Кафедра растениеводства,
селекции, переработки и хранения сельскохозяйственной
продукции
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
По дисциплине: “ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА”
на тему:
“Производство сдобного хлеба
из муки 1-го сорта в хозяйстве ООО «Агрофирма
им.Крупской» Нижнегорского р-на ”
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………..
1. Общие сведения о
хозяйстве…………………………………………….
2. Анализ сырьевой базы
и емкости рынка с точки
зрения перспектив
развития хлебопекарного производства…………………………………..
3. Технологический процесс
производства Забайкальского хлеба……..
3.1. Характеристика изделий
и требования к их качеству…………..
3.2. Технология и рецептура
производства Забайкальского хлеба
...
3.2.1. Унифицированная
рецептура…………………………………….
3.2.2. Характеристика и
хранение основного и дополнительного сырья…………………………………………………………………………….
3.2.3. Технологическая
схема и режим………………………………
3.2.4. Контроль
технологического процесса…………………………..
3.2.5. Санитарно-гигиенические
требования в хлебопекарном производстве……………………………………………….……………………
4. Эскизная разработка
хлебопекарного производства…………………..
4.1. Обоснование выбора
места расположения хлебопекарни
и
требования к производственным
и бытовым помещениям………………..
4.2. Комплектование основного
оборудования пекарни………………
4.3. Определение необходимой
производственной площади,
размещение оборудования и
планировка пекарни…………………………
5. Оценка эффективности
хлебопекарного производства…………………
6 Заключение…………………………………………………………………..
Список использованной литературы………………………………………
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился
на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые
хлеб из теста стали выпекать египтяне,
а 5 – 6 тыс. лет назад – греки и римляне.
До наших дней в Риме сохранился 13-метровый
памятник – монумент пекарю. Считается,
что слово "хлеб" греческого происхождения,
древнегреческие пекари использовали
для производства этого продукта специальные
горшки – клибанос.
Трудно переоценить значение
хлеба в жизни русского человека. Это не
только пища необходимая и незаменимая,
но и древнейший символ плодородия, благополучия,
довольства в славянской календарной
обрядности. "Хлеб, ты наш батюшко, -
уважительно обращались к нему русские
крестьяне. – А рожь – матушка". В России
с древних времен выпечка хлеба считалась
почетным и ответственным делом.
Хлеб и хлебобулочные изделия
– неотъемлемая часть рациона любого
человека. Возможно, в силу определенных
традиций в России, хлеб играет еще большую
роль, чем в других странах: "Хлеб всему
голова". Но, несмотря на многообразный
и огромный ассортимент хлебобулочных
изделий (более 100 сортов хлеба, печенье,
кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.)
по-настоящему вкусный хлеб найти очень
нелегко. С чем это связано? Возможно, с
тем, что украинский хлеб утратил свою
индивидуальность, мы не достаточно хорошо
чтим традиции наших предков. А может всему
виной индустриальный век: человек уступил
место машинам.
Хлеб и продукты хлебопекарной
промышленности играют огромную роль
в нашей жизни. Хлеб занимает важное место
в пищевом рационе человека, особенно
в нашей стране, где производство хлеба
связано с глубокими и давними традициями.
Украинский хлеб издавна славился богатым
вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием
ассортимента. Ассортимент вырабатываемой
продукции, представленный предприятиями
нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести
не только различные вида формового и
подового хлеба, но и также большое количество
батонообразных изделий, изделий кондитерского
производства, а также весь спектр продукции
хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический
продукт, который содержит большое количество
веществ, необходимых для организма человека.
Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные
жиры, крахмал, а также витамины. Особенно
в хлебе много содержится витаминов группы
В, необходимых для нормального функционирования
нервной системы человека.
Процесс производства хлеба
достаточно гибок, сложен и трудоемок.
Для того, чтобы буханка хлеба вышла из
печи, необходимо, чтобы она прошла через
множество машин и технологических агрегатов.
Процесс производства может длиться свыше
12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать
об основных технологических стадиях
производства хлеба.
