Диетическое питание

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2013 в 12:06, курсовая работа

Краткое описание

Целью моей курсовой работы является разработать организацию работы диетической столовой, разработка меню, нормативно-технологической документации.
Задачи курсовой работы:
определение количества посетителей;
определение количества блюд, закусок и напитков;
разработка плана-меню;
расчет рабочей силы для холодного цеха и составление графика выхода на работу;
расчет и подбор оборудования;
расчет полезной и общей площади цеха.

Скачать полностью (140.38 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Kursovaya_rabota_dieticheskaya_stolovaya_isprav.doc

— 659.50 Кб (Скачать документ)

Sобщ.=2,84 /0,4=7,12м²

Заключение

С каждым годом диетическое питание все больше проникает в быт широких масс населения. Оно помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляя населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда. Такие предприятия, специализирующиеся на диетическом питании, не только оказывают целебное действие на больной орган или в целом на организм, но и позволяют более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Планом дальнейшего развития общественного питания предусматривается значительно увеличение сети диетических столовых и отделений, всемерное улучшение их работы, в сфере обслуживания взрослого населения и детей, нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги диетического питания непрерывно изменяется и растет.

В данной курсовой работе проводилось разработка цехов предприятия общественного питания, а именно диетической столовой.

Мной были проведены исследования, составлен план-меню, рассчитано нужное количество поваров, подобрано оборудование, а так же сделана схема расстановки оборудования, проектируемого мной холодного цеха.

Я считаю, что после долгой и усердной работы, проделанной мной, награда оказалась достойной – цель достигнута и сейчас, с гордостью я могу ее представить вашему обозрению.

Список используемой литературы

Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1998. - 300с.
В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия».- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416с.
ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий.- М. Издательство стандартов, 1995. - 16с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.
Нормативно - техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. - Красноярск, 2001. - 50с.
Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.,1996.
СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1991 - 488с.
СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1992.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования.- М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

Приложение №1

Таблица 4

Ассортиментный минимум

№ п/п	№ диеты	Наименование	Выход гр.
Холодные блюда
	1,8,2,6,7,9,10	Салат свекольный со сметаной	120
	10,9,2,14,1,6	Салат из шпината с олив.маслом	120
	1,8,2,6,7,9,10	Зеленый салат с огурцами	120
	10,9,2,14,1,6	Винегрет овощной	120
	1,8,2,6,7,9,10	Морковь тертая со сметаной	120
	10,9,2,14,1,6	Язык отварной с овощами	120
Первые блюда
	1,6,7,8,9	Суп вегет. с зеленым горошком	250
	10,2,6,7,9,14	Борщ с фрикадельками	250
	10,9,14,8	Суп лапша куриная	250
	7,9,2,6,7,8	Суп-крем из тыквы
	1,14,8,9,10,6	Суп молочный с вермишелью	250
Вторые блюда
	10,2,7	Лапшевник с творогом	150
	7,9,14,6,1	Зразы рыбные рубленые	150
	10,9,2,8	Судак отварной	150
	8,2,6,8	Рулет из говядины с омлетом	150
	7,2,9,1,6,8,14	Мясо говядины отварное	150
	1,10,2,6,8	Котлеты мясные на пару	150
	8,9,2,14,6	Филе куриное паровое	150
Гарниры
	2,8,10,14,6	Картофельное пюре с морковью	120
	2,8,7,6,1,14	Картофель прип. в мол.с зел.гор.	120
	7,8,9,2,14,1	Морковь припущенная	120
	10,7,8,9,14,1,6	Каша гречневая	120
Сладкие блюда
	1,2,14,7	Кисель из кураги	150
	2,8,10,14,6	Компот из слив	150
	7,8,6,2,14,1	Желе из малины	150
	10,7,8,9,14,1,6	Мусс из малины	150
Горячие напитки
	7,2,14	Какао на молоке	200
	10,8,9,14	Отвар шиповника	200
	1,2,6,7,8,9,10,	Чай зеленый	200
	14,1,10,2,6,9	Чай черный	200
Холодные напитки
	1,2,6,7,8,9,10,14	Напиток из сушеной черники	200
	1,2,6,7,8,9,10,14	Морковно-апельсиновый напиток	200
Хлеб
	1,2,6,7,8,9,10,14	Гренки из белого хлеба	100
	1,2, ,8,9,10,	Хлеб из отрубей крупного помола	100
	7,8,9,10,14	Хлеб на здоровье 5 злаков	100

Приложение №2

Таблица 5

Плановое меню

Наименование блюд	понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота	воскресенье
Наименование блюд	понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота	воскресенье
Холодные закуски
Салат свекольный со сметаной	32	50	45	50	45	50	45
Салат из шпината с олив.маслом	18	72		72		72
Зеленый салат с огурцами	72		50		50		50
Винегрет овощной	25	55	72	55	72	55	72
Морковь тертая со сметаной	50
Язык отварной с овощами	25	45	55	45	55	45	55
Итого:	222	222	222	222	222	222	222
Супы
Суп вегет. с зеленым горошком	39	116	136	116	136	116	136
Борщ с фрикадельками	125	50		50		50
Суп лапша куриная	77		80		80		80
Суп-крем из тыквы	25	50	236	50	236	50	236
Суп молочный с вермишелью	150	200	100	200	100	200	100
Итого:	416	416	416	416	416	416	416
Вторые блюда
Лапшевник с творогом	35		150		150		150
Зразы рыбные рубленые	45	125		125		125
Судак отварной	75		100		100		100
Рулет из говядины с омлетом	50	130	150	130	150	130	150
Мясо говядины отварное	250	45		45		45
Котлеты мясные на пару	75		155		155		155
Филе куриное паровое	25	255		255		255
Итого:	555	555	555	555	555	555	555
Гарнир
Картофельное пюре с морковью	138	138	138	138	138	138	138

