Технология производства вареной колбасы, Организация контроля качества на предприятии, Характеристика СХПК «Чурапча», Контроль качества

 

С увеличением выхода молочных продукций среднемесячная зарплата дошло до 8400 р. Но некоторые  продукции, такие как закуп мяса имеют нестабильную тенденцию это связано метеорологическими факторами погодных условий т.к. Чурапчинский улус относится к засушливому зону, последние годы наблюдается нехватка кормов из-за нестабильной заготовкой корма. Соответственно выход колбасных изделий зависит от закупа мяса. По показателям хлебобулочных изделий наблюдается повышение это можно объяснит увеличением населения.

Численность населения  увеличивается по отчетным данным, если 2008 году было 19,5 тыс. чел, то 2010 году стало 19,7 тыс чел.

Колбасный цех был  открыт 2001 году. Цех производит 17 наименований колбасных изделий. Производства и выход продукции зависит от сырья, которые поставляет население. Более доступным сырьем для переработки кроме говядины, служит жеребятина. Последнее время было разработана и усвоено технология новой колбасы вареной «Ароматная».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Контроль  качества вареных колбас  в СХПК «Чурапча»

4.1. Система производственного контроля

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК.

В состав ОПВК входит директор Ноговицын А.Т., ответственный  за производственный надзор Абрамов  Владимир Владимирович, мастер мясного цеха Ноев Д.Н., технолог Макаров Н.Н.

Сравнительная экспертиза вареных колбас «Любительская», «Отдельная», «Чайная» высшего сорта, выпущенной по ГОСТ 23670-79 проведена в соответствии ГОСТ.  Именно указанный ГОСТ служил базой для оценки образцов и их сравнения между собой. На всех образцах были проверены сроки годности. Условия и сроки хранения образцов соблюдались.

Первый этап экспертизы – проверка соответствия органолептических  показателей по требованиям ГОСТ методом «слепой» дегустации.

• доли содержания влаги 
• массовой доли поваренной соли
• исследование качества колбасных издели
• органолептические показатели колбасных изделий
• Химический состав и критерии качества вареных колбас

В состав комиссии входят главный технолог, ветврач улуса, мастер цеха, технолог мясного цеха.

 

 

4.1. Обработка результатов исследования  доли содержания влаги  сорта:  любительская, отдельная, чайная

Для колбасы  вареной любительская высшего сорта ГОСТ 23670-79 масса бюксы с песком и палочкой составила 62,2 грамма. Масса бюксы с песком, палочкой и навеской составила 65,2 грамма. А масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания составила 63,43 грамма. Ставив эти данные к формуле определения массовой доли содержания влаги получил ровно 60% влаги.

                               (65,2-63,43)*100

                   Х=       = 59%

                                    (65,2-62,2)

Колбаса отдельная 1 сорта ГОСТ 23670-79 имеет следующие данные. Масса бюксы с песком и палочкой составила 52,3 грамма. Масса бюксы с песком, палочкой и навеской составила 55,35 грамма. А масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания составила 53,4 грамма. Ставив эти данные к формуле определения массовой доли содержания влаги получил 63,33% влаги.

                                  (55,3-53,35)*100

                   Х=    = 65%

                                     (55,3-52,3)

Для колбасы  вареной чайная 2 сорта ГОСТ 23670-79 масса бюксы с песком и палочкой составила 52,2 грамма. Масса бюксы с песком, палочкой и

навеской  составила 55,2 грамма. А масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания составила 53,13грамма.  Поставив эти данные к формуле определения массовой доли содержания влаги получил ровно 65,33% влаги.

;

                            (55,2-53,13)*100 
                           Х=     = 69%

                                         (55,2-52,2)

Вывод: Вывод: Исходя из исследований содержания влаги вареных колбас СХПК «Чурапча» выяснилось, что самый высокий показатель влажности из трех видов колбас Чурапчинского улуса имеет колбаса чайная второго сорта.(69%) Затем идёт колбаса отдельная 1сорта.(65%) и наконец колбаса любительская высшего сорта имеет массовую долю влаги 59%.

4.2. Обработка результатов исследования  массовой доли поваренной соли

Исследование  по ГОСТ-у 9957 для вареных колбас. Количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титровании испытываемого раствора для вареной колбасы любительская высшего сорта составила 2,1мл. Ставив этот показатель на формулу мы получили 2,03% соли.

                               0,00292*1*2,1*100*100

                      Х=   = 2,03%

                                                  10*3

Количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титровании испытываемого раствора для вареной колбасы отдельная 1сорта составила 2,3мл. Ставив этот показатель на формулу мы получили 2,2% соли.

                               0,00292*1*2,3*100*100

            Х=-    = 2,2%

                                                   10*3

Количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титровании испытываемого раствора для вареной колбасы чайная 2 сорта составила 2,5мл. Ставив этот показатель на формулу мы получили 2,43% соли.

