Разработка технологии мороженого с пророщенным зерном

Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а так  же создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового  питания, являются актуальными проблемами современного общества. При этом сочетание молочного и растительного сырья является одним из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов.

В целях обеспечения  сбалансированного питания населения страны развивается производство молочной продукции, продуктов детского и диетического питания. Ведется работа по освоению и внедрению новых видов молочных продуктов улучшенного состава, расширению выпуска изделий с повышенным содержанием белка, с фруктово-ягодными наполнителями и другими обогащающими компонентами [1].

Это направление весьма эффективно, так как позволяет  использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с  заданным составом и свойствами. В  этих случаях можно использовать полезные качества отдельных компонентов, добиваться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте [2].

Основные предпосылки  создания новых продуктов питания  следующие: продукт должен быть широко известным, общепризнанным; основные рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться с внесенными добавками; стоимость продукта должна быть умеренной, а качество гарантированным.

Современные тенденции  построения рациона питания человека привели к тому, что в питании  современного человека не хватает балластных веществ, жирорастворимых витаминов, белков животного и растительного происхождения, а также полиненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми для организма.

Большие перспективы  при создании комбинированных продуктов  открываются при использовании потенциала злаковых культур. Зачастую в комбинированных продуктах используют в качестве зернового сырья традиционные продукты переработки зерна (муку пшеничную, различные крупы), либо побочные продукты работы мельниц и пивзаводов (пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья, солодовые ростки). При этом редко используются все анатомические части пророщенного зерна, в частности зерна пшеницы, которое отличается богатым химическим составом: высоким содержанием белков, легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, белок пшеницы наиболее полноценен по аминокислотному составу по сравнению с другими злаками, что может использоваться для улучшения рациона питания человека. При этом нет данных о получении молочных комбинированных продуктов с добавлением пророщенного зерна пшеницы.

Мороженое обогащают различными добавками, позволяющими улучшить потребительские достоинства и повысить его пищевую ценность. Вместе с тем, производство комбинированного молочно-злакового мороженого широко не распространено, известны лишь способы производства мороженого с овсяным, рисовым и соевым компонентом, пшеничными зародышевыми хлопьями.

В связи с изложенным, разработка технологии мороженого с  пророщенным зерном пшеницы является актуальной проблемой, так как позволяет расширить ассортимент мороженого, придать мороженому функциональные свойства, а также скорректировать его аминокислотный, витаминный и минеральный состав.

Целью данной дипломной работы является разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест.

 Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести обзор и анализ аналитической и патентной литературы по приготовлению мороженого;

- определить влияние  внесения пророщенного зерна пшеницы различной крупности на изменение кислотности и плотности смесей для мороженого; 

- исследовать и определить пищевую и энергетическую ценность; мороженого с пророщенного зерна пшеницы;

- разработать технологическую схему приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы;

- разработать рецептуру и технологическую карту приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы;

- разработать проект детского кафе на 50 мест

Научная новизна. Исследован процесс проращивания зерна пшеницы и получены сведения, характеризующие положительные свойства объекта. Рекомендованы режимы, позволяющие получить пророщенное зерно пшеницы, богатое легкоусвояемыми моносахаридами, минеральными веществами и целлюлозой, что позволяет использовать это сырье для создания новых видов молочно-злаковых продуктов.

Научно обоснованы и  разработаны технология и рецептура приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы, позволяющие получить продукты, которые обеспечивают организм энергией растительных белков, минеральных веществ и витаминов и других биологически активных веществ, а также растительных волокон или клетчатки, необходимых для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

В работе обоснованы состав и соотношение рецептурных компонентов мороженого с пророщенным зерном пшеницы. На основе лабораторных исследований определены показатели: жирность, плотность, кислотность и взбитость готового продукта.

Практическая ценность. Использование пророщенного зерна пшеницы позволяет уменьшить в рецептуре дорогостоящее сырье - сахар и стабилизатор. Применение пророщенного зерна пшеницы, позволяет получить мороженое с ореховым привкусом или со вкусом «крем-брюле» без дополнительного применения других добавок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Научно-исследовательская часть

 

1. Аналитический обзор

 

К актуальным проблемам  современного общества относится потребность  человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области  направлены на расширение ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.

Основными критериями для  создания обогащенных продуктов  являются: распространенность, достаточная  узнаваемость и традиционность, возможность  частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру, не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.

Молочные изделия относятся  к категории продуктов, употребляемых  человеком практически каждый день. Активно развивается их производство с измененным составом. Осваиваются  новые виды сырья, технологии, рецептуры. Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья. Расширяется ассортимент молочных изделий с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и других веществ. Также используются фруктовые и овощные наполнители, травы, орехи и другие полезные компоненты.

Данное направление позволяет  использовать разнообразные виды пищевого сырья, выпускать продукты с заданными  составом и свойствами. При этом существует возможность использовать полезные качества отдельных сырьевых единиц для повышения пищевой и биологической ценности готового товара.

