Отчет о технологической практике в ОАО «Мясокомбинат Ялуторовский»

Доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат.Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.

 

 

4. Сертификаты соответствия на готовые продукты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Структура управления предприятием

• Генеральный директор:

• Коммерческий директор:
• Отдел снабжения
• Отдел сбыта
• Отдел маркетинга
• Бытовой корпус
• Зам. директора по заготовкам:
• Отдел заготовок
• Гараж
• Главный инженер:
• Главный энергетик
• Главный механик
• Начальник котельной
• Строй цех
• Главный технолог:
• Колбасный цех
• Мясожировой цех
• Пельменный цех
• Консервный цех
• Главный бухгалтер:
• Бухгалтерия
• Столовая
• Главный экономист:
• Плановый отдел
• Инженер по технике безопасности
• Отдел кадров
• Юрист
• Секретарь
• ОПВК (Лаборатория)

 

 

 

6. Должностные инструкции на рабочие места

Формовщик колбасных изделий

3-й разряд

Характеристика работ. Формование колбасных изделий путем наполнения фаршем на шприцах и автоматах. Перевязывание батонов или колец колбас для придания формы, необходимой плотности набивки и длины батона в соответствии с установленными для каждого вида колбас способами вязки, товарными отметками и нормами расхода. Перекручивание оболочки с фаршем для сосисок, сарделек и отдельных видов колбас. Накалывание (штриковка) батонов с целью удаления воздуха. Навешивание колбасных изделий и копченостей на палки и подвешивание их на рамы. Подбор сырья, доставка его на обработку. Зачистка и обрезка пластов шпика, придание определенной формы, натирка шпика перцем, передача на копчение. Подпетливание, навешивание на палки, рамы. Соблюдение диаметра набивки оболочки, длины батонов.

Формовщик колбасных изделий должен знать:

1. Диаметр искусственных оболочек после набивки, технология замачивание оболочки.
2. Устройство и правила обслуживания шприцов и клипсаторов, требования, предъявляемые к качеству и плотности наполнения оболочки фаршем в зависимости от размера оболочки и сорта колбас.
3. Приготовление натуральной кишечной оболочки к производству колбасных изделий.

ОБЯЗАННОСТИ:

1. Соблюдать и выполнять правила внутреннего трудового распорядка, правила техники безопасности и правила противопожарной защиты.
2. Выполнять прочие виды работ в связи с производственной необходимостью.

 

Составитель фарша

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса составления фарша - для колбас и эмульсий для сосисок. Расчет потребности различных видов сырья, основных и вспомогательных материалов для выполнения установленного сменного задания; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом колбасных изделий. Контроль за работой на волчках, куттерах и мешалках, за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания). Выполнение всех видов работ по загрузке, выгрузке; измельчению, куттерованию, смешиванию и транспортировке сырья или готового фарша. Соблюдение норм расхода сырья. Соблюдение правильной дозировки нитрита натрия.

Составитель фарша должен знать:

1. Технические условия на готовую продукцию, ассортимент, рецептуру колбасных изделий.
2. Физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.д.).
3. Методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды колбасных изделий.

ОБЯЗАННОСТИ:

1. Соблюдать и выполнять правила внутреннего трудового распорядка, правила техники безопасности и правила противопожарной защиты.
2. Выполнять прочие виды работ в связи с производственной необходимостью. 
   

7. Список оборудования технологической линии

Технологические потоки

1. Предубойная база (приём скота)
2. Мясожировой цех (забой скота)
3. Холодильник (хранение сырья)
1. Консервный цех (выработка консервированной продукции)
1. Колбасный цех (выработка колбасных изделий)

Оборудование колбасного цеха

1. Пила для разделки подвешенных туш K 28-03. Универсальная  для разделки  в подвешенном состоянии. Фрикционная муфта, защита от грязи и воды. Низко шумные диски, простое техническое обслуживание.

вид	диск для свиней и крс
производства цеха	50 полутуш св/ч
диаметр диска, мм	280
максимальная глубина резки ,мм	100
мощность, кВт	1,3
вес, кг	14

2. KT-400 - пила ленточная, подвижный стол 870х560мм (смещение стола вправо-влево 415мм.) предназначена для нарезки костей животных, замороженных и охлажденных продуктов. Нижняя и верхняя боковые опоры режущего полотна из прочного металла гарантируют ровный и гладкий срез. Пусковые выключатели расположены под столом. Скорость полотна - 20 м/с. Размер полотна - 3135x20 мм. Мощность 1800 Вт
3. Мясокостный сепаратор Бадер 601. Принцип работы: сырьё загружается через желоб. Мяльная лента придавливает сырьё к перфорированному барабану, при этом мягкие фракции продавливаются через отверстия во внутреннюю полость барабана, продавленный материал выводится встроенным во внутреннюю полость барабана шнеком. Твердые фракции остаются на поверхности барабана, с которой они удаляются скребком и отводятся по течке
4. Многоигольчатый посолочный инъектор системы «NEW TWIST» BI-60. Позволяет в любое время наиболее равномерно осуществлять автоматическое шприцевание мяса и, используя рассол со специальными добавками, улучшать вкус мяса, а так же увеличивать его вес.

