Технология производства мороженого

В качестве основного  сырья для производства мороженого используются:

• молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;
• сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;
• свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);
• растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;
• вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;
• стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто  применяются еще два вида технологических  добавок - пищевые красители и  эмульгаторы. Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

В настоящее время  многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование в мороженом дает следующие преимущества:

• повышается вязкость смеси;
• улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;
• придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;
• затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;
• замедляется процесс таяния.

Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

Что касается упаковки, то в качестве "первичной упаковки" для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном - сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

Вафельные изделия  должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.  

 

Классификация и ассортимент

Ассортимент мороженого чрезвычайно широк. Если сегодня  в России мороженое выпускают 145 предприятий, а в ассортименте каждого  из них количество позиций колеблется от 30 до 130, то можно представить общее  разнообразие продукции на рынке. За рубежом эти показатели еще выше.

Существует множество  различных признаков, по которым  классифицируют мороженое: по виду - фасованное, весовое, мелкоштучное, в так называемой "семейной" упаковке; с покрытием и без него; по форме - стаканчик, рожок, эскимо, батончик и т.д.; по виду наполнителя - крем-брюле, шоколадное, ванильное и т.д., и его структуре - с "начинкой" или миксированное (см.ниже); по потребительскому назначению - например, диабетическое или мороженое для взрослых; в отдельную категорию выделяют так называемые изделия из мороженого - торты и рулеты.

Все виды выпускаемого промышленностью мороженого делятся  на две категории: мягкое мороженое, полученное непосредственно из фризера (оно предназначено преимущественно для продажи в кафе), и закаленное (подвергнутое дополнительному замораживанию - закаливанию), которое выпускается для продажи в розницу.

Вторым ключевым признаком является основной тип сырья - молочное, плодово-ягодное, кроме того, в ряде стран выделяют в отдельную категорию мороженое, изготовленное с применением растительных жиров.

Мороженое на основе молочных продуктов классифицируют по массовым долям жира и сахарозы (см. таблицу).

Мороженое	Массовая доля, %
	Жир	Сахароза	Сухие вещества
Молочное	3-3,5	15,5-17, 5	29
Сливочное	8-10	14-16	34
Пломбир	12-15	15-17	38-44

Различные вкусовые вещества, которые используются в  качестве добавок и наполнителей для мороженого, условно делятся  на три группы. Первые вносятся в процессе приготовления смеси и составляют однородную массу с мороженым, как, например, кофе, какао, ванилин, сиропы и др. Вторые вводятся в готовое мороженое и остаются там в виде крупных включений - изюм, цукаты, орехи, шоколадная и вафельная крошка и т.д. Третья группа - начинки. В качестве начинок используется вареное сгущенное молоко ("ноу-хау" российских производителей мороженого), карамель, джемы, варенья, шоколадный топинг. Основной показатель для всех видов начинок - содержание сухих веществ. Внесение начинок в мороженое при экструдировании не представляет большой сложности. 

 

Технология  изготовления мороженого

Технологический процесс  производства мороженого из молочного  сырья включает следующие операции:

• подготовка основного сырья;
• приготовление смеси для мороженого по рецептуре;
• фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси;
• пастеризация (при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки);
• гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;
• охлаждение смеси (до 2-6°С);
• хранение смеси (не более 24 часов при температуре 4-6°С и не более 48 часов при 0-4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха;
• фризерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризер смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С). Фризерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется "пенистая" структура мороженого. Кстати, именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным;
• экструдирование (формирование) - из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции.

При изготовлении мороженого в трубочках незаполненные трубочки сначала подаются к узлу распыления глазури, где с помощью сжатого  воздуха в них (внутрь трубочки) распыляется  глазурь. Затем с помощью автоматического  дозатора трубочки заполняются мороженым  с образованием над кромкой "шапочки" сферической формы. Одновременно с  этим насосом-дозатором внутрь трубочки может вводиться стержень из вареного сгущенного молока, джема или карамели.

• закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -(25 - 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше -12°C, фасованного -10°C;
• упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре -(24-26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

В процессе изготовления мороженого ведется строгий техно-химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования. 

 

Технологические особенности некоторых видов  мороженого

Процесс производства фруктового мороженого состоит из следующих операций: заготовка плодово-ягодной основы, приготовление сахарного раствора, приготовление и хранение смеси, фризерование и закаливание.

Кроме фруктового мороженого, существует еще и фруктовый лед. Это разведенный концентрат сока, сахар и стабилизатор. Фруктовый лед бывает фризерованный (взбитый с воздухом) и нефризерованный.

Эскимо в глазури изготавливается с применением эскимогенератора. Мягкое мороженое из фризера подается через дозатор эскимогенератора в ячейки и подвергается закаливанию, после чего оно попадает в зону отепления, где извлекается из ячеек и переносится к ковшу для глазирования. Температура мороженого перед глазированием должна быть не выше -12°, а температура жидкой глазури - в интервале 35-38°С. Глазирование проводится методом окунания, после чего эскимо обсушивается и упаковывается.

Все виды мороженого отличаются друг от друга формами  экструдирования и введения начинок (горизонтальное или вертикальное). 

 

Показатели  качества

Мороженое должно иметь  характерные для его вида вкус, запах и цвет, однородную по всей массе консистенцию. Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с ощутимыми комочками жира.

Качество готового мороженого оценивается по ряду физико-химических показателей, таких, как содержание сухих веществ, содержание сухого обезжиренного  молочного остатка (СОМО) и его  соотношение к жиру, взбитость (процент увеличения объема смеси после фризерования). Нормальная степень взбитости составляет, к примеру, для сливочного мороженого 75-95%, для фруктового - 35-40%.

Такой показатель, как сопротивляемость мороженого к  таянию, исчисляется в минутах: для  закаленного мороженого на молочной основе он составляет 40-50 мин., мягкого  на молочной основе - 36-45 мин.

Еще одна важная характеристика - кислотность. Для закаленного мороженого на молочной основе она не должна превышать 24 градусов Тернера, мороженого на плодово-ягодной  основе - не более 70; для мягкого мороженого на молочной основе - не более 60. 

 

Пороки  продукта

Наиболее часто  предприятия торговли сталкиваются с мороженым, имеющим пороки консистенции. Она может быть грубойили льдистой, хлопьевидной или снежистой, песчанистой, маслянистой и т.д. Причиной данных пороков может быть как использование устаревшего оборудования, так и нарушение технологических режимов, например, недостаточной выдержки при хранении смеси, неверно проведенного закаливания. Такой распространенный дефект, как льдистая структура (наличие в мороженом грубых кристаллов размером более 50 мкм) объясняется нарушением режимов гомогенизации или просто ее отсутствием. Тогда при дальнейшем фризеровании жировые частицы укрупняются и отслаиваются, образуя комочки, а водная часть смеси застывает в виде кристаллов.

Если при взбивании  смеси образуются крупные пузырьки воздуха, мороженое приобретает хлопьевидную, снежистую структуру. Этот дефект может быть связан с низким содержанием сухих веществ молока, низкокачественными или не очень хорошо подобранными стабилизаторами, нарушением рецептур.

Мороженое также  может иметь пороки цвета, к которым относятся недостаточная или, наоборот, сильно выраженная окраска, неровная и ненатуральная окраска. Реже встречаются пороки вкуса и запаха, которые, в основном, связаны с невысоким качеством исходного сырья; например, прогорклый, кормовой, затхлый, гнилостный, солистый, металлический и другие привкусы и запахи исходного молока.