Аналіз сучасного стану питань виробництва і збагачення дріжджового тіста

Особенно высокое качество изделий  достигается, когда овощное пюре добавляют в опару. Удельный объем изделий увеличивается на 2,8-16%, формоудерживающая способность – на 10-20%, пористость – на 1-3% (по сравнению с контрольными образцами). Мякиш таких изделий более сладкий, нежный, эластичный с хорошо развитой мелкой и тонкостенной пористостью. Окраска мякиша у образцов с капустой более светлая, чем у контрольных образцов, с морковью – желтоватая, со свеклой – розоватая.

В тесте для домашних булочек снизили на 15% массу сахара и жира и ввели морковное пюре- 5% массы муки. Благодаря удерживанию влаги полисахаридами овощей, упек у изделий получился меньше, а выход – больше, они медленнее черствели.

Третий путь – это  использование улучшителей качества изделий их теста. В большинстве  случаев пищевые добавки способствуют повышению пищевой и биологической ценности изделий, но в то же время в большинстве случаев снижают их качественные характеристики. Поэтому разработаны технологии, в которых используются композиционные смеси, состоящие из обогатителей и улучшителей качества.

Среди улучшителей качества ферментные препараты занимают одно из первых мест – это каталаза, липоксидаза(применяется для отбеливания муки), глюкоамилага.

В состав почти всех известных  комплексных улучшителей  включены ферментные препараты и окислители – бромат калия, йодат калия, бисульфит или метабисульфит натрия, аскорбиновая кислота.

Известны ферментные препараты, не только улучшающие качество изделий, но и повышающие сроки хранения, благодаря добавкам, ингибирующим развитие плесневых грибов и другой микрофлоры. Их производят в виде порошков или паст, дозировка их колеблется в пределах от 1 до 3% к массе муки. К отечественным комплексным улучшителям относятся оризин ПК и авомарин ПК (когда параллельно применяют ферментные препараты и аскорбиновую кислоту) Одним из самых полезных комплексных улучшителей являются УКХ-2 и УКХ-4.

Целенаправленное использование  различных групп пищевых добавок  и хлебопекарных улучшителей  позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество мучных изделий при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Анализ  ассортимента изделий из дрожжевого  теста.

 

Рулет с маком

Ингредиенты: 
Тесто:  
дрожжи сухие - 1 пакетик (11г),  мука - 1000-1100г, сахар - 100г, яйца - 2шт,  соль - 1ч. ложка,  вода (молоко) - 450г.  
Начинка:  
мак - 160г,  сахар - 80г, мед - 40г,  яйцо - 1/2шт.

Способ приготовления: 

• Смешайте дрожжи с мукой. В теплой воде (или молоке) размешайте соль, сахар, яйца, растопленное масло. Соедините жидкие компоненты с мукой, замесите тесто и поставьте его подниматься в теплое место на 40-60 мин.
• Разделите тесто на 3 куска, сформируйте в шары, дайте постоять 5-10 мин. Раскатайте шар в прямоугольный пласт толщиной 5-8мм, положите начинку, края пласта смажьте яйцом, заверните рулет, скрепив концы. Положите рулет на противень швом вниз, дайте постоять 20-25мин.
• Смажьте яйцом, наколите вилкой, посыпьте маком или крошкой и выпекайте 25-30мин  
  при 210-220°С  
  Приготовление начинки:
• Мак проварите в течение 40-60мин на медленном огне, откиньте на сито или марлю, охладите, перемешайте с сахаром и пропустите через мясорубку. Добавьте мед и яйцо.

Ватрушки с творогом

Ингредиенты:   
Тесто:  
дрожжи  - 1 пакетик (11г),  мука - 1000г,  сахар - 3ст. ложки, масло - 80г,  яйца - 2шт,  соль - 1,5ч. ложка,  молоко - 470г.  
Начинка:   
творог - 600г, яйцо - 1шт,  сахар - 0,5  стакана,  мука - 2ст. ложки,  масло - 30г,  соль - 8г,  ванилин - на кончике ножа (по желанию).

Способ приготовления:

• Смешайте дрожжи  с мукой. В теплом молоке размешайте сахар, соль, яйца, растопленное масло. Соедините жидкие компоненты с мукой, замесите тесто и поставьте его подниматься в теплое место на 40-60мин.
• Разделите тесто на кусочки по 60г каждый, сформируйте в шарики, уложите на смазанный маслом лист, прижмите их слегка ладонью, дайте постоять 10-15мин.
• Стаканом сделайте в заготовках углубление, в которое положите начинку (30г), дайте расстаяться 5-10мин. Смажьте ватрушки яйцом и выпекайте при температуре 200-220°С в течение 15-20мин. 
  Приготовление начинки:
• Творог протереть через решето или пропустить через мясорубку, добавить яйцо, сахар, муку, растопленное масло, соль (по желанию), ванилин и все хорошо перемешать.

