Форма изделий должна соответствовать их названию
и характеристике, указанной в нормативной
документации. У хлеба формового она должна
быть правильной, соответствующей хлебной
форме, в которой производилась выпечка,
с несколько выпуклой верхней коркой, без
боковых выплывов. У хлеба подового форма
должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной,
не расплывчатой, без притисков, за исключением
отдельных видов изделий.
Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин
и подрывов, на поверхности изделий могут
быть надрезы, наколы, продольный или круговой
рельеф, различные виды отделки и т. д.
в соответствии с технологическими инструкциями
приготовления изделий. Для отдельных
видов хлебобулочных изделий допускается
мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика,
заваренных комочков смазки для саратовского
калача, мелкой сетки трещин для русского
каравая, незначительная морщинистость
для дорожного хлеба в упаковке.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов
непромеса, пропеченный, не влажный на
ощупь, после легкого надавливания мякиш
должен принимать первоначальную форму.
У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной
и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой
липкостью. Пористость — развитая,
без пустот и уплотнений, для заварного
хлеба мякиш может быть немного уплотненным.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду
изделия, без постороннего привкуса и
запаха.
Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными
методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания
жира и сахара (для изделий, рецептуры
которых предусматривают жировые продукты
и сахар), содержание углеводов, хлорида
натрия, иода и т.д. (диетические сорта).
Строго нормируется масса одного изделия.
Определение массы отдельного изделия
производят взвешиванием не менее 10 шт.
изделий без упаковки. Среднюю массу изделия
определяют как среднеарифметическую
величину одновременного взвешивания
10 шт. изделий. Если невозможно разместить
10 шт. изделий на платформе весов, а также
при общей массе изделий, превышающей наибольший
предел взвешивания весов, допускается
взвешивать изделия поштучно или по несколько
штук на одних и тех же весах с суммированием
результатов отдельных взвешиваний.
Физико-химические показатели определяют
в течение установленных сроков реализации
продукции, но не ранее, чем через час с
момента выхода изделий из печи для мелкоштучных
изделий массой 200 г и менее и не ранее
чем через 3 ч для всех остальных изделий
и не позднее 48 ч — для хлеба из обойных
сортов муки, 24 ч — для пшеничного хлеба
из сортов муки, 16 ч — для булочных изделий.
Для более полной характеристики качества
хлеба определяют дополнительные показатели,
не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых
изделий (отношение высоты Н к диаметру
D), структурно-механические
свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию
водорастворимых веществ, количество
ароматических веществ. Результаты анализа
изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов
анализа хлебобулочных изделий».
3.2.5. Санитарно-гигиенические
требования в хлебопекарном производстве
Помещения, где хранится хлеб,
должны быть:
- чистыми, сухими, побеленными
или окрашенными светлыми красками
или облицованными керамической
плиткой;
- хорошо вентилируемыми;
- не зараженными вредителями
хлебных запасов;
- без плесени на стенах
и потолках;
- изолированными от источников
сильного нагрева или охлаждения
и обеспеченными возможностью
поддержания равномерной температуры
не ниже +6°С;
- хорошо освещенными.
Остывочные отделения должны
быть оборудованы контейнерами открытого
или закрытого типа, тарой-оборудованием
или передвижными этажерками, или стационарными
полками-стеллажами или лотками.
Хлеб и хлебобулочные изделия,
уложенные на полки-стеллажи, не должны
соприкасаться со стенками помещения.
Полки-стеллажи, лотки и ящики
должны:
- изготавливаться из материалов,
разрешенных для контакта с
горячими хлебобулочными изделиями
(дерево, металл, полимерные материалы)
с покрытием или без покрытия;
- иметь такие размеры
и конструкцию, чтобы хранящиеся
хлеб и хлебобулочные изделия
не деформировались.
Помещения для хранения хлеба
и хлебобулочных изделий должны подвергаться
ремонту с побелкой или окраской стен,
потолков, оборудования, обновлением облицовки
по мере необходимости.
Помещения должны не реже одного
раза в год подвергаться дезинфекции.
Дезинфекция и дератизация должны производиться
систематически.
При обнаружении зараженности
хлеба картофельной болезнью необходимо
немедленно удалить зараженный хлеб и
произвести дезинфекцию помещения, где
он хранился; инвентарь и оборудование
необходимо подвергнуть тщательной механической
очистке с последующей дезинфекцией.
В помещениях, предназначенных
для хранения хлеба и хлебобулочных изделий,
не допускается держать иные товары и
продукты, могущие передать изделиям несвойственный
им запах.
Для поглощения избытка влаги
зимой и избытка теплоты летом предусматривается
приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным
обменом воздуха в 1 ч.
Для перевозки хлеба используются
специальные закрытые кузова, где расположены
направляющие уголки для установки лотков
или автотранспорт, оборудованный для
перевозки контейнеров.
Разрешение на эксплуатацию
транспорта выдается органами Госсанэпиднадзора.
В процессе эксплуатации транспорт не
реже одного раза в 5 дней обрабатывается
2%-ным раствором хлорной извести.
Моющие средства используют
для мытья производственного оборудования
и помещений хлебозаводов и пекарен.
Мытье производят растворами
моющих средств, которые должны отвечать
требованиям санитарных правил и норм,
обладать высокой моющей способностью,
обеспечивать полную смачиваемость моющей
поверхности, смягчать жесткость воды
и не вызывать коррозию оборудования.
На предприятиях хлебопекарной
промышленности в качестве моющих средств
используют, в основном, раствор кальцинированной
соды, а также моющие синтетические порошки
различной рецептуры, разрешенные органами
Госсанэпиднадзора для применения в пищевой
промышленности. Для мытья оборудования
используются также электроактивированные
растворы (католит), препарат «Септабик»
и средство «Септодор».
Кальцинированная сода представляет
собой обезвоженный углекислый натрий
- белый кристаллический порошок, хорошо
растворимый в воде. В водных растворах
распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат,
которые являются действующим моющим
началом.
Горячие растворы кальцинированной
соды (50-60° С) хорошо омыляют загрязненные
поверхности и разрушают белковые остатки.
Рекомендуется использовать
0,5%-ные растворы кальцинированной соды
для ручной мойки с нагревом раствора
до 70-80°С.
Более эффективным моющим действием
обладает кальцинированная сода в смеси
с поверхностно-активными и антикоррозийными
веществами.
Метасиликат натрия. Применяется
для мойки производственного оборудования
в качестве антикоррозийной добавки в
моющие порошки или как самостоятельное
моющее средство. В кальцинированную соду
добавляют 0,1%-ный раствор метасиликата
натрия.
«Дезмол» - синтетическое моющее
и дезинфицирующее средство. Применяется
для мытья и дезинфекции оборудования.
Состав, %: синтетическое моющее средство
(алкилсульфаты, алкилсульфонат) триполифосфат
натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный);
сода кальцинированная 24,0-28,0; хлорамин
«Б» 18,0- 22,0; сульфат натрия и вода (в составе
компонентов) до 100,0.
Применение «Дезмола» позволяет
совместить в одной операции мойку и дезинфекцию
оборудования. Для ручной мойки используют
0,5%-ный, а при механическом способе обработки
- 1,0%-ный водный раствор «Дезмола».
Католит получают непосредственно
на предприятии, вырабатывающем кондитерские
и хлебобулочные изделия, при обработке
растворов поваренной соли в катодной
зоне электролизера с мембраной. Католит
содержит едкую щелочь и имеет рН 9-11. Для
мытья оборудования обычно применяют
католит с рН 9-10 при температуре 50-60°С.
Дезинфицирующие средства.
На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные
изделия, для дезинфекции оборудования
и помещений используются хлорсодержащие
средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол,
известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита
натрия), а также четвертичные аммонийные
соединения: препарат «Септабик» и средство
«Септодор».
Эффективность обработки дезинфицирующими
препаратами зависит от содержания в них
активного вещества, времени воздействия
и температуры приготовленного раствора.
Хлорсодержащие дезинфицирующие
препараты при повышении температуры
оказывают коррозирующее действие на
металл. Поэтому они применяются при температуре
не выше 50°С (45-50°С). Дезинфицируют тщательно
вымытые поверхности, так как остатки
пищевых продуктов связывают хлор и снижают
его антимикробное действие. Нержавеющая
сталь мало подвержена коррозии от воздействия
хлорсодержащих препаратов. Резина, применяемая
для прокладок оборудования, разрушается
паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих
дезинфицирующих растворов.
Четвертичные аммонийные соединения
не оказывают коррозирующего действия
на металл, дерево, пластик, бетон, резину.
Однако при температуре выше 45-50°С их
токсичность повышается. Поэтому температура
рабочих растворов не должна превышать
45°С.
Хлорная известь представляет
собой белый комковатый порошок с резким
специфическим запахом хлора. В воде растворяется
не полностью.
В соприкосновении с воздухом
хлорная известь легко разрушается, поэтому
ее необходимо хранить в закрытой упаковке
и в темноте. Растворы хлорной извести
при хранении теряют активность, в связи
с этим их необходимо готовить не более
чем на 10 дней.
Периодически определяют активность
приготовленного раствора хлорной извести,
которая выражается либо в %, либо в мг/л
активного хлора. Бактерицидный эффект
раствора хлорной извести зависит от содержания
в нем активного хлора, количество которого
колеблется от 28 до 36%. Хлорная известь
с содержанием менее 25% активного хлора
к дезинфекции непригодна. При неправильном
хранении хлорная известь разлагается
и теряет часть активного хлора. Разложению
способствуют тепло, влага, солнечный
свет, поэтому хранить хлорную известь
следует в сухом, темном месте, в плотно
закрытой таре при температуре не выше
20-25°С. Работы с хлорной известью производят
в респираторе и очках из-за выделения
хлора во время приготовления раствора.