Одновременно, благодаря, системе «NEW TWIST» за счёт быстроустанавливаемой и быстрозаменяемой комбинации игл и ножей можно также делать мясо и более нежным.

Таким образом, за одну рабочую операцию можно шприцевать мясо рассолом и разрыхлять его структуру. Посол (шприцевание) и разрыхление (надрезание) происходят абсолютно равномерно, и мясо может быть так с костями, так и без костей.

5. Установка для приготовления рассола LB-400 с байпасом и дозированием воды

Можно перемешивать, хранить и перекачивать рассол в инъектор. Установка полностью выполнена из нержавеющей стали (коррозионностойкая к щелочам и кислотам) и поэтому её легко обслуживать. Объём перемешиваемой жидкости 400 л.

6. Массажёр вакуумный ПМ-ФМВ-700-2.

Предназначен для массажирования мяса в процессе посола при производстве свинокопчёностей и других деликатесных мясопродуктов.

В процессе массажирования происходит разрушение волокон внутремышечной ткани, что приводит к увеличению водосвязующей способности мяса, ускорение внутримышечного распространения введенного рассола и ускорение биохимических процессов посола.

 Использование  вакуумного массажёра позволяет  значительно ускорить процесс посола, увеличить процент вводимого рассола на единицу массы мяса, снизить потери от неиспользованного рассола, а значит, и дорогостоящих добавок.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Объем барабана, л	400
Макс. загрузка сырьем, кг	200
Частота вращения барабана, об/мин	8/16
Габаритные размеры, мм.	1500х1050х1600
Мощность двигателя кВт	2,2/2,4
Напряжение	380в/50гц/3ф
Масса, кг	350

ОСОБЕННОСТИ:

• Контроль и поддержание заданного уровня вакуума;
• Корпус и барабан изготовлены из нержавеющей стали;
• Программирование и работа по программе любой сложности;
• Запоминание 50-ти програм массирования;
• Регистрация температуры мяса в камере в процессе массирования;
• Вакуумная система и электропривод ведущих европейских фирм-производителей;
• Защита вакуумного насоса от влаги;
• Реверсивное вращение камеры;
• Глубина вакуума – 85-95%;
• Мощность вакуумного насоса – 0,75 кВт/м3 час.

7. Куттер KU 330V, А 170-0.3. Предназначен для измельчения мяса, мясных продуктов и предварительно замороженного мяса с целью производства колбасных фаршей.

Куттер А 170-0.3 является логическим продолжением серии куттеров с объемами чаш 325 литров, серийно выпускаемых заводом с 1987 года. Производительность куттера при производстве компонентов всех видов колбас, сосисок и сарделек составляет 1700 кг/час. Установленная мощность куттера составляет 64,5 кВт. В качестве привода ножевого вала используется асинхронный двигатель с частотным регулятором, что позволяет плавно изменять скорость вращения ножевой головки от 0 до 4500 об/мин. При этом скорость резания доходит до 140 м/сек, что на 30% больше, чем у предыдущих моделей куттеров. Частота вращения чаши - 8 и 16 оборотов в минуту, выбирается в зависимости от технологии приготовления фарша. В куттере применен традиционный для наших изделий гидропривод. С его помощью производится подъем-опускание вакуумной крышки и выбрасывателя, а также экстренное торможение ножевого вала. На перегружателе применен электропривод, но по желанию заказчика возможна замена на перегружатель с гидроприводом. Куттер оснащен системами индикации температуры фарша, числа оборотов чаши, подачи заданого объема воды в зону резания

Куттер вакуумный ''LASKA'' тип KU-330V

Технические характеристики:

• Полностью из нержавеющей стали.
• Выгружатель справа.
• Крышка гидравлическая.
• Бесступенчатая регулировка ножевого вала.
• Мешательный ход - бесступенчатая регулировка.
• Пульт управления отдельный.
• Главный выключатель.
• Кнопочное управление.
• Тормоз ножевого вала.
• Ножевая головка - 6 ножей.
• Мощность - 140 кВт.
• Напряжение - 380 В/50 Гц.

8. Угловой волчок WW 160 1G. Угловой волчок предназначен для измельчения охлажденного мяса, мясопродуктов и предварительно измельченного замороженного мясного сырья с помощью различного диаметра. Производительность 160 т/сутки.

9. Вакуумный шприц-напонитель ROBOT DP10E фирма «Vemag»

Вакуумный шприц-наполнитель непрерывного действия сконструирован для набивки, порционирования и перекручивания сосисок в натуральной, коллагеновой и легкоснимающейся оболочке. В качестве продукта для наполнения возможно использование стандартных колбасных фаршей для производства сырых и вареных колбас.