Дефицит в молочном сырье таких  соединений как: минеральные вещества, жирорастворимые витамины, белок  растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, возможно восполнить посредством злаковых культур.

Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока. Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различной возрастной категории. Для получения максимального эффекта обогащения использовали многокомпонентную злаковую составляющую из нескольких видов злаковых культур, а именно: пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Данный злаковый продукт, в пропорции 3:3:2:2 (соответственно), благодаря своей полибазисности, содержит повышенное количество биологически активных компонентов [3].

Известен опыт производства мороженого с применением злаков в различном виде, при этом нет данных о получении мороженого, обогащенного именно многокомпонентной злаковой составляющей, что и послужило предпосылкой для выполнения настоящей работы.

Новизна данной работы заключается  не только и не столько в использовании многокомпонентной злаковой составляющей для обогащения мороженого, но, что очень важно, этот полибазисный злаковый продукт является нативным структурообразователем для мороженого, соответствующим требованиям гигиены питания.

Исследовано влияние пророщенного зерна ржи на физико-химический состав и технологические свойства молочной, сливочной смесей для мороженого и пломбира. Установлено, что наиболее приемлемой для производства мороженого с пророщенным зерном ржи является сливочная смесь.

Установлено, что добавление в сливочную смесь более 2% пророщенного зерна ржи приводит к увеличению ее плотности, кислотности до 25°Т, что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.

Установлено, ВПС пророщенного зерна ржи превышает ВПС классического стабилизатора - муки, при чем наиболее интенсивно процесс поглощения влаги протекает в первые 5 минут, что позволило рекомендовать внесение частиц пророщенного зерна ржи за 5 минут до окончания фризерования.

Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность мороженого с пророщенным зерном пшеницы. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Установлены режимы и рекомендуемый срок хранения (6 месяцев при температуре не выше 18°С) Продукт прошел промышленную апробацию. Предложены рецептуры и разработаны две технологические схемы для производства мороженого с пророщенным зерном пшеницы [4].

Доказана возможность и целесообразность совместного использования сухого обезжиренного молока и кедровой мукой обезжиренной при производстве мягкого мороженого, что позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую и физиологическую ценность готового продукта.

Изучен химический состав муки кедровой обезжиренной, полученной при переработке семян сосны сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. В состав КМО входят белки, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание незаменимых аминокислот составляет 49,29% от общего содержания аминокислот.

Изучены функционально-технологические свойства кедровой муки обезжиренной - растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способности и определена зависимость их от технологических факторов (гидромодуля, температуры, рН). Установлено, что наименьшая растворимость 4,05-5,41% наблюдается при рН 3,0-4,0, наибольшая - 82,8% при рН 10. Установлено, что КМО обладает достаточными эмульгирующими свойствами в интервале концентрации 0,02-0,3 г на 1 г жира.

Разработаны бинарные композиции на основе СОМ и КМО, сбалансированные по аминокислотному составу, и изучены их жироэмульгирующие свойства. При соотношении СОМ : КМО - 1,0 : 0,05; 0,75 : 0,30; 0,67 : 0,38; 0,50 : 0,55 жироэмульгирующая способность составляет от 42,0 ± 0,7 до 89,0 ± 2,0% соответственно, стойкость эмульсии - от 38,0 ± 0,5 до 80,0 ± 1,3% [5].

Предложен способ приготовления  смеси для производства мороженого. Смесь для производства мороженого содержит: молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар, пшеничную муку, масличный компонент, в качестве которого используют ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм, и сливки при следующем соотношении компонентов: молоко цельное — 49,2-49,4; молоко сухое цельное — 5,0-5,2; сахар — 13,25-13,75; пшеничная мука — 1,25-1,75; ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм — 5,70-7,0; сливки — остальное. Изобретение позволяет снизить себестоимость и улучшить стабильность смеси для получения мороженого, повысить качество, пищевую и биологическую ценность готового продукта при обеспечении его высоких органолептических характеристик. [6].

Смесь включает в себя молоко коровье цельное, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин и концентрат крупяной жидкий. Изобретение позволяет получить продукт с новыми оригинальными органолептическими свойствами, повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания минеральных элементов и витаминов группы В, улучшить его потребительские свойства и расширить ассортимент.

Добавление витаминно-минерального комплекса увеличивает пищевую и биологическую ценность продукта, однако добавление витаминно-минерального комплекса в виде премикса не позволяет получить продукт с оригинальными вкусовыми свойствами.

Это достигается тем, что смесь для производства мороженого, включающая молоко коровье цельное, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин, дополнительно содержит концентрат крупяной жидкий при следующем соотношении ингредиентов, мас.% (таблица 1):

 

Таблица 1

Смесь для производства мороженого

 

№	Наименование сырья	Количество, г
1	молоко коровье цельное	40,14-45,14
2	сливки	25,01-25,08
3	молоко сухое цельное	7,11-7,77
4	сахар-песок	15,00
5	стабилизатор	2,00
6	ванилин	0,01
7	концентрат крупяной жидкий	5,00-10,00