Производство сдобного хлеба из муки 1-го сорта в хозяйстве ООО «Агрофирма им.Крупской» Нижнегорского р-на

 

 

Кафедра растениеводства, селекции, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: “ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА”

на тему:

“Производство сдобного хлеба из муки 1-го сорта в хозяйстве ООО «Агрофирма им.Крупской» Нижнегорского р-на ”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………..

1. Общие сведения о  хозяйстве…………………………………………….

2. Анализ сырьевой базы  и емкости рынка с точки  зрения перспектив 

развития хлебопекарного производства…………………………………..

3. Технологический процесс  производства Забайкальского хлеба……..

3.1. Характеристика изделий  и требования к их качеству…………..

3.2. Технология и рецептура  производства Забайкальского хлеба ...

3.2.1. Унифицированная  рецептура…………………………………….

3.2.2. Характеристика и  хранение основного и дополнительного сырья…………………………………………………………………………….

3.2.3. Технологическая  схема и режим………………………………

3.2.4. Контроль  технологического процесса…………………………..

3.2.5. Санитарно-гигиенические  требования в хлебопекарном производстве……………………………………………….……………………

4. Эскизная разработка  хлебопекарного производства…………………..

4.1. Обоснование выбора  места расположения хлебопекарни  и 

требования к производственным и бытовым помещениям………………..

4.2. Комплектование основного  оборудования пекарни………………

4.3. Определение необходимой производственной площади,

размещение оборудования и планировка пекарни…………………………

5. Оценка эффективности  хлебопекарного производства…………………

6 Заключение…………………………………………………………………..

Список использованной литературы……………………………………… 
Введение

 

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 – 6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. Считается, что слово "хлеб" греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос.

Трудно переоценить значение хлеба в жизни русского человека. Это не только пища необходимая и незаменимая, но и древнейший символ плодородия, благополучия, довольства в славянской календарной обрядности. "Хлеб, ты наш батюшко, - уважительно обращались к нему русские крестьяне. – А рожь – матушка". В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом.

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: "Хлеб всему голова". Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что украинский хлеб утратил свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Украинский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

 

1.Общие сведения  о хозяйстве.

ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района расположена в северо-восточной части Крымского полуострова. На территории хозяйства расположено три населенных пункта: с. Михайловка, с. Кунцево, с. Уютное. Центральной усадьбой является с. Михайловка, которое находится в 12 км. от районного центра – пгт Нижнегорский.

По геоморфологическому районированию Крыма территория ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района относится к Азово-Черноморской впадине, Северо-Крымской (Таврической) аккумулятивной равнине, где складчатое снование палеозойского возраста покрыто чехлом меловых третичных и четвертичных отложений, высота которой над уровнем моря 10-40м. Она выполнена мощной толщей морских неогеновых и палеогеновых отложений.

Климат зоны засушливый, умеренно-жаркий, с умеренно-мягкой зимой. Средняя годовая температура воздуха составляет 9,8-11С. Годовая сумма осадков 316-466мм. Годовая испаряемость составляет 744-843мм. Коэффициент годового увлажнения 0,35-0,50. Ветры преобладают восточные, северо-восточные и юго-западные. Среднегодовая скорость их колеблется в пределах 3,3-5,6м/сек.

По почвенному покрову село Михайловка относится к такой агропочвенной зоне - Степь Южная Крымская.

В ООО "Агрофирма им. Крупской" преобладают каштаново-луговые и черноземно-луговые. Водопроницаемость в почве хорошая, но требует орошения. Состав и структура земельных угодий представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1.

 Состав и структура земельных угодий ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района АР Крым

Виды угодий	2009г.		2010г.		2011г.
	га	%	га	%	га	%
Всего сельскохозяйственных угодий	3770,0	100	3770,0	100	2088	100
из них:
пашня	3575,0	94,8	3575,0	94,8	1886	90,3

 

 

Специализация сельского хозяйства означает преимущественное производство определенных товарных продуктов в отдельных хозяйствах, районах и зонах. Для того, чтобы определить специализации предприятия, необходимо проанализировать структуру сельскохозяйственной товарной продукции(таблица 1.2).