                             0,00292*1*2,5*100*100

                    Х=   = 2,43%

                                                10*3

Вывод: Исходя из исследований содержания массовой доли поваренной соли вареных колбас СХПК «Чурапча» выяснилось, что самый большой процент из трех видов имеет колбаса чайная 2 сорта (2,43%) Затем идёт колбаса отдельная 1 сорта (2,2%)  и наконец колбаса любительская высшего сорта имеет массовую долю поваренной соли 2,03%.

Соединив  исследования качеств вареных колбас СХПК «Чурапча» по органолептическим и физико-химическим показателям при этом добавив еще такие показатели как упаковка и маркировка было проведена контроль качества колбасных изделий Чурапчинского мясокомбината. При этом свои исследования сравнивал с нормами по НТД.  Все исследования качеств вареных колбас привел в виде таблиц с отдельными выводами. Так как при проведений контроля качества по дисциплине технология хранения и стандартизации продуктов переработки животноводства тоже результаты заносили в такую же таблицу 1, 2,3.

 

Таблица 4.1. Исследование качества колбасных  изделий СХПК

«Чурапча».

Образец: колбаса  вареная любительская высшего сорта  ГОСТ 23670-79

№ п/п	Наименование показателя	Норма по НТД	Фактическая	Примечание
1	Упаковка	Оболочка  должна быть чистой без повреждений	Оболочка чистая без повреждений	Соответствует
2	Маркировка	Согласно требованиям ГОСТ 5 1074-97	Согласно  требованиям ГОСТ 5 1074-97	Соответствует
3	Внешний вид	Батоны с	Батоны с	Соответствует
		чистой сухой	чистой сухой
		поверхностью без наплывов	поверхностью без наплывов
		фарша и поврежденния	фарша и поврежденния
4	Вид на разрезе	. Цвет фарша  от	Цвет фарша,	Соответствует
		светло розового до розового Фарш	светло розовый. Фарш равномерно
		равномерно	пере мешан
		перемешан и	шпик
		содержит	равномерно
		кусочки шпика белого цвета	перемешан
5	Запах и вкус	Свойственные	Свойственные	Соответствует
		данному виду с	данному виду,
		приятным  запахом без	продукта  с ароматом,
		посторонних	пряностей, в
		вкусов	меру соленый.
6	Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
7	Массовая  доля влаги, %	Не более 65	60	Соответствует
8.	Массовая  доля	Не более 2,3	2,03	Соответствует
	поваренной соли, %

 

Таблица 4. 2. Исследование качества колбасных  изделий СХПК

«Чурапча».

Образец: колбаса отдельная 1 сорта ГОСТ 23670-79

№ п/п	Наименование показателя	Норма по НТД j	Фактическая	Примечание
1	Упаковка	Оболочка  должна быть чистой без повреждений	Оболочка  чистая без повреждений	Соответствует
2	Маркировка	Согласно требованиям ГОСТ 5 1074-97	Согласно требованиям ГОСТ 5 1074-97	Соответствует
3	Внешний вид	Батоны с  чистой сухой поверхностью без наплывов фарша и поврежденния	Батоны с чистой сухой поверхностью без наплывов фарша и поврежденния	Соответствует
4	Видна разрезе	. Цвет фарша  от светло розового до розового Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета	Цвет фарша, светло розовый. Фарш равномерно пере мешан шпик равномерно перемешан	Соответствует
5	Запах и вкус	Свойственные  данному виду, без посторонних запахов и вкуса	Свойственные данному виду с приятным запахом без посторонних вкусов	Соответствует
6	Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
7	Массовая доля влаги, %	Не более 68	65	Соответствует
8.	Массовая  доля поваренной соли, %	Не более 2,4	2,2	Соответствует

 

Таблица 4.3. Исследование качества колбасных  изделий СХПК

«Чурапча».

Образец: колбаса чайная 2 сорта  ГОСТ 23670-79

№ п / п	Наименование показателя	Норма по НТД	Фактическая	Примечание
1	Упаковка	Оболочка  должна быть чистой без повреждений	Оболочка чистая без повреждений	Соответствует
2	Маркировка	Согласно требованиям ГОСТ 5 1074-97	Все данные имеются	Соответствует
3	Внешний вид	Батоны с  чистой сухой поверхностью без повреждений и наплывов фарша	Батоны с  чистой сухой поверхностью без наплывов фарша и повреждения	Соответствует
4	Видна разрезе	. Цвет фарша  от светло розового до розового Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета	Цвет фарша, светло розовый. Фарш равномерно перемешан шпик равномерно перемешан	Соответствует
5	Запах и вкус	Свойственные данному виду, без посторонних запахов и вкуса	Свойственные данному виду с приятным запахом без посторонних вкусов	Соответствует
6	Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
7	Массовая  доля влаги, %	Не более 74	69	Соответствует
8	Массовая  доля поваренной соли, %	Не более 2,5	2,4	Соответствует

 

Вывод: Все колбасы производимые в СХПК «Чурапча» разных сортов соответствуют по следующим показателям:

-упаковка;

-маркировка;

-внешний вид;

-вид на  разрезе;

-запах и вкус;

-консистенция;

-массовая  доля влаги;

-Массовая  доля поваренной соли.