Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Апреля 2014 в 19:05, курсовая работа
Машина фасувально-закупорювальна МК-ОФС є технологічним обладнанням і призначена для фасування харчових продуктів у готові полімерні стаканчики і герметичного закупорювання х кришкам ізалюміневой фольги з термозварювальним лоєм і (або) універсальними полімерними кришками.
Машина дозволяє фасувати рідкі, в'язкі і пастоподібні продукти, а також додавати до основного продукту добавки (у тому чсле з м'якими наполнітеляміі сухі сипучі), поліпшують смакові та потребітельскіеачества основного продукту.
Вступ 4
1. Стисла характеристика сировини, яка обробляється в машині
та вимоги до кінцевого стану продукції 5
2. Стисла характеристика способів виконання заданої технологічної
операції 20
3. Класифікація машин для виконання заданої технологічної
операції 29
4. Аналіз конструкцій машин аналогічного класу 32
5. Технологічні, технічні та санітарно-гігієнічні вимоги до
даного класу машин 40
6. Інженерні розрахунки параметрів машини 46
7. Обгрунтування та компоновка конструкції машини 50
Література 57
ЗМІСТ
Вступ 4
та вимоги до кінцевого стану продукції 5
операції 20
операції 29
даного класу машин 40
Література 57
ВСТУП
Нині в Україні випускають наступні безалкогольні напої: газовану воду, газовані фруктові напої, сухі шипучі напої, мінеральні води.
Газовані фруктові води є насиченими діоксидом вуглецю водні розчини сиропів, приготованих з цукру, фруктово-ягідних соків, морсов, настоїв цитрусових плодів, вина, ароматичних есенцій, харчових кислот, барвників і інших компонентів.
Натуральний об'єм продажів безалкогольних напоїв в Україні в 2007-2013 рр. виріс на 2,1 млрд. л, досягнувши 9,4 млрд. л. У результаті в 2013 г ринок продовжив рости, наблизившись до 9,6 млрд. л.
Ринок умовно ділиться на три підкласи: питні, мінеральні води і прохолодні напої. Домінуюче положення займають прохолодні напої. Якщо мінеральних і питних вод сумарно в 2013 г продано 4,2 млрд. л, то продажі прохолодних напоїв наближалися до 5,4 млрд. л
В умовах жорсткої конкуренції українськими виробниками ведеться робота по розширенню асортименту вітчизняних безалкогольних напоїв і мінеральних вод, велика увага приділяється підвищенню якості і поліпшенню дизайну оформлення, нарощуванню вироблення напоїв на натуральній основі і з використанням нетрадиційної сировини (вітамінізованих преміксів, біологічно активних добавок).
Потужності по виробництву безалкогольних напоїв використовуються на 54%, мінеральним водам - на 58%. Перед пивобезалкогольною галуззю стоять великі завдання по впровадженню нової ефективної техніки і технології, що забезпечують повне і комплексне використання сільськогосподарської сировини, здійсненню комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів, проведенню заходів по економії енергоресурсів і води.
У галузі є внутрішні резерви для подальшого їх розвитку. Та і по рівню споживання мінеральних вод і безалкогольних напоїв Україна нині відстає від багатьох зарубіжних країн.
1 СТИСЛА ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, ЯКА ОБРОБЛЯЄТЬСЯ В МАШИНІ ТА ВИМОГИ ДО КІНЦЕВОГО СТАНУ ПРОДУКЦІЇ
Молоко - живильна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока - вигодовування дитинчат (у тому числі у людини ) , які ще не здатні перетравлювати іншу їжу . В даний час молоко входить до складу багатьох продуктів , що використовуються людиною , а його виробництво стало великою галуззю промисловості .
Молоко - багатокомпонентна полідисперсна система , в якій усі складові речовини знаходяться в тонкодисперсном стані , що забезпечує молоку рідку консистенцію.
Технічний регламент визначає молоко як продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин , отриманий від одного або декількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні , без яких-небудь додавань до цього продукту . Коров'яче молоко - материнське молоко корів - виробляється у великих кількостях і є найбільш продаваним видом молока тварин.
У 2009 світове товарне виробництво коров'ячого молока склало 701 млн тонн.
Мінеральні речовини молока. Дослідження мінерального складу золи молока із застосуванням полярографии, ионометрии, атомно-абсорбційної спектрометрії та інших сучасних методів, показало наявність у ньому більше 50 елементів. Вони поділяються на макро-і мікроелементи.
Макроелементи. Основними мінеральними речовинами молока є кальцій , магній , калій , натрій , фосфор , хлор і сірка , а також солі - фосфати , цитрати і хлориди .
