавками.

На предприятии разрабатываются перспективные направления по обеспечению улучшения качества выпускаемой продукции. Эти направления включают в себя:

• применение пищевых добавок для стабилизации цвета и улучшения вкусовых качеств;
• применение новых оболочек для улучшения товарного вида колбасных изделий;
• закупку нового оборудования, в том числе и импортного.

4. Производственный план

 

4.1 Результаты работы за предыдущий  год

 

По итогам работы за 2006 год обеспечен рост производства продукции в натуральном и стоимостном выражении в сравнении с соответствующим периодом прошлого года:

• по закупке скота                                                               - на 106,0 %
• по производству мяса и субпродуктов 1 кат.                - на 104,9 %
• по производству колбасных изделий                             - на 108,1%
• по производству мясных полуфабрикатов:                   - на 117,0 %
• по объему товарной продукции в сопоставимых ценах - на 112,8 %
• по товарам народного потребления                                 - на 114,4 %

 

Показатели	Ед. изм.	2005 год факт	2006 год			Темп роста, %
			план	факт	откл.
Закупка скота	Тонн	27037	28125	28662	+537	106,0
Производство мяса	Тонн	15144	15625	15888	+263	104,9
Производство колбас	Тонн	11730	12525	12679	+154	108,1
в том числе:
Вареные	Тонн	4224	4837	4999	+162	118,3
Сосиски,сардельки	Тонн	2508	2648	2708	+60	108,0
Полукопченые	Тонн	277	337	360	+23	130,0
Твердокопченые	Тонн	830	807	762	-45	91,8
Копчености и сало	Тонн	1805	1809	1805	-4	100,0
Шпикачки	Тонн	492	268	232	-36	47,2
Субпродуктовые	Тонн	1594	1819	1813	-6	113,7
Производство мясных полуфабрикатов	Тонн	5981	6804	6995	+191	117,0
в том числе:
Пельмени, вареники	Тонн	2523	2583	2630	+47	104,2
Мелкокусковые	Тонн	1277	1572	1628	+56	127,5
Крупнокусковые	Тонн	1698	1956	1995	+39	117,5
Котлеты	Тонн	35	42	46	+4	131,4
Фарши	Тонн	290	429	453	+24	156,2
Колбаса сырая	Тонн	158	222	243	+21	153,8
Сухие корма	Тонн	1927	1920	1929	+9	100,1
Пищевые жиры	Тонн	837	824	868	+44	103,7
Объем товарной продукции в сопоставимых ценах	Млн.руб	74318	83121	83794	+673	112,8
Товары народного потребления в действующих ценах	Млн.руб	79627	70240	91077	+20837	114,4
Объем экспорта	Тыс. $	1208	1365	2067	+702	в 1,7 р.

 

4.2 Производственная программа

 

Программа производства на 2007 год  предусматривает увеличение объема производства колбасных изделий  и мясных полуфабрикатов на  110.0 %.

 

Наименование продукции	Ед.изм.	2006 год факт	2007 год прогноз	Темп, %	В т.ч. по кварталам
					I	II		III	IY
Закупка скота	Тонн	28622	48500	169,5	10480	11600		13140	13280
в том числе:
Госсырье	Тонн	28572	48500	169,7	10480	11600		13140	13280
Мясо и с/п 1 кат.	Тонн	15888	26880	169,2	5800	6420		7280	7380
в том числе:
Говядина	Тонн	8389	13400	159,7	2895	3200		3630	3675
Свинина	Тонн	6710	12400	184,8	2680	2960		3360	3400
Конина	Тонн	102
Субпродукты 1 кат.	Тонн	687	1080	157,2	225	260		290	305
Жиры топленые пищевые	Тонн	868	1015	116,9	285	245		220	265
Сухие животные корма	Тонн	1929	2065	107,1	480	500		515	570
Альбумин	Тонн	57	63	110,5	20	15		15	13
Производство колбасных изделий	Тонн	12679	16760	132,2	3550	3985		4545	4680
в том числе:
Вареные	Тонн	4999	6745	134,9	1465	1645		1810	1825
Сосиски	Тонн	2540	3300	129,9	730	860		875	835
Сардельки	Тонн	168	260	154,8	45	50		75	90
Полукопченые	Тонн	360	495	137,5	80	110		150	155
Твердокопченые	Тонн	762	1095	143,7	200	220		325	350
Копчености и сало	Тонн	1805	2215	122,7	470		495	615	635
Шпикачки	Тонн	232	290	125,0	60		90	75	65
Субпродуктовые	Тонн	1813	2360	130,2	500		515	620	725
Производство полуфабрикатов	Тонн	6995	9495	135,7	2120		2300	2565	2510
в том числе:
Пельмени	Тонн	2569	3205	124,8	705		805	862	833
Мелкокусковые	Тонн	1628	2065	126,8	475		530	515	545
Крупнокусковые	Тонн	1995	3280	164,4	750		770	920	840
Котлеты	Тонн	46	80	173,9	16		19	18	27
Фарши	Тонн	453	590	130,2	110		116	170	194
Сырая колбаса	Тонн	243	275	113,2	64		60	80	71
Экспорт	Тыс. $	2067	2180	105,5	545		545	545	545
Объем товарной продукции в сопоставимых ценах	Млн.руб	83794	112686,5	134,5	24340.3		26932.0	30538.0	30876.2

 

4.3 Экспорт

 

Наименование продукции	Кол-во, тонн	Сумма, тыс. долларов США	Страна назначения
Пельмени	690	533,9	Россия
Шкуры КРС	426	588,0	Дальнее зарубеж
Жир пищевой	710	491,2	Россия
Колбасные изделия	30	76,8	Россия
Эпителий	1.4	27,6	Россия
Крупнокусковые п/ф	75	300	Россия
Кость поделочная	15	4,5	Дальнее зарубеж.
Субпродукты, техзачистки	225	104,86	Россия
Рога, копыта, калтык, трах.	70	22,05	Дальнее зарубеж.
ИТОГО		2148,9

 

4.4 Производственные мощности

 

Показатели использования производственных мощностей в 2006 году при односменной работе приведены в таблице:

 

Наименование продукции	Установленная мощность, Т/см	Число смен работы по режиму	Средне-годовая мощность, тонн	Фактический выпуск продукции, тонн	% использования мощностей
1. Мясо	50	258	12900	15943	123,6
2. Колбасные изделия	40	258	10320	12679	122,9
3. Мясные полуфабрикаты	40	258	10320	6995	67,8