Пирог с яблоками

Ингредиенты: 
Тесто:  
дрожжи  - 1 пакетик (11г),  мука - 1000г,  сахар - 4ст. ложки,  масло - 50г,  яйца - 2шт,  соль - 1ч. ложка,  молоко - 550г,  ванилин - 1/4ч.ложки.  
Начинка:   
яблоки свежие - 700г,  сахар - 6ст. ложек,   
сухари панировочные - 6ст. ложек,  корица - 1ч. ложка(по желанию).  
Способ приготовления:

• Смешайте дрожжи с мукой. В теплом молоке размешайте сахар, соль, яйца, растопленное масло, ванилин. Соедините жидкие компоненты с мукой, замесите тесто и поставьте его в теплое место на 40-60мин. 
• Разделите тесто на две части, округлите в шары и дайте постоять 10-15мин. Раскатайте из теста пласт толщиной 1см, переложите на противень, посыпьте панировочными сухарями, положите порезанные яблоки, украсьте полосками из теста и ягодами.
• Дайте постоять 10-15мин, посыпьте сахаром или смесью сахара и корицы, смажьте яйцом и выпекайте 20-25мин при температуре 200-210°С.

Пирожки со щавелем

Ингредиенты: 
Тесто:  
дрожжи  - 1 пакетик (11г),  мука - 550-600г,  соль - 1ч. ложка, сахар - 1ст. ложка,  масло - 50г,  яйцо - 1шт,  вода - 300г.  
Начинка:   
щавель - 500г,  сыр - 400-500г,  крахмал картофельный - 1-1,5ст. ложки,  сахар - 2-3ст. ложки,  зелень (укроп) - 4ст. ложки,  сок лимона - 2ст. ложки,  соль - по вкусу.  
Способ приготовления:

• Смешайте дрожжи с мукой. В теплой воде размешайте сахар, соль, яйца, растопленное масло. Соедините жидкие компоненты с мукой, замесите мягкое тесто и поставьте в теплое место на 40-60мин. 
• Разделите тесто на кусочки (50г), раскатайте их в лепешки, положите начинку, защипите края и дайте постоять 10-15мин.
• Смажьте пирожки яйцом и выпекайте 20-25мин при температуре 180-200°С. 
  Приготовление начинки:
• Щавель промойте, обсушите салфеткой и мелко порежьте. Затем смешайте его с сыром, порезанным на кубики, сахаром, крахмалом, измельченной зеленью, солью и соком лимона.

Палочки к пиву

Ингредиенты: 
Тесто:  
дрожжи  - 0,5 пакетика (6г),  мука - 400г, сахар - 1,5ст. ложку,  масло - 120г, яйцо - 1шт,  молоко - 190г, пряности, зелень сухая - по вкусу.

Способ приготовления:

• Смешайте дрожжи  с мукой. В молоке размешайте сахар, яйцо и растопленное масло. Соедините жидкие компоненты с мукой, замесите тесто и поставьте его в холодильник на 3 часа.
• Раскатайте тесто в плат толщиной 5-7мм, нарежьте полоски, положите их на противень, смажьте поверхность яйцом, посыпьте крупной солью, сухой зеленью и пряностями. 
• Дайте постоять 10-15 мин и выпекайте 8-10мин при температуре 200°С.

Пирог с марципаном

Ингредиенты: 
Тесто:  
дрожжи  - 0,5 пакетика (6г),  мука - 250-300г, сахар - 2ст.ложки,  масло - 50г,  яйцо - 1шт, соль - 1/3ч. ложка, молоко - 120г, цедра лимона(или апельсина) - 1-2ч.ложки.   
Начинка:  
Миндаль измельченный - 100г, сахар - 100г, белок - 1шт, орехи молотые - 200г, молоко - 150г, корица - 1ч.ложка.   
Для украшения:    
Абрикосовое варенье - 1ст.ложка (40г), вода - 4ст.ложки, сахарная пудра - 100г, сок лимона - 1ст.ложка, орехи молотые - 2ст.ложки.

Способ приготовления: 

• Смешайте дрожжи с мукой. В теплом молоке размешайте соль, сахар, яйца, растопленное масло, цедру. Соедините жидкие компоненты с мукой, замесите тесто и поставьте его в теплое место на 40-60 мин.
• Раскатайте тесто в пласт 30х40см, положите начинку, сверните рулетом, переложите в круглую форму. Дайте постоять 15-20мин и выпекайте 40-50мин при 170-180°С.
• Выньте изделие из формы, смажьте вареньем, предварительно смешанным с водой (2 ст. ложки) и доведенным до кипения. Дайте поверхности подсохнуть и покройте изделие смесью из сахарной пудры, лимонного сока и воды (2 ст. ложки), сверху посыпьте орехами.   
  Приготовление начинки:
• Перемешайте все компоненты начинки.

 

Курник

Ингредиенты: 
Тесто:  
дрожжи  - 1 пакетик (11г),  мука - 1000г, сахар - 4ст.ложки,  масло - 80г,  яйца - 4шт, соль - 1/2ч.ложки, молоко - 400г.  
Начинка:  
Курица отварная, нарезанная кусочками - 800г, грибы соленые - 350г, лук обжареный - 100г, рис отварной - 250г, яйца вареные - 4шт, зелень рубленая (петрушка, укроп) - 70г, блинчики тонкие из пресного теста - 200г (7-8шт), бульон куриный - 5-6ст.ложек, масло - 140г, мука пшеничная - 1ст.ложка, соль - по вкусу.

Способ приготовления: 

• Смешайте дрожжи с мукой. В теплом молоке размешайте сахар, соль, яйца, растопленное масло. Соедините жидкие компоненты с мукой, замесите крутое тесто и поставьте в теплое место на 30-40 мин.
• Разделите тесто на три куска массой: 450 г для дна, 700 г для верха и 450 г для украшения. Раскатайте круглые лепешки: для дна диаметром 25-27 см и в 1,5 раза больше для верха.
• Сделайте украшения, например, в виде крышки, косички, полосок и узоров. Положите дно на противень и уложите начинку слоями: курица, блинчик, рис, блинчик, грибы, блинчик, яйца с зеленью, блинчик, курица и т.д., придавая курнику форму купола. Покройте курник верхом, защипите края, закрепите украшения. Дайте курнику постоять 10-15 мин, смажьте яйцом, сделайте наколы, а сверху "купола" круглое отверстие для выхода пара.
• Выпекайте курник и крышку 30-40 мин, при 160-180°С. После выпечки закройте круглое отверстие курника крышкой.   
  Приготовление начинки:
• Кусочки курицы заправьте соусом (бульон куриный, масло, мука). Рис заправьте маслом и зеленью. Яйца порежьте кружочками, добавьте зелень. Грибы мелко порежьте, обжарьте на масле и смешайте с луком.

Кулебяка - поросенок

Ингредиенты: 
Тесто:  
дрожжи  - 1 пакетик (11г),  мука - 1000г, сахар - 3ст.ложки,  маргарин - 80г,  яйцо - 1шт, соль - 1/2ч.ложки, вода - 450г.  
Начинка мясная:  
Фарш мясной - 800г, яйца - 3шт, маргарин - 80г, лук репчатый - 80г, соль - 15г, зелень - 10г, перец - по вкусу.   
Начинка рисовая:    
Рис - 200г, яйца - 2шт, маргарин - 60г, соль - 15г, зелень - 10г.

Способ приготовления: 

• Смешайте дрожжи  с мукой. В теплой воде размешайте сахар, соль, яйца, растопленный маргарин. Соедините жидкие компоненты с мукой, замесите крутое тесто и поставьте его подниматься в теплое место на 40-60 мин.
• Разделите тесто на 2 части (для двух кулебяк), округлите их в шар и дайте постоять 15-20 мин.
• Раскатайте шар в пласт продолговато-овальной формы толщиной 10 мм, выложите слоями мясную и рисовую начинки, защипите края, поместите на противень швом вниз, придайте вид поросенка, прикрепите уши, хвост, глаза-изюминки. Дайте постоять 15-20 мин, смажьте желтком, наколите вилкой и выпекайте 30-35 мин при 210-220°С.   
  Приготовление начинки:
• Фарш обжарьте, смешайте с пассированным луком, заправьте растопленным марга-рином, солью, перцем, добавьте рубленые яйца, зелень и хорошо перемешайте. Сварите рис в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, добавьте рубленые яйца, маргарин, соль, зелень и перемешайте.

Кулич

Ингредиенты: 
Тесто:  
дрожжи - 1 пакетик (11г),  мука - 500г, сахар - 6ст.ложек,  маргарин - 150г,  яйца - 3шт, соль - 1ч.ложка, молоко - 250г, изюм - 150г, орехи - 100г, корица - 1/3ч.ложки, мускатный орех - 1/3ч.ложки, ванилин - на кончике ножа.    
Для посыпки:    
сахарная пудра - 1ст.ложка.

Способ приготовления: 

• Смешайте дрожжи  с 250г муки, добавьте теплое молоко, замесите тесто и дайте подняться в течении 40-60 мин.
• Добавьте яйца, растертые с сахаром и маслом, корицу, мускатный орех, ванилин, оставшуюся муку и дайте подняться примерно в 1,5-2 раза.
• Добавьте размельченные орехи, изюм и вновь дайте подняться в течении 15-20 мин.
• Смажьте форму для кулича растительным маслом, заполните ее тестом на 1/3 и дайте подняться еще на 1/3 объема формы. Смажьте кулич яйцом и выпекайте 60-80 мин при 160-180°С. Готовый кулич посыпь-те сахарной пудрой.

Рулет ореховый

Ингредиенты: 
Тесто:  
дрожжи  - 1 пакетик (11г),  мука - 500г, сахар - 4ст.ложек,  масло - 50г,  яйца - 3шт, соль - 1/2ч.ложки, молоко - 100г.  
Начинка:  
Орехи грецкие молотые - 200г, изюм - 180г, корица - 1/4ч.ложки, кардамон - 1/4ч.ложки, ванилин - 1/4ч.ложки, цедра лимона(апельсина) - 2ст.ложки, яйца - 1шт.   
Для посыпки:    
мак - 2ст.ложки, сахарная пудра - 1ст.ложка.