Кальцій є найбільш важливим макроелементом молока. Він міститься в легкозасвоюваній формі і добре збалансований з фосфором. Вміст кальцію у коров'ячому молоці коливається від 100 до 140 мг%. Його кількість залежить від раціонів годівлі , породи тварини , стадії лактації та пори року. Влітку вміст Са нижче , ніж взимку.
Са присутній у молоці в трьох формах:
У вигляді вільного або іонізованого кальцію - 11 % від усього кальцію ( 8,4-11,6 мг%)
У вигляді фосфатів і цитратів кальцію - близько 66 %
Кальцію , міцно пов'язаного з казеїном - близько 23 %
Досі не з'ясовано , в якій формі перебувають в молоці фосфати і цитрати Са . Це можуть бути фосфат Са , гідрофосфат Са , дігідроксофосфат Са і більш складні з'єднання . Однак відомо , що велика частина цих солей знаходиться в колоїдному стані і невелика (20-30%) - у вигляді істинних розчинів .
Фосфор. Вміст Р коливається від 74 до 130 мг%. Воно мало змінюється протягом року , лише незначно знижується навесні , а більше залежить від раціонів годівлі , породи тварини і стадії лактації. Р міститься в молоці в мінеральній і органічній формах. Неорганічні сполуки представлені фосфатами кальцію та інших металів, їх зміст складає близько 45-100 мг%. Органічні сполуки - це фосфор у складі казеїну , фосфоліпідів , фосфорних ефірів вуглеводів , ряду ферментів , нуклеїнових кислот. Магній . Кількість магнію в молоці незначно і становить 12-14 мг%. Mg є необхідним компонентом тваринного організму - він грає важливу роль у розвитку імунітету новонародженого , збільшує його стійкість до кишкових захворювань , покращує їх зростання і розвиток, а також необхідний для нормальної життєдіяльності мікрофлори рубця , позитивно впливає на продуктивність дорослих тварин. Mg , ймовірно , зустрічається в молоці в тих же хімічних сполуках , що і Са . Склад солей Mg аналогічний складу солей Са , але на частку солей , що знаходяться в істинному розчині , доводиться 65-75% Mg.
Калій та натрій. Зміст К в молоці коливається від 135 до 170 мг% , Na - від 30 до 77 мг%. Їх кількість залежить від фізіологічного складу тварин і незначно змінюється протягом року - до кінця року підвищується вміст натрію і знижується калію.
Солі калію і натрію містяться в молоці в іонно- молекулярному стані у вигляді добре диссоциирующих хлоридів , фосфатів і нітратів. Вони мають велике фізіологічне значення . Хлориди натрію і калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові та молока , що необхідно для нормальних процесів життєдіяльності. Їх фосфати і карбонати входять до складу буферних систем молока , підтримують сталість концентрації водневих іонів у вузьких межах. Крім того , фосфати і цитрати калію і натрію створюють в молоці умови для розчинення погано розчинних у чистій воді солей кальцію (і магнію).
Таким чином , вони забезпечують сольове рівновагу , тобто певне співвідношення між іонами кальцію і аніонами фосфорної та лимонної кислот, які сприяють розчиненню . Від нього залежить кількість іонізованого кальцію , який в свою чергу впливає на дисперсність мицелл казеїну і їх теплову стабільність.
Вміст хлору ( хлоридів ) в молоці коливається від 90 до 120 мг%. Різке підвищення концентрації хлоридів ( на 25-30 %) спостерігається при захворюванні тварин на мастит .
Мікроелементи. Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини , концентрація яких невелика і вимірюється в мікрограма на 1 кг продукту . До них відносяться залізо , мідь , цинк , марганець , кобальт , йод , молібден , фтор , алюміній , кремній , селен , олово , хром , свинець та ін У молоці вони пов'язані з оболонками жирових кульок ( Fe , Cu) , казеїном і сироватковими білками ( I , Se , Zn , Al , ), входять до складу ферментів (Fe , Mo , Mn , Zn , Se ) , вітамінів ( Co) . Їх кількість у молоці значно коливається залежно від складу кормів , грунту , води , стану здоров'я тварини , а також умов обробки та зберігання молока.
Мікроелементи забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів , вітамінів , гормонів , без яких неможливе перетворення вступників в організм тварини (людини) харчових речовин. Також від надходження багатьох мікроелементів залежить життєдіяльність мікроорганізмів рубця жуйних тварин , що у перетравленні корму і синтезі багатьох важливих сполук ( вітамінів , амінокислот).