Технологический процесс производства
хлеба и булочных изделий состоит из следующих
шести этапов: приема и хранения сырья;
подготовки сырья к пуску в производство;
приготовления теста; разделки теста;
выпечки и хранения выпеченных изделий
и отправки их в торговую сеть.
1.Общие сведения
о хозяйстве.
ООО «Агрофирма им. Крупской»
Нижнегорского района расположена в северо-восточной
части Крымского полуострова. На территории
хозяйства расположено три населенных
пункта: с. Михайловка, с. Кунцево, с. Уютное.
Центральной усадьбой является с. Михайловка,
которое находится в 12 км. от районного
центра – пгт Нижнегорский.
По геоморфологическому районированию
Крыма территория ООО «Агрофирма им. Крупской»
Нижнегорского района относится к Азово-Черноморской
впадине, Северо-Крымской (Таврической)
аккумулятивной равнине, где складчатое
снование палеозойского возраста покрыто
чехлом меловых третичных и четвертичных
отложений, высота которой над уровнем
моря 10-40м. Она выполнена мощной толщей
морских неогеновых и палеогеновых отложений.
Климат зоны засушливый, умеренно-жаркий,
с умеренно-мягкой зимой. Средняя годовая
температура воздуха составляет 9,8-11С.
Годовая сумма осадков 316-466мм. Годовая
испаряемость составляет 744-843мм. Коэффициент
годового увлажнения 0,35-0,50. Ветры преобладают
восточные, северо-восточные и юго-западные.
Среднегодовая скорость их колеблется
в пределах 3,3-5,6м/сек.
По почвенному покрову село
Михайловка относится к такой агропочвенной
зоне - Степь Южная Крымская.
В ООО "Агрофирма им. Крупской"
преобладают каштаново-луговые и черноземно-луговые.
Водопроницаемость в почве хорошая, но
требует орошения. Состав и структура
земельных угодий представлена в таблице
1.1.
Таблица 1.1.
Состав и структура земельных угодий
ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского
района АР Крым
Виды угодий |
2009г. |
2010г. |
2011г. |
га |
% |
га |
% |
га |
% |
Всего сельскохозяйственных
угодий |
3770,0 |
100 |
3770,0 |
100 |
2088 |
100 |
из них: |
|
|
|
|
|
|
пашня |
3575,0 |
94,8 |
3575,0 |
94,8 |
1886 |
90,3 |
Специализация сельского хозяйства
означает преимущественное производство
определенных товарных продуктов в отдельных
хозяйствах, районах и зонах. Для того,
чтобы определить специализации предприятия,
необходимо проанализировать структуру
сельскохозяйственной товарной продукции(таблица
1.2).
Таблица 1.2.
Структура сельскохозяйственной
товарной продукции в ООО «Агрофирма им.
Крупской» Нижнегорского района АР Крым
Виды продукции |
2009г. |
2010г. |
2011г. |
тыс.грн. |
% |
тыс.грн. |
% |
тыс.грн. |
% |
Пшеница озимая |
1449,0 |
25,4 |
2206,0 |
37,8 |
3940,0 |
74,3 |
Ячмень озимый |
1107,0 |
19,4 |
868,0 |
14,9 |
1074,0 |
20,3 |
Ячмень яровой |
170,0 |
3,1 |
11,0 |
0,2 |
х |
х |
Прочие |
1393,0 |
24,4 |
1229 |
21,1 |
286 |
5,4 |
Итого по растениеводству |
4119,0 |
72,3 |
4314,0 |
74,0 |
5300,0 |
100 |
Живая масса КРС |
454,0 |
8,0 |
642,0 |
11,0 |
х |
х |
Молоко |
435,0 |
7,6 |
392,0 |
6,7 |
х |
х |
Живая масса свиней |
298,0 |
5,2 |
318,0 |
5,5 |
х |
х |
Прочие |
394,0 |
6,9 |
166,0 |
2,8 |
х |
х |
Итого по животноводству |
1581,0 |
27,7 |
1518,0 |
26,0 |
х |
х |
Всего: |
5700,0 |
100 |
5832,0 |
100 |
5300,0 |
100 |
Проанализировав таблицу 1.2,
можно сделать вывод, что в ООО «Агрофирма
им. Крупской» Нижнегорского района наибольший
удельный вес в структуре товарной продукции
растениеводства занимает озимая пшеница,
на долю которой в 2011 году приходится 74,3
% или 3940 тыс.грн., что выше уровня 2009 года
на 171,9 %, но темпы выращивание ячменя озимого
уменьшились в 2011 году на 1%.