Картофель прип. в мол.с зел.гор.	139	139	139	139	139	139	139
Морковь припущенная	138	138	138	138	138	138	138
Каша гречневая	140	140	140	140	140	140	140
Итого:	555	555	555	555	555	555	555
Сладкие блюда
Кисель из кураги	65	150		150		150
Компот из слив	96	111	150	111	150	111	150
Желе из малины	100	100	111	100	111	100	111
Мусс из малины	100		100		100		100
Итого:	361	361	361	361	361	361	361
Горячие напитки
Какао на молоке	37	50		50		50
Отвар шиповника	55	55	50	55	50	55	50
Чай зеленый	50		62		62		62
Чай черный	25	62	55	62	55	62	55
Итого:	167	167	167	167	167	167	167
Холодные напитки
Напиток из суш. черники	61	55	61	55	61	55	61
Морковно-апельсиновый напиток	50	56	50	56	50	56	50
Итого:	111	111	111	111	111	111	111
Хлеб
Гренки из белого хлеба	94	94	94	94	94	94	94
Хлеб из отрубей крупного помола	93	93	93	93	93	93	93
Хлеб на здоровье 5 злаков	92	92	92	92	92	92	92
Итого:	278	278	278	278	278	278	278

Приложение №3

Таблица 6

План- меню

№ п/п	Наименование блюд	Выход		Коэффициент пересчета блюд												Кол. бл. за день		Ответ. за приготовление
				Часы работы предприятия
				8	9		10	11		12	14		15	16	17
	Салат свекольный со сметаной	120					10			12				10		32		Повар 4 разряда
	Салат из шпината с олив.маслом	120			5			5			5			3		18		Повар 4 разряда
	Зеленый салат с огурцами	120			10		10	10		10	10		10	12		72		Повар 4 разряда
	Винегрет овощной	120			5			5			5			10		25		Повар 4 разряда
	Морковь тертая со сметаной	120			10		10	10		10			10			50		Повар 4 разряда
	Язык отварной с овощами	120			5			5			5			10		25		Повар 4 разряда
	Суп вегет. с зеленым горошком	250						15		14	10					39		Повар 4 разряда
	Борщ с фрикадельками	250			10			10		15	10		40	40		125		Повар 4 разряда
	Суп лапша куриная	250					50			27						77		Повар 4 разряда
	Суп-крем из тыквы				5			5			5			10		25		Повар 4 разряда
	Суп молочный с вермишелью	250			10		10	10		50	70					150		Повар 4 разряда
	Лапшевник с творогом	150			5			5			5		10	10		35		Повар 4 разряда
	Зразы рыбные рубленые	150			15			5			5		10	10		45		Повар 4 разряда
	Судак отварной	150			5		10	10		10	10		20	5		75		Повар 4 разряда
	Рулет из говядины с омлетом	150			10		10	10		10			10			50		Повар 4 разряда
	Мясо говядины отварное	150					50	50		50	50		50			250		Повар 4 разряда
	Котлеты мясные на пару	150			5		10	10		10	10		20	5		75		Повар 4 разряда
	Филе куриное паровое	150			5			5			5			10		25		Повар 4 разряда
	Картофельное пюре с морковью	120			10		10	10		10	50		48			138		Повар 4 разряда
	Картофель прип. в мол.с зел.гор.	120			10		10	10		10	50		49			139		Повар 4 разряда
	Морковь припущенная	120			10		10	10		10	50		48			138		Повар 4 разряда
	Каша гречневая	120			10		10	10		10	50		50			140		Повар 4 разряда
	Кисель из кураги	150			5		10	10		10	10		20			65		Повар 4 разряда
	Компот из слив	150			10		10	10		30	36					96		Повар 4 разряда
	Желе из малины	150			20		20	20		20	20					100		Повар 4 разряда
	Мусс из малины	150					20	20		20	20		20			100		Повар 4 разряда
	Какао на молоке	200						37								37		Повар 4 разряда
	Отвар шиповника	200			5		10	10		10	10			10		55		Повар 4 разряда
	Чай зеленый	200			10		10	10		10			10			50		Повар 4 разряда
	Чай черный	200			5			5			5			10		25		Повар 4 разряда
	Напиток из сушеной черники		200			20			20			21					61	Повар 4 разряда
	Морковно-апельсиновый напиток		200			10		10	10		10			10			50	Повар 4 разряда
	Гренки из белого хлеба		100					20	14		20	20		20			94	Повар 4 разряда
	Хлеб из отрубей крупного помола		100			20		20	20		20	13					93	Повар 4 разряда
	Хлеб на здоровье 5 злаков		100					20	20		20	20		12			92	Повар 4 разряда

Информация о работе Диетическое питание