Шпаргалка по "Сельскому хозяйству"

 

Используют также глины (бентотины), которые обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их.

 

Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах - прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр –  картон, прессованный асбест), через  который проходит сок, подаваемый насосом  под давлением по каналам в  ребордах плит.

 

После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал  в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию.

 

Соки можно стерилизовать без  нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры  – прессы.

 

Отверстия в фильтрующем материале  настолько малы (не более 1 мкм), что  микроорганизмы через них не проходят.

 

Соки, полученные с помощью обеспложивающих  фильтров, сохраняют натуральный  вкус и аромат и поэтому более  ценны, чем стерилизованные.

 

Созданы механизированные поточные линии  для производства плодовых соков, на которых предусмотрены все операции – от дробления сырья до стерилизации и розлива готовой продукции.

 

Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков высоки, многие из них – диетические продукты. Однако в процессе их производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком отделяются ценные вещества: каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые и многие фенольные соединения, некоторые витамины.

86

 

Купажирование

 

Для улучшения органолептических  показателей качества вырабатывают купажированные соки. Это связано с тем, что некоторые из них имеют излишне кислый или пресный вкус. Купажируют соки одного вида плодов и ягод с разным содержанием сахаров и кислот, но чаще соки двух разных видов. В качестве основы для купажирования в основном используется яблочный сок, к которому добавляют соки более экстрактивных и интенсивно окрашенных плодов и ягод.

Деаэрация — удаление воздуха из соков — способствует улучшению  качества сока и обеспечивает лучшую сохраняемость. Кислород воздуха, перешедший в сок из межклеточных пространств мякоти плодов, разрушает аскорбиновую кислоту, окисляет Р-витаминные вещества, что снижает пищевую ценность и вызывает потемнение. Деаэрацию проводят в вакуум-камерах (деаэраторах), куда сок подается в виде мелких капель или тонких слоев.

Осветленные, прозрачные соки имеют  привлекательный внешний вид. По консистенции и вкусу они соответствуют  требованиям, которые предъявляются  к напиткам. Прозрачные соки более  стойки при хранении, чем соки с  мякотью. Осветленные соки поддаются  концентрированию, в то время как  не-осветленные при этом желируют. Осветленные соки поступают в розничную торговлю, а также используются в качестве полуфабриката для безалкогольной и ликеро-водочной промышленности. Вместе с тем при выработке соков без мякоти наряду с балластными веществами частично теряются ценные минеральные вещества, а также нерастворимый в воде |3-каротин. Поэтому соки из плодов, богатых каротином (абрикосы, мандарины, апельсины), вырабатывают с мякотью. Доведение сока до кристально прозрачного состояния может снизить полноту вкусовых качеств.

 

87

Производство соков с мякотью (гомогенизированные)

В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в  том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Жидкую консистенцию таким сокам  придают, измельчая ткани сырья  до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных  частей сырья ценность соков с  мякотью выше, чем осветлённых. Для  потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).

Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих  контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В  качестве вещества, препятствующего  окислению, добавляют синтетическую  аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая  способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

Вымытые и пропаренные плоды  измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит  в нагнетании сырья под большим  давлением (до 150 кг/см и более) в узкую  щель между корпусом и клапаном установки.

Клапан пружиной плотно прижат к  корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую  щель.

Через неё с большой скоростью  проходит сырьё, благодаря чему оно  измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным  маховиком, изменяя, таким образом, величину щели и степень измельчения  продукта.

 

Существуют гомогенизаторы и других конструкций.

 

Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум – аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С.

Требования к качеству соков  с мякотью

 

 

 

 

По органолептическим показателям  соки должны соответствовать следующим  требованиям.

 

Внешний вид и консистенция: однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.

Допускаются единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета (для соков  из темноокрашенных фруктов), незначительное расслаивание и небольшой осадок частиц мякоти на дне тары, в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти, наличие твердых крупиц мякоти в  соках из груш и айвы.

Вкус и аромат натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам. Не допускаются посторонние привкус и запах

Цвет однородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен сок.

Допускаются более темные оттенки  в соках из светлоокрашенных фруктов  и незначительное обесцвечивание соков  из темноокрашенных фруктов.

В соках из цитрусовых плодов допускается  наличие частиц съедобной части  плода.

 

88

Технологический процесс производства концентрированных плодовых соков

 

     При производстве  концентрированно сока, очищают его от взвесей на центрифугах и направляют на установку для улавливания ароматических веществ. Иногда свежеотжатый сок подвергают мгновенному подогреву до 92—96 °С и охлаждают до 40 °С для коагуляции коллоидов.

     На установке для  улавливания ароматических веществ  испаряется 10—15% воды. Количество отбираемых  ароматических веществ и флегмовый поток в колонне регулируют при помощи ротаметров таким образом, чтобы концентрация ароматических веществ, выходящих из установки, составляла 1 :150 или 1:200. Концентрацию ароматических веществ устанавливают в соответствии с их выходом по отношению к объему взятого сока. Например, если через установку пропущено 10 м3 сока и получено 50 дм3 ароматических веществ, то концентрация последних будет равна 50:10 000=1:200. Периодически контролируют плотность ароматических веществ по ареометру. Она должна быть в пределах 0,97-0,99 г/см3.

     Деароматизированный, частично . сконцентрированный сок охлаждают до температуры 42—45 °С и направляют на осветление. Осветляют соки несколькими способами: ферментными препаратами, оклеиванием желатином, бентонитом, нагреванием, отстаиванием и фильтрацией.

 

89

 

Технологический процесс производства сиропов

Для их производства применяют доброкачественные  натуральные пастеризованные или  консервированные асептическим способом плодовые и ягодные соки, а также  соки, консервированные сорбиновой кислотой.

     Свежеотжатые или  все неосветленные соки направляют  на смешивание с сахаром. Смешивание  проводят в двутельных паровых котлах или вакуум-аппаратах. Вместе с сахаром используется мед при производстве облепихово-медового сиропа. Рецептура такого сиропа следующая: облепихового сока 28%, сахара 42: и меда 30%. При использовании меда его осторожно подвергают плавлению в двутельных котлах при температуре не выше 50 °С и фпльтруют через капроновое сито или марлю в четыре слоя. Мед добавляют в смесь после растворения сахара в соке.

     Смешивание сока с  сахаром осуществляют с подогревом  и при помешивании. После растворения  сахара сироп доводят до кипения.  В сиропы, предназначенные для  фасования в тару вместимостью 3 дм3 и более, после доведения их до кипения вносят 0,06% сорбиновой кислоты. Фасование таких сиропов проводят при температуре 90 °С. В облепихово-медовый и облепиховый сироп сорбиновую кислоту не добавляют.

     Момент готовности  сиропа устанавливается по рефрактометру  или по удельному весу. Учитывая  испарение воды пз сиропа при охлаждении, варку следует прекращать при достижении содержания сухих веществ в сиропе на 1—2% ниже, чем их должно быть в готовом сиропе. Готовые сиропы должны иметь содержание сухих веществ не менее 68%, в том числе сахара (в расчете на инвертный) 62%. В зависимости от вида сырья кислотность сиропа (в расчете на яблочную) должна быть не менее 0,3% для грушевого, яблочного, черничного; не менее 0,4%) для сливового, земляничного, малинового, абрикосового, гранатового; не менее 0,5% для вишневого, облепихового; не менее 0,6% для алычевого, кизилового, рябинового; не менее 0,7% Для брусничного, красно- и черносмородинового; не менее 0,8% для лимонного и не менее 1% для клюквенного.

     Сиропы фасуют в  жестяную и стеклянную тару  для розничной продажи вместимостью  до 0,6 дм3 и для промышленной переработки  вместимостью до 10 000 см3.

 

 

90

Компоты, или фрукты, консервированные в сахарном сиропе, представляют собой  целые или резаные на части  плоды или ягоды, подвергнутые ‘  той или иной предварительной  обработке, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые  сахарными сиропами различной концентрации, герметически укупоренные и подвергнутые непродолжительной тепловой пастеризации или стерилизации.

В компотах наиболее полно сохраняется  естественный цвет, вкус и аромат исходного  сырья. Сахар, добавляемый к плодам и ягодам, подчеркивает их естественный вкус и повышает пищевую ценность.

Решающий фактор, от которого зависит  качество готового продукта, — это  качество исходного сырья. Важное значение имеет правильное ведение технологического процесса.

Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными технологическими свойствами, вкусом, цветом, запахом, степенью зрелости, размерами и консистенцией. Для производства компотов плоды  и ягоды применяются в технической  или биологической зрелости, здоровые, неперезревшие, с плотной, неразваривающейся мякотью интенсивного цвета, имеющие гармоничный цвет и аромат.

Сырье. Компоты вырабатывают из всех видов плодов и ягод, культивируемых и дикорастущих: косточковых, семечковых, цитрусовых плодов и ягод, а также  из дыни и ревеня.

Важным условием получения высококачественных компотов является правильный сортоотбор плодов и ягод. Для определения сортов плодов и ягод, наиболее подходящих для производства данного вида консервов, ведется в широких масштабах (особенно для компотов) их ежегодное химико-технологическое сортоиспытание. Результаты сортоиспытания учитывают при районировании плодовых культур. При решении вопросов выведения и подбора сортов с требуемыми технологическими свойствами и химическим составом уделяется внимание ранним, средним и поздним по срокам созревания сортам для максимального продления сезона работы консервного завода.

Черешня обладает высокими вкусовыми  качествами, это один из самых ценных видов сырья для компотов. Она  рано созревает и дает возможность  консервному заводу начать сезон  переработки растительного сырья. Черешню срывают с плодоножкой, чтобы предотвратить вытекание  сока и возможное окисление полифенольных  веществ кислородом воздуха. Плоды  должны быть зрелые, желательно светло-желтого  или темно-бордового цвета, диаметром не менее 15 мм.

Вишня должна быть диаметром не менее 12 мм, желательные сорта сырья с крупными плодами.

 

91

Компоты. Компотом называют продукт  из плодов и ягод в сахарном сиропе. Они вырабатываются из сырья одного или нескольких видов (ассорти). Разновидностью компотов являются плоды и ягоды, залитые натуральным плодовым соком.

Для производства компотов сырье сортируют  по размерам, форме, зрелости, окраске, моют, чистят, режут, некоторые виды бланшируют, удаляют, если нужно, косточки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом и стерилизуют после  закатывания банок.

Требования к качеству компотов

 

По органолептическим показателям  компоты должны соответствовать  следующим требованиям.

Внешний вид: для однокомпонентных компотов плоды, ягоды, виноград или  части плодов равномерные по величине, без механических повреждений и  червоточин, неразваренные, нетреснувшие, хорошо сохранившие форму.

 

Допускаются неравномерные по величине плоды и ягоды: не более 10% — для  высшего сорта, 20% — для первого  сорта, единичные части плодов, неправильно  нарезанные. Для столового сорта  допускаются неравномерные по величине плоды и ягоды и неправильно  нарезанные части плодов. В компотах из очищенных плодов — незначительные остатки кожицы на поверхности отдельных  плодов.

Плоды (ягоды) с треснувшей, но не сползшей кожицей в компотах из алычи, винограда, вишни, кизила, сливы, черноплодной рябины, черной смородины, а также сетка  на плодах сливы, в компоте из черешни — плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, не более: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта, 50% — для столового сорта.

Плоды (ягоды) с трещинами мякоти, но сохранившие форму в компотах из абрикосов, винограда, крыжовника, сливы, не более: 20% — для высшего сорта, 50% — для первого сорта, для  столового сорта не нормируется.

Разваренные, частично утратившие форму  плоды или их части для высшего  сорта не допускаются, для первого  — не более 25%, столового — 50%; разваренные  ягоды, не более: для высшего сорта  — 10%, первого — 30%, столового — 50%. Для столового сорта отделившиеся от гребней ягоды в компоте из винограда с частями гроздей — не более 20%.

Для всех сортов сироп прозрачный или слабо опалесцирующий без  посторонних примесей. Допускается  наличие взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих помутнение сиропа для высшего и первого сортов, для столового сорта — помутнение сиропа от частиц плодовой

Мякоти.

 

92 
Консервирование плодов и ягод сахаром основано на создании такого высокого осмотического давления, при котором не происходит развитие микроорганизмов, поэтому и порча продукта. К этой группе консервов относятся варенье, джемы, повидло, конфитюры, желе.

Эти консервы изготовляют из плодов и ягод или из плодово-ягодных  заготовок (пюре, сок), которые уваривают  с сахаром до концентрации около 70% сухих веществ. Сахар в данном случае не только придает продукту определенные вкусовые качества и калорийность, но и играет роль консерванта.