Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Апреля 2013 в 20:50, курсовая работа

Краткое описание

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлебобулочных изделий стабильно высокого качества.
Качество батона определяется физико-химическими и органолептическими показателями, а также показателями безопасности.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..……6
1 Качество и планирование ассортимента хлебобулочных изделий………….8
1.1 Выбор ассортимента хлебобулочных изделий ………….………………….8
1.2 Характеристика батона «Дорожный»………………………………………9
1.3 Требования к качеству батона ………………………………………………9
2 Характеристика основного сырья и требования к его качеству……………12
2.1 Характеристика сырья……………………………………..………………...12
2.2 Требования к качеству муки………………………………………………...13
3 Технология получения продукта…………………………..…………………16
3.1 Классификация существующих методов производства батона ………….16
3.2 Производство батона безопарным способом………………………………17
3.3 Выбор оптимальных параметров технологического процесса..………….26
4 Анализ опасных технологических факторов, влияющих на формирование качества готовой продукции…………………………………………………… 28
4.1 Технохимический контроль…………………………………………………28
4.1.1 Производственно-технологическая работа………………….………...…29
4.2 Лабораторный контроль…………………………………………………….31
5 Анализ рисков и критические контрольные точки………………………….36
5.1 Шаги по определению контрольных критических точек и их критических пределов…………….…………………………………………………………….36
5.2 Выявление опасных факторов и проведение анализа рисков…………….39
5.3 Разработка предупреждающих действий для стадий технологического процесса…………………………………………………………………………..43
Заключение…………………………………………………………………….....44
Список использованных источников…………………………………………...46
Приложение А – Анализ рисков по диаграмме…………..……………………47



Приложение Б – «Дерево принятия решений»…..…………………………….48

Приложение В – Форма рабочего листа ХАССП……………………………...49
Приложение Г–Аппаратурно-технологическая схема производства батона «Дорожный»……………………………………………………………………...50
Приложение Д – Технологическая схема производства батона ……………..51
Приложение Е – Блок-схема производственного процесса…………………..52

Прикрепленные файлы: 1 файл

«Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб».doc

— 506.00 Кб (Скачать документ)

6 ГОСТ 27844-88  «Изделия  булочные. Технические условия»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательное)

Анализ рисков по диаграмме

                      Тяжесть 

 

                   последствий


 

 

 4 


 

 3 


ККТ1 


 2 ККТ2 


 

 1 


                            1            2            3            4

                         Вероятность реализации опасного фактора

 

ККТ1 – прием и хранение сырья

ККТ2 – подготовка сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ПРИЛОЖЕНИЕ Б 

(обязательное)

«Дерево принятия решений»


 

 


 

  

 

 

 


 

 


 

 

 


 

 


 

 



 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ПРИЛОЖЕНИЕ В

(обязательное)

Форма рабочего листа  ХАССП

Наименование продукта – батон «Дорожный» 

 

Наименование операции

Опасный фактор

Номер критической контрольной  точки

Контролируемый параметр и его  предельные значения

Процедура мониторинга

Контролирующие действия

Регистрационно - учетный документ

1

2

3

4

5

6

7

Прием и хранение сырья

Химический

Биологический

ККТ1

БГКП в 0,01г не допускается, токсичные

элементы не более 0,3 мг/г

Выявление

нарушений

Лабораторные испытания на БГКП

Протокол лабораторных испытаний


 

 

 

 

 

 

 


ПРИЛОЖЕНИЕ Г

(обязательное)

Аппаратурно-технологическая  схема производства батона «Дорожный»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ПРИЛОЖЕНИЕ Д

(обязательное)

Технологическая схема  производства батона «Дорожный»

 

























 

 


ПРИЛОЖЕНИЕ Е

(обязательное)

Блок-схема производственного  процесса




Информация о работе Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб