Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Апреля 2013 в 20:50, курсовая работа

Краткое описание

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлебобулочных изделий стабильно высокого качества.
Качество батона определяется физико-химическими и органолептическими показателями, а также показателями безопасности.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..……6
1 Качество и планирование ассортимента хлебобулочных изделий………….8
1.1 Выбор ассортимента хлебобулочных изделий ………….………………….8
1.2 Характеристика батона «Дорожный»………………………………………9
1.3 Требования к качеству батона ………………………………………………9
2 Характеристика основного сырья и требования к его качеству……………12
2.1 Характеристика сырья……………………………………..………………...12
2.2 Требования к качеству муки………………………………………………...13
3 Технология получения продукта…………………………..…………………16
3.1 Классификация существующих методов производства батона ………….16
3.2 Производство батона безопарным способом………………………………17
3.3 Выбор оптимальных параметров технологического процесса..………….26
4 Анализ опасных технологических факторов, влияющих на формирование качества готовой продукции…………………………………………………… 28
4.1 Технохимический контроль…………………………………………………28
4.1.1 Производственно-технологическая работа………………….………...…29
4.2 Лабораторный контроль…………………………………………………….31
5 Анализ рисков и критические контрольные точки………………………….36
5.1 Шаги по определению контрольных критических точек и их критических пределов…………….…………………………………………………………….36
5.2 Выявление опасных факторов и проведение анализа рисков…………….39
5.3 Разработка предупреждающих действий для стадий технологического процесса…………………………………………………………………………..43
Заключение…………………………………………………………………….....44
Список использованных источников…………………………………………...46
Приложение А – Анализ рисков по диаграмме…………..……………………47



Приложение Б – «Дерево принятия решений»…..…………………………….48

Приложение В – Форма рабочего листа ХАССП……………………………...49
Приложение Г–Аппаратурно-технологическая схема производства батона «Дорожный»……………………………………………………………………...50
Приложение Д – Технологическая схема производства батона ……………..51
Приложение Е – Блок-схема производственного процесса…………………..52

Прикрепленные файлы: 1 файл

«Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб».doc

— 506.00 Кб (Скачать документ)


МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА 

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное 

образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Курская государственная  сельскохозяйственная академия имени  профессора И.И.Иванова»

 

 

Факультет инженерный

Кафедра стандартизации и оборудования перерабатывающих производств

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

по дисциплине «Основы  технологии пищевых производств»

«Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студент группы СТ 89    Е.В.Шибалова

Руководитель     Л.А.Суворова

 

 

 

 

 

 

 

КУРСК – 2012


 Аннотация

 

Шибалова Е.В.

Курсовой проект на тему: «Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб».

Вариант – 24.

Курск, КГСХА, 2012.

Целью настоящего курсового проекта является выявление опасных факторов, влияющих на формирование готовой продукции при производстве батона «Дорожный".

Пояснительная записка  содержит 52 страницы текста, 10 таблиц, 2 рисунка, 6 источников, приложения: А, Б, В, Г, Д, Е.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Содержание

Введение……………………………………………………………………..……6

1 Качество  и планирование ассортимента хлебобулочных изделий………….8

1.1 Выбор ассортимента  хлебобулочных изделий ………….………………….8

1.2 Характеристика батона  «Дорожный»………………………………………9

1.3 Требования к качеству  батона ………………………………………………9

2 Характеристика основного  сырья и требования к его  качеству……………12

2.1 Характеристика сырья……………………………………..………………...12

2.2 Требования к качеству муки………………………………………………...13

3 Технология получения продукта…………………………..…………………16

3.1 Классификация существующих  методов производства батона ………….16

3.2 Производство батона безопарным способом………………………………17

3.3 Выбор оптимальных параметров технологического процесса..………….26

4 Анализ опасных технологических  факторов, влияющих на формирование  качества готовой продукции…………………………………………………… 28

4.1 Технохимический контроль…………………………………………………28

4.1.1 Производственно-технологическая работа………………….………...…29

4.2 Лабораторный контроль…………………………………………………….31

5 Анализ рисков и  критические контрольные точки………………………….36

5.1 Шаги по определению  контрольных критических точек  и их критических      пределов…………….…………………………………………………………….36

5.2 Выявление опасных факторов и проведение анализа рисков…………….39

5.3 Разработка предупреждающих действий для стадий технологического процесса…………………………………………………………………………..43

Заключение…………………………………………………………………….....44

Список использованных источников…………………………………………...46

Приложение А – Анализ рисков по диаграмме…………..……………………47

 

 

 

Приложение Б – «Дерево принятия решений»…..…………………………….48


Приложение В – Форма рабочего листа ХАССП……………………………...49

Приложение Г–Аппаратурно-технологическая схема производства батона «Дорожный»……………………………………………………………………...50

Приложение Д –  Технологическая схема производства батона ……………..51

Приложение Е –  Блок-схема производственного процесса…………………..52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Введение

 

Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов.

Разработка новых интенсифицированных  технологических процессов производства хлеба потребовала проведения исследований не только технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а в отношении выпечки и сушки – и тепломассообменных. Необходимо было и создание новых более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время превышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.

Разработка новых видов  хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, диетических и  лечебно-профилактических потребовала изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок. Богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать. Эти виды сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами науки о питании.

Необходима была и  разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности.

При разработке новых  видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или 

 


максимального сокращения операций. Производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.

Основной задачей хлебопекарных  предприятий является выработка  хлебобулочных изделий стабильно  высокого качества.

Качество батона определяется физико-химическими и органолептическими показателями, а также показателями безопасности.

Основной задачей на предприятии ЗАО «Курскхлеб» является выработка хлебобулочных изделий стабильного качества. Для реализации этой задачи на предприятии осуществляют контроль  основного и дополнительного сырья, применяемого при производстве каждого наименования готовых изделий, которые направляют на реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1 Качество и планирование  ассортимента хлебобулочных изделий

 

            1.1 Выбор ассортимента хлебобулочных изделий

 

Хлебобулочные изделия  – основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

Структура ассортимента и объемы потребляемого  хлеба жителями России значительно  изменились за последние 10 лет.

Ассортимент хлебобулочных изделий представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - Ассортимент хлебобулочных изделий

 

 

 

 

Одним из многочисленных предприятий занимающихся хлебопекарной  промышленностью является ЗАО «Курскхлеб», которое вырабатывает разнообразные  хлебобулочные изделия, в том  числе и батон «Дорожный».

 

    1.  Характеристика батона «Дорожного»


Батон «Дорожный» представляет  собой хлебное изделие удлиненной формы длиной 50 см и шириной 10 см. Масса готового батона составляет 450 грамм. На верхней части батона нанесены поперечные полосы. Батон «Дорожный» изготовляется в пекарне и сразу поступает в продажу, поэтому батон предстает для покупателей всегда свежим и горячим. Стоит, конечно же, отметить несомненные вкусовые качества батона. Отличные потребительские свойства батона обеспечивают современная технология производства и качественное сырье, используемые для производства.

 

1.3 Требования к качеству батона

 

Качество батона «Дорожный» зависит от многих факторов. Одним из важнейших является качество поставляемого сырья.

Показатели качества батона «Дорожный» отражены в стандарте ГОСТ 27844-80 «Изделия булочные. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

По органолептическим  показателям батон «Дорожный» должен соответствовать требованиям, приведенным  в таблице 1.

 

 


Таблица 1 – Органолептические  показатели

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

 

поверхность

цвет

 

Не расплывчатая, без притисков, продолговато-овальная;

С косыми надрезами;

От светло-желтого до коричневого.

Состояние мякиша:

пропеченность

 

 

промес

пористость

 

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать  первоначальную форму;

Без комочков и следов непромеса;

Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах

Свойственный данному виду изделия


По физико-химическим показателям батон «Дорожный» должен соответствовать показателям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете  на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %

Батон нарезной из муки в/с

 

 

 

 

42,0

 

 

 

 

2,5

 

 

 

 

73,0

 

 

 

 

4,2±1,0

 

 

 

 

2,9±0,5


 

По показателям безопасности батон «Дорожный» должен соответствовать  показателям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели безопасности батона

Наименование показателя

Допустимые уровни мг/кг, не более

Токсичные элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

 

                                 0,35

                                 0,15

                                 0,07

                                 0,015

Микотоксины:

афлатоксин В1

дезоксиниваленол

Т-2 токсин

зеараленол

 

0,005

                                  0,7

                                  0,1

                                  0,2

Пестициды:

гексохлорциклогексан

Наименование показателя

 

                                  0,5

Допустимые уровни мг/кг, не более

ДДТ и его метаболиты

гексахлорбензол

ртутьорганические пестициды

2,4-Д кислота, ее соли и эфиры

0,002

                                  0,01

                                 Не допускается

                Не допускается

Радионуклиды, Бг/кг:

цезий-137

стронций-90

 

                                 40

                                 20

Информация о работе Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб