Аналіз сучасного стану питань виробництва і збагачення дріжджового тіста

а) препятствует дальнейшему развитию дрожжей и  тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным;

б) резко ухудшает вкус изделия, делая их слишком кислыми.

             К концу брожения в тесте  накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.

            

 

 

Во время  выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70°, процесс брожения происходит в тесте более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ, этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста особый вкус и аромат.

            Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре 260—280°, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

             Перестоявшиеся изделия также  выпекают при высокой температуре для быстрой остановки процесса брожения. Выпечка изделий при высокой температуре повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

            Крупные изделия, сдобные и  плохо разрыхленные выпекают  при пониженной температуре 200—250°,  так как медленный нагрев изделий способствует равномерному пропеканию их. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

            Если в состав дрожжевого теста  входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

            В сдобном густом тесте создаются  неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — о п а р н ы м. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

            Способ приготовления теста, когда  все продукты кладут в тесто одновременно, получил название  безопарного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 В таблице приведено соотношение продуктов (в процентах), входящих в состав различных видов дрожжевого теста.

 

Наименование  теста	Мука	Сахар	Масло	Яйца	Дрожжи	Соль	Вода	Молоко
Несдобное тесто (ситный хлеб)	64	-	-	-	1	1	34	-
Тесто   средней сдобности (булочки)   Сдобное тесто   (кекс кондитерский)	51         42	9         11	12         16	7         17	1,5         2	1         1	18         2	-       10

 

             Чем больше в тесто добавляется  сдобы, тем   меньше   берется воды   и   больше   дрожжей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Современны  тенденции обогащения теста

  для функционального назначения.

 

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс  выработки высококачественных мучных изделий невозможен без целенаправленного  применения микро - ингредиентов –  пищевых добавок, хлебопекарных  улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышенную пищевую ценность готовых изделий.

Современные пищевые  добавки позволяют решить следующие  технологические задачи:

• улучшить качество изделий из дрожжевого теста;
• расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;
• улучшение био - технологических свойств дрожжей;
• стабилизировать качество готовых изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
• замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу изделий;
• продление срока сохранения свежести готовых изделий.

 

Изменение  структуры питания  населения привело к дефициту в рационе белка, витаминов, минеральных  веществ и других полезных веществ, так как наиболее употребляемыми продуктами являются хлебобулочные  изделия. Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука, но мука не является полноценным сырьем. Поэтому употребление хлебобулочных изделий не способно предоставить организму необходимое количество белка и других ценных пищевых веществ.

Поэтому во всем мире интенсивно проводятся исследования, посвященные повышению белковой и пищевой ценности, вкусовых достоинств мучных выпечных и кондитерских изделий. Большое внимание уделяется также унификации традиционных и разработке новых технологий производства этой группы продукции с включением в их рецептуры разнообразного сырья, а также внедрение этих изделий для реализации.

Решение такой проблемы ведется  по нескольким направлениям:

1. Обогащение изделий белком животного и растительного происхождения;
2. Повышение пищевой ценности изделий путем применения сырья, содержащего витамины, минеральные вещества, органические кислоты, пищевые волокна, пектин;
3. Повышение качества изделий с использованием различных улучшителей.

 

 

 

 

Одно из важнейших направлений  – это обогащение мучных изделий белком животного и растительного происхождения.

Ценными являются белки, как животного, так и растительного происхождения, но особенно белки со взаимодополняющими аминокислотами. Несмотря на огромное разнообразие продуктов, не существует пищевых белков идеальных по соотношению незаменимых аминокислот. Даже в белках яйца, которых считают наиболее ценными, обнаружен дефицит лизина (-6%).

Обогащение натуральными продуктами имеет преимущество перед химическими  препаратами и их смесями, так  как в продукты входят необходимые для организма  питательные вещества, созданные природой.

Добавление пищевых веществ  производят путем введения их в рецептурные  смеси или непосредственно в  тесто.

Благодаря внесению с молочной сывороткой питательных веществ, создаются  благоприятные условия для развития дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Поэтому сокращается продолжительность брожения теста и расстойки полуфабрикатов. Также ее белок сбалансирован по лизину, триптофану и метионину, дефицитных в муке. В ней содержится хорошо усваиваемый органический кальций. Он связан с белком и хорошо всасывается кишечником. В молочной сыворотке содержится комплекс ферментов, таких как протеаза, липаза, фосфатаза, лактаза.

Сыворотка способствует не только обогащению изделий, но и улучшает их качественные характеристики.

В настоящее время наряду с сывороткой применяется сывороточный концентрат и сухая сыворотка, использование  которых дали также хорошие результаты.

Чрезвычайно ценным источником белка  служат отходы мясной промышленности. Сотрудниками УкрНИИмясомолпрома разработана  рецептура изделий из теста, в  состав которых входит сухая осветленная  кровь убойных животных. Она способствует не только повышению общего количества белка, но и улучшению аминокислотного состава, особенно заметно увеличение лизина и гистидина. Такими изделиями являются булочки «Белковая», «Здоровье», пирожки и булочки «Дарницкие». Установленно, что сухая осветленная кровь обладает високими пенообразующими свойствами. Это свойство крови дало возможность использовать ее вместо яиц при производстве бисквитного теста и изделий из него.

Наряду с белковыми добавками  животного происхождения ведутся  разработки технологий изделий с  применением белковых добавок растительного производства.

В булочки для гамбургеров, которые  популярны в системе быстрого питания, добавляют 2% соевой муки (3% воды). Это придает мякишу дополнительную эластичность, и булочка не разламывается  при откусывании.

Белок и лецитин  в такой муке действуют как эмульгаторы, предотвращая расслоение жира,  а антиоксидантные свойства лецитина предотвращают прогоркание. Лецитин улучшает также пластические свойства теста. Такую муку с успехом используют в производстве слоеного и песочного теста. Лецититованную муку можно рассматривать и как обогатитель и улучшитель качества изделий.

 

 

 

Концентрация соевых белков, которая  содержит более 60% белка благодаря  нейтральной окраске и вкусу  хорошо сочетается в мучных выпечных и кондитерских изделиях.

Второе место среди растительных белкосодержащих добавок после  продуктов переработки сои занимает сырая клейковина пшеницы.

Только при определенном уровне содержания и качества клейковины можно получить продукт хорошего качества. Важным моментом является и то, что для повышения качества муки необходима, прежде всего, такая пищевая добавка, которая устраняла бы основную, наиболее распространенную причину низких хлебопекарных свойств муки - низкое содержание клейковины.

Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой (250-300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной упруго-эластичной пространственной структуры и термо -устойчивости при температуре 85 С .

Эффективность применения СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газо - удерживающую способность, улучшать структурно-механические свойства характеристики теста, и, следовательно, качество конечного продукта. Также СПК позволяет увеличить сроки сохранения свежести готовых изделий, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий на 2-7 %. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получить муку с заранее заданными качествами.

Хорошие результаты были получены при использовании пшеничных  зародышей, которые являются вторичными белкосодержащими продуктами. Сухие вещества пшеничных зародышей содержат до 39% белка. Добавление такой белковой добавки в количестве 3% к пшеничной муке дает возможность получить более крепкую клейковину теста, облегчая замес теста и изделия обогащаются белком и витаминами группы В.

Разработана технология изделий с использованием гороховой  муки, содержащей 20-24% биологически полноценных  белков. Сравнение белков гороха по содержанию незаменимых аминокислот  с белками некоторых продуктов свидетельствует о том, что по количеству лизина, триптофана и гистидина данная культура очень близка к белкам молока, мяса и значительно превосходит белки пшеничной муки.

Довольно богата белком, минеральными веществами, непредельными  жирными кислотами и овсяная мука.

Вторым направлением, как указывалось ранее, является повышение пищевой ценности мучных выпечных и кондитерских изделий  путем обогащения их витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, пищевыми волокнами, клетчаткой, пектином.

Изделия из пшенияной  муки являются одними из продуктов, наиболее удобных для витаминизации. Существует два способа обогащения изделий  витаминами – это:

1)получение высоковитаминной  муки;

2)витаминизация изделий  на стадии их приготовления.

Первый путь включает в себя правильное хранение зерна с соблюденим правил технологического процесса при производстве муки. Проводится также

 

витиминизация муки синтетическими витаминными  препаратами, когда в муку вводят витамины группы В, РР, А.

Второй путь более  рационален и имеет много исследований по реализации этой проблемы. Так имеюся разроботки по обогащению изделий витаминами группы В внеся в рецептуру пшеничных отрубей.

Широко освещены исследования по использованию соков, пюре, джемов, повыдла, порошков, пектина и пасты из плодов и ягод. Ведущее место принадлежит яблокам. Также можно использовать как добавку виноградный сок, порошка из виноградных выжимок, выжимок черноплодной рябины, черной смородины, абрикос. Недостаток – затемнение мякиша.

Овощи, используемые как добавки в тесто при производстве мучных изделий, обогащают их витаминами, минеральными веществами, способствуют снижению калорийности, а это весьма важно для рационального питания.

На кафедре технологии производства продуктов питания МИНХа им. Г.В. Плеханова исследована возможность использования овощного пюре(из свеклы, капусты или моркови) при производстве дрожжевого теста (его готовили опарным и безопарным способом) и изделия из него.