Шпаргалка по "Сельскому хозяйству"

 

 

72В стерилизаторах-полуавтоматах «Ротомат» (ФРГ) консервы стерилизуются в специальных корзинах, вращающихся или качающихся вокруг горизонтальной оси> «Ротоматы» подразделяют на одно- и двухкорпусные. Автоклав «Ротомат», предназначенный для стерилизации различных консервов в жестяной и стеклянной таре при температуре до 140°С и давлении до 6-Ю5 Па, состоит из горизонтального стерилизатора, в котором помещен вращающийся перфорированный барабан, снабженный прижимом для фиксации наполненных банками сеток 2. Над стерилизатором установлен тепло изоляционный бойлер для нагрева воды и аккумуляции ее в процессе охлаждения. При проведении цикла стерилизации в него подается пар для создания заданного давления в рабочем объеме аппарата.После окончания процесса одновременно с подачей холодной воды в смесительную трубу перекачивается горячая вода в бойлер до достижения заданного уровня. Затем бойлер отключается и в процессе охлаждения избыток воды сливается в канализацию. После загрузки в автоклав сеток и его герметизации горячая вода из бойлера перед началом следующего цикла подается в барабан, в который нагнетают и пар для нагрева. Автоклав снабжен двумя насосами: насосом, подающим холодную воду в смеситель в процессе охлаждения консервов, и циркуляционным насосом, создающим рециркуляцию воды в стерилизаторе, заполненном банками. В этом случае циркуляция воды применяется не столько для увеличения скорости прогрева консервов, сколько для устранения температурных зон в автоклаве в процессе нагрева и особенно в процессе охлаждения находящихся в нем банок. Аппарат оснащен пультом управления, контрольно-измерительными и регулирующими приборами, вариатором скоростей вращения барабана.

73

  Непрерывно  действующие стерилизаторы по сравнению со стационарными автоклавами  имеют много преимуществ:

   -более легкие условия  обслуживания;

  -более высокая производительность  труда; 

  -поточность и непрерывность  процесса;

  -не требуется накопления  банок в автоклавных сетках;

  -меньшая продолжительность  стерилизации благодаря более  интенсивному теплообмену, который  создается при движении банок:  меньшая производственная площадь.

  Кроме того, в стерилизаторах  непрерывного действия можно  обеспечить равномерный и постоянный  во времени режим стерилизации  для всех банок; для этих  стерилизаторов требуется меньший  расход пара и воды, и на  установку их нужна меньшая площадь. Автоматические  непрерывно действующие стерилизаторы бывают роторные (барабанные) с гидростатическим давлением и горизонтальные с пластинчатым транспортером.

Роторный  стерилизатор непрерывного действия, предназначенный для стерилизации консервов в жестяных банках при  температуре, превышающей 100°С, состоит из подогревателя, стерилизатора и охладителя. В подогревателе происходит предварительный нагрев банок и их содержимого до 98°С в воде температурой 40—50°С на входе банок и около 98°С на выходе. Вода нагревается паром, поступающим в нижнюю часть аппарата. Из подогревателя банки при помощи герметизированного клапана попадают в стерилизатор и при вращении ротора перемещаются к другому концу, а затем выгружаются через разгрузочный клапан в охладитель. Стерилизация происходит в среде водяного пара, давление которого автоматически поддерживается на уровне, соответствующем температуре стерилизации.

Недостатками  роторных стерилизаторов являются: 1)возможность стерилизации консервов только в жестяных банках одного размера; 2) возможное помутнение некоторых консервов, например, из абрикосов, горошка, клубники и малины; 3) деформация банок из-за резкого изменения  температуры и давления; 4) истирание  олова на поперечных швах банок.

 

74

Стерилизатор OHS-1 "Хунистер" (Венгрия)

 

  Является стерилизатором непрерывного  действия и применяется для  стерилизации и пастеризации  различных консервов.  Носители  состоят  из двух перфорированных  полуцилиндров  разного диаметра. Перед загрузкой банок меньший  полуцилиндр находится внутри  большего. После загрузки внешний  полуцилиндр поворачивается вокруг  внутреннего и запирает носитель. Носители находятся между двумя тяговыми цепями и прикреплены к ним. Внутренний полуцилиндр соединён с тяговыми цепями подпружиненными скобами, внешний имеет концевые пластины с проушинами, которые при движении тяговых цепей упираются в ролики механизма для запирания носителей. 

  Корпус состоит  из трёх  секций – подогрева, стерилизации, охлаждения. Секции подогрева состоят  из 6 камер, разделённых вертикальными  перегородками на шахты.  Узел  загрузки состоит  из двух  ленточных транспортёров,  устройства  для перевода банок из вертикального  положения в горизонтальное, цепных транспортёров, стопора. Ленточные транспортёры перемещают банки к устройству для перевода банок из вертикального положения в горизонтальное. Цепные транспортёры перемещают лежащие банке к носителям. Стопор предназначен для прекращения подаче банок при загрузке очередного носителя.  Узел разгрузки аналогичен узлу загрузки. Он состоит из двух ленточных транспортёров, двух цепных транспортёров и упоров. Выпавшие из носителей банки отводятся в разные стороны цепными транспортёрами к упорам, где принимают вертикальное положение, после чего выносятся ленточными транспортёрами.

 

75

Для жидких и пюреобразных продуктов применяют асептическое консервирование, при этом подготовленные полуфабрикаты стерилизуют при температуре 130-150°С в течение нескольких минут, разливают в тару, герметизируют и охлаждают. Метод асептического консервирования, благодаря кратковременному воздействию высоких температур, позволяет сохранить потребительские свойства исходного сырья с наименьшими изменениями

76

МАРИНАД -  пищевой продукт, изготовленный  из овощей, грибов, фруктов и т. п., залитых раствором уксуса, соли и  сахара с добавлением пряностей, который также называется маринад.

Маринованные овощи и плоды  получают из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются.

В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные  маринады выпускают слабокислыми (0,4-0,6% в овощных и 0,2-0,6% в плодовых) и кислыми (0,61-0,9%). Маринованные овощи и плоды должны быть плотными, непереваренными, по цвету близкими к натуральному сырью, а заливка — почти прозрачной. Процесс маринования овощей и плодов обычно длится 1.5—2 месяца. Естественная убыль при мариновании составляет около 10% к общему весу.

77

Для маринования отобрать огурцы плотные, свежие, зеленые и более или  менее одинаковые по величине, лучше  всего некрупные.Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2—3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить водой. Огурцы необходимо плотно уложить в тару, пересыпая пряностями, и залить подготовленным маринадом.На 100 л заливки — 50 л 6%-ного уксуса, 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа. Приготовление маринадной заливки

 

В состав заливочной жидкости для  маринадов входят уксусная кислота, сахар и соль, количество которых  определяют видами овощей и рецептурой вырабатываемых маринадов (слабокислые  или кислые, пастеризованные в  герметической стеклянной таре или  острые, нестерилизованные, в бочках).

Необходимое количество сахара и соли растворяют в воде. Раствор в варочном котле нагревают и кипятят 8—10 мин, затем процеживают через  марлю или другую ткань для  отделения всех взвешенных частиц в  эмалированную ванну или другой сосуд (котел, сборник) из некорродирующих  материалов или в крайнем случае — в чистый и ошпаренный деревянный окоренок (бочку), где и проводят смешивание с уксусом деревянным веслом, после чего сосуд прикрывают сверху, чтобы не улетучивалась уксусная кислота. Для заливки ее отмеривают мерным стеклянным цилиндром или мерными пипетками. Бутыли, цилиндры, пипетки, посуду и приборы из-под уксусной кислоты следует тщательно промывать. При подготовке маринадов в небольшом количестве заливать овощи можно приготовленным сахарно-соляным раствором, а уксусную кислоту, предварительно отмеренную, добавлять прямо в банку или бутыль. После укупорки емкости переворачивают 2—3 раза для равномерного распределения кислоты в массе продукта. Содержание соли в готовом маринаде должно составлять 2%, сахара для слабокислых маринадов — 2 для кислых и острых — 2,5—3,5%.

78

Концентрированные томатопродукты представляют собой протертую, освобожденную от кожицы и семян уваренную томатную массу. К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%, в томатной пасте — 25, 30, 35 и 40%. Выпускается также томатная паста с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%. При использовании концентрированные томатные продукты разбавляют водой с учетом содержания сухих веществ.

Томатное пюре получают путем уваривания протертой томатной массы. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20%.

 

 

 

 

79

Томатные соусы

Томатные соусы изготавливают  из свежих томатов или из концентрированных  полуфабрикатов с добавлением соли, сахара и пряностей. В отдельные  виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.В зависимости от рецептуры выпускают "Соус томатный острый", "Соус кубанский", "Соус томатный по-грузински", "Соус томатный черноморский", "Соус аппетитный", "Соус летний", "Соус херсонский", "Молдова", "Шашлычный", "Краснодарский", "Соус томатный острый концентрированный" и др. Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей. Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде СО2-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных— 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85°С или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95°С. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100°С в течение 25 мин.

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты  в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности  горячих  соусов недопустима.

 

 

80

Томатная паста представляет собой  массу, из переработанных помидоров. В  технологии производства томатной пасты  — томаты измельчают и уваривают  до нужной концентрации.

Приготовление томатной пасты:

На первом этапе приготовления  томатной пасты помидоры привозят на завод, тщательно промывают и  перебирают.

Затем из чистых и самых лучших по качеству  томатов необходимо сделать томатную пульпу. Этот продукт  получают методом протирки, пульпа не должна содержать кожицу и семена.

В многокорпусных вакуумных аппаратах  выпаривается лишняя жидкость и происходит концентрирование томатной массы.

И на последнем этапе осуществляется розлив пасты в тару, в абсолютно стерильных условиях, во избежание попадания плесневелых грибков и вредоносных микроорганизмов в концентрат.

Требования к качеству томатной пасты

Внешний вид и консистенция –  однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

Цвет - красный, оранжево- красный или  малиново- красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе.

Вкус и запах - свойственные концентрированной  томатной массе, без горечи, пригара  и других посторонних привкуса и  запаха.

 

81

Классификация овощных соков

 

Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

 

Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.

 

Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

- однокомпонентными;

- купажированными.

 

Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

 

Овощефруктовый сок- сок, в котором  преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.

 

Фруктово-овощной сок- сок, в котором  преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.

 

Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.

 

В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:

- неосветленными;

- с мякотью.

 

Соки с мякотью изготавливают  гомогенизированными.

 

Овощные и овощефруктовые неосветленные  соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

 

Овощной сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на:

 

- прямого отжима (из свежих овощей  и/или изготовленных методом асептического  консервирования овощных соков  и пюре) без добавок;

- прямого отжима с добавлением  вкусовых ингридиентов;

- восстановленные (из паст, концентрированных  соков и пюре, с внесением или  без внесения соков и пюре  из свежих овощей и/или заготовленных  впрок овщных соков и пюре) без добавок;

- восстановленные с добавлениями  вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО2-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).