Для дезинфекции оборудования
используют осветленный (отстоявшийся)
раствор хлорной извести, так называемую
«хлорную воду». Хлорную воду готовят
из концентрированного 10%-ного осветленного
раствора хлорной извести.
Исходный раствор готовят следующим
образом: 1 кг сухой хлорной извести помещают
в эмалированное ведро и измельчают. Затем
доливают холодной водой до объема 10л,
хорошо перемешивают, закрывают крышкой
и оставляют на сутки в прохладном месте.
После этого образовавшийся осветленный
10%-ный раствор осторожно сливают и отфильтровывают
через несколько слоев марли или процеживают
через плотную ткань. Хранят в бутылях
из темного стекла, закрытых деревянной
пробкой, в прохладном месте, не более
10 сут.
Рабочие растворы необходимой
концентрации готовят из исходного 10%-ного
осветленного раствора непосредственно
перед их употреблением.
Расчетные данные для количества
основного раствора, необходимого для
приготовления 0,2-10%-ных рабочих растворов
хлорной извести приведены в таблице Количество
исходного 10%-ного раствора, необходимого
для приготовления рабочего раствора.
4. Эскизная разработка
хлебопекарного производства
4.1. Обоснование
выбора места расположения хлебопекарни
и требования к производственным
и бытовым помещениям
На территории хозяйства «Агрофирма
им.Крупской» будет построена на том месте,
которое соответствует требованиям. При
проэктировании пекарни были учтены
санитарные требования, предъявляемые
к территории, организации водоснабжения
и канализации. На территории нет участков
с застойными грунтовыми водами (для удаления
таких вод устраивают сточные канавы).
При размещении на не канализированных
участках для приема производственных
и бытовых сточных вод оборудуют бетонированные
ямы на как можно большем расстоянии от
производственных помещений, соединенные
с производством закрытым водостоком.
Организация удаления и спуска сточных
вод из таких накопителей должна быть
согласована с органами Государственного
санитарного надзора.
Одним из важнейших технологических
компонентов хлебобулочного производства
является вода, как используемая в качестве
рецептурной составляющей при изготовлении
изделий, так и применяемая в качестве
средства обеспечения чистоты помещений,
инвентаря, оборудования и персонала.
Водозабор может производиться от централизованной
водопроводной магистрали питьевой воды.
При отсутствии в населенном пункте водопровода
оборудуется самостоятельная система
водоснабжения; разрешается пользоваться
водой из колодца или артезианской скважины,
расположенных в охраняемой зоне на расстоянии
не менее 50 м от непроницаемых выгребных
ям и туалетов. При отсутствии местных
источников водоснабжения допускается
подвоз воды в специальных цистернах,
снабженных сливным краном и запирающейся
на замок крышкой. Выбор источника воды
должен согласовываться с местной санэпидемстанцией.
Во всех случаях вода должна отвечать
требованиям государственного стандарта
«Вода питьевая».
Специальные требования предъявляются
к производственным и бытовым помещениям.
В подвальных и полуподвальных помещениях
запрещается размещать производственные
участки; для них нужно использовать помещения
с достаточной площадью и кубатурой, в
которых все технологическое оборудование
может быть установлено таким образом,
чтобы к нему обеспечивался свободный
доступ для обслуживания и ежедневной
уборки. Потолки и стены производственных
помещений должны быть оштукатурены, побелены
и содержаться в исправном состоянии,
панели на высоте не менее 1,75 м – облицованы
плиткой или окрашены масляными красками
светлых тонов; полы – иметь достаточно
прочное и легко моющееся покрытие, исключающее
возможность проникновения в помещение
грызунов и насекомых. С этой же целью
оконные проемы оборудуют съемными сетками.
При отделке помещений, по возможности,
предпочтение следует отдавать современным
плиточным материалам. Помещения должны
быть оборудованы необходимой приточно-вытяжной
вентиляцией таким образом, чтобы исключить
забор испорченного наружного воздуха.
4.2. Комплектование
основного оборудования пекарни
Полное укомплектование основным
оборудованием проектируемой пекарни
в ООО «Агрофирма им. Крупской» представлено
в таблице 4.1.
Таблица 4.1
Комплект основного оборудования
мини-пекарни
1 |
2 |
Номер комплекта |
3 |
Производительность, кг/смену |
600 |
Просеиватель, тип |
ВП-0,15 |
Тестомеситель, тип |
МТМ-1,5 |
Электрошкаф расстоечный, тип
|
ЭШРТЗ-2,7 |
Электропечь, тип |
К-50 |
Дежа, шт |
2 |
Тележка закатная, шт |
3 |
Противни, шт |
15 |
Тестоделитель, шт |
- |
Формы, шт |
150 |
Стол, шт |
2 |
Весы, шт |
1 |