Дефіцит селену викликає у тварин уповільнений ріст , судинну патологію , дегенеративні зміни підшлункової залози і репродуктивних органів. З'ясовано , що селен є найважливішим антиоксидантом - він входить до складу ферменту глутатіонпероксидази , який перешкоджає пероксидного окиснення ліпідів у клітинних мембранах і пригнічує вільні радикали.
Дефіцит йоду в середовищі викликає гіпофункцію щитовидної залози у тварин , що негативно відбивається на якості молока. Щоденне введення в раціон корів йодиду калію , борошна з морських водоростей покращує функцію щитовидної залози і збільшує вміст йоду в молоці.
Дефіцит цинку викликає уповільнення росту і статевого дозрівання у тварин , порушення процесів травлення.
Багато мікроелементи можуть потрапляти в молоко додатково після доїння з обладнання, тари і води. Кількість внесених мікроелементів може в кілька разів перевищувати кількість натуральних . В результаті з'являються сторонні присмаки , знижується стійкість при зберіганні , крім того , забруднення молока токсичними елементами і радіонуклідами становить загрозу для здоров'я людини.
Забруднюючі речовини. Токсичні елементи - свинець ( не більше 0,1 мг / кг) , миш'як ( не більше 0,05 мг / кг) , кадмій ( 0,03 мг / кг) , ртуть ( 0,005 мг / кг)
Гормони - естроген і подібні . У великій кількості містяться тільки в парному молоці , тому часте вживання парного молока у великих кількостях може призвести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і до затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується до дуже низького рівня.
Інститутом харчування РАМН були розроблені рекомендовані норми споживання молочних продуктів на 1 людину в рік - 392 кг (у перерахунку на молоко):
Споживання основних продуктів харчування по Російській Федерації (на душу населення в рік; кілограмів).
Молочні продукти - харчові продукти , що виробляються з молока. Переробка молока в харчові продукти відбувається для надання особливих смакових якостей і підвищення стійкості до зберігання. Зазвичай використовується молоко сільськогосподарських тварин , в першу чергу , корів , овець , верблюдів , яків і інших .
Історія. Близько III тисячоліття до нашої ери молоко як напій вже було відомо. Мандрівники і селяни транспортували його до бурдюках з овечої шкури. При трясці молоко в бурдюках іноді збивалася в масло - до 2000 року до н . е. . вже відомі перші технічні маслоробні пристосування ( Аравійський півострів і Сирія). [ 1 ] Олія довше зберігалося і було більш зручним для транспортування , ніж молоко. Приблизно в той же час в Єгипті з'являється сир. Сироваріння швидко поширилося по Близькому Сходу і Європі.
До 16 століття людству було відомо більшість використовуваних зараз молочних продуктів.
Вершки - молочний продукт , одержуваний з незбираного молока шляхом сепарації жирової фракції. Для споживання у свіжому вигляді вершки випускають у продаж , як правило , пастеризовані з вмістом жиру 10-20% (звичайні) і 35 % ( жирні) . У продажу є також консервовані і сухі вершки , спосіб вживання яких зазначений на етикетці. Завдяки високому вмісту жиру вершки є дуже поживним продуктом. Вони містять також 3,5 % білків , 4,3 % вуглеводів , мінеральні солі і вітаміни (А , Е , В1 , В2 , С, РР та ін.) Вершки широко застосовуються в лікувальному харчуванні.
Їх використовують для виготовлення сметани і вершкового масла , а також приготування різноманітних кулінарних виробів. Вершки входять в рецептуру деяких супів- пюре , соусів , солодких страв і кондитерських виробів. Жирні вершки легко і швидко збиваються в густу піну і використовуються переважно для приготування солодких страв і кондитерських виробів.
Сметана ( праслав. s'mętana від s'mětati - знімати , скидати ) - кисломолочний продукт , одержуваний з вершків та закваски.
виробництво сметани
У минулому, до винаходу сепаратора сметану отримували досить просто : з кислого молока знімали верхній відстоявся шар і витримували його в прохолодному місці.
У наш час при промисловому виробництві сметани молоко спочатку сепарують , тобто поділяють на вершки і знежирене молоко. Далі вершки піддаються нормалізації - цей процес забезпечує потрібну жирність вершків. Для усунення патогенної мікрофлори нормалізовані вершки пастеризують ( піддають нагріванню в пастеризаторах ) . Далі вершки надходять в ємності , в яких відбувається внесення закваски. Квасять вершки мезофільними та / або термофільними стрептококами . Після того як вершки наберуть необхідну кислотність , їх охолоджують приблизно до 8 ° C і залишають для дозрівання , яке триває близько доби , після чого вершки перетворюються на сметану , яка стає густою і набуває характерного їй специфічний смак.