При анализе структуры реализации
продукции можно отметить, что значительный
удельный вес в отрасли занимает продукция
животноводства, а именно в 2009-2010 гг., но
в 2011 предприятие отказалась от продукции
животноводства в пользу растениеводства.
Исходя из проведенного исследования
можно сказать, что предприятие имеет
ярко выраженный тип специализации по
производству зерна, а именно пшеницы
озимой.
2. Анализ
сырьевой базы и емкости рынка с точки
зрения перспектив развития хлебопекарного
производства
2.1. Анализ
рынка
Количество потенциальных
потребителей представлено в таблице
2.1.1 Таблица 2.1
Вероятный объем потребления,
планируемый к выпуску продукции
Группа |
Всего, чел. |
Число потенциальных потребителей,
чел. |
Ожидаемый объем потребления,
кг |
на 1 чел.
в сутки |
всего
в сутки |
всего
в месяц |
Пайщики хозяйства |
300 |
300 |
0.4 |
120 |
3600 |
Постоянные жители (кроме пайщиков) |
2000 |
1800 |
0.27 |
540 |
16200 |
Отдыхающие и персонал пансионатов |
- |
- |
- |
- |
- |
Другие категории |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого |
× |
× |
× |
660 |
19800 |
Учитывая, что ближайшие
действующие хлебопекарные предприятия
расположены в районном центре, удаленном
от потенциальных объектов обслуживания
на 20 км, а номенклатура выпускаемых ими
изделий ограничена, есть все основания
считать, что абсолютное большинство пайщиков
хозяйства, а также 50% постоянных жителей
и временно проживающих будут покупать
изделия создаваемого предприятия, которое
находится в с. Михайловка.
Предполагаемые объемы суточного
потребления хлебобулочных изделий проектируемого
предприятия:
- для пайщиков - 400 г;
- для других категорий населения
- 270 г.
2.2. Анализ сырьевой
базы
Таблица 2.2
Предварительный расчет потребности
в сырье для производства Сдобного хлеба
из муки первого сорта.
Наименование сырья |
Норма расхода, кг |
на 100 кг готовой продукции |
на суточный выпуск |
на месяц |
Мука |
70,0 |
462 |
13860 |
Дрожжи прессованные |
1,0 |
6,6 |
198 |
Соль |
1,3 |
8,6 |
258 |
Сахар |
2,0 |
13,2 |
396 |
Жиры |
2,0 |
13,2 |
396 |
Предприятие способно
обеспечить себя в полном объеме пшеницей,
благодаря собственному производству
этой культуры. Дрожжи, соль, сахар, жиры
предприятие способно закупать на ближайшей
оптовой базе в городе Симферополь.
Используемое в хлебопечении
сырье очень разнообразно. Применяемое
сырье должно отвечать требованиям стандартов
и обеспечивать высокое качество вырабатываемых
из него хлебобулочных изделий.
Мука. В хлебопечении применяют в
основном муку пшеничную хлебопекарную
и ржаную всех сортов.
Вода. Вода должна быть чистой, прозрачной,
без посторонних привкусов и запахов,
не содержать ядовитых веществ и болезнетворных
микроорганизмов. Мутность ее по шкале
не более 1,5 мг/л. Кислотность воды рН в
пределах 6,5 - 9,0. Общая жесткость воды должна
быть не более 7 мг*экв./л
Дрожжи. Для производства хлебобулочных
изделий используют прессованные, сушеные
дрожжи и дрожжевое молоко. Дрожжи хлебопекарные
представляют собой скопление дрожжевых
клеток определенной расы, выращенных
при оптимальных для них условиях на питательных
средах при интенсивном продувании воздухом.