Таблица 1.2.

Структура сельскохозяйственной товарной продукции в ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района АР Крым

Виды продукции	2009г.		2010г.		2011г.
	тыс.грн.	%	тыс.грн.	%	тыс.грн.	%
Пшеница озимая	1449,0	25,4	2206,0	37,8	3940,0	74,3
Ячмень озимый	1107,0	19,4	868,0	14,9	1074,0	20,3
Ячмень яровой	170,0	3,1	11,0	0,2	х	х
Прочие	1393,0	24,4	1229	21,1	286	5,4
Итого по растениеводству	4119,0	72,3	4314,0	74,0	5300,0	100
Живая масса КРС	454,0	8,0	642,0	11,0	х	х
Молоко	435,0	7,6	392,0	6,7	х	х
Живая масса свиней	298,0	5,2	318,0	5,5	х	х
Прочие	394,0	6,9	166,0	2,8	х	х
Итого по животноводству	1581,0	27,7	1518,0	26,0	х	х
Всего:	5700,0	100	5832,0	100	5300,0	100

 

 

Проанализировав таблицу 1.2, можно сделать вывод, что в ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района наибольший удельный вес в структуре товарной продукции растениеводства занимает озимая пшеница, на долю которой в 2011 году приходится 74,3 % или 3940 тыс.грн., что выше уровня 2009 года на 171,9 %, но темпы выращивание ячменя озимого уменьшились в 2011 году на 1%.

При анализе структуры реализации продукции можно отметить, что значительный удельный вес в отрасли занимает продукция животноводства, а именно в 2009-2010 гг., но в 2011 предприятие отказалась от продукции животноводства в пользу растениеводства.

Исходя из проведенного исследования можно сказать, что предприятие имеет ярко выраженный тип специализации по производству зерна, а именно пшеницы озимой.

 

2. Анализ сырьевой базы и емкости рынка с точки зрения перспектив развития хлебопекарного производства

2.1. Анализ  рынка

Количество потенциальных потребителей представлено в таблице 2.1.1 Таблица 2.1

Вероятный объем потребления,  планируемый к выпуску продукции

Группа	Всего, чел.	Число потенциальных потребителей, чел.	Ожидаемый объем потребления, кг
			на 1  чел. в сутки	всего  в сутки	всего в месяц
Пайщики хозяйства	300	300	0.4	120	3600
Постоянные жители (кроме пайщиков)	2000	1800	0.27	540	16200
Отдыхающие и персонал пансионатов	-	-	-	-	-
Другие категории	-	-	-	-	-
Итого	×	×	×	660	19800

 

 

Учитывая, что ближайшие действующие хлебопекарные предприятия расположены в районном центре, удаленном от потенциальных объектов обслуживания на 20 км, а номенклатура выпускаемых ими изделий ограничена, есть все основания считать, что абсолютное большинство пайщиков хозяйства, а также 50% постоянных жителей и временно проживающих будут покупать изделия создаваемого предприятия, которое находится в с. Михайловка.

Предполагаемые объемы суточного потребления хлебобулочных изделий проектируемого предприятия:

- для пайщиков - 400  г;

- для других категорий населения - 270  г.

 

2.2. Анализ сырьевой базы

Таблица 2.2

 Предварительный расчет потребности в сырье для производства Сдобного хлеба из муки первого сорта.

Наименование сырья	Норма расхода, кг
	на 100 кг готовой продукции	на суточный выпуск	на месяц
Мука	70,0	462	13860
Дрожжи прессованные	1,0	6,6	198
Соль	1,3	8,6	258
Сахар	2,0	13,2	396
Жиры	2,0	13,2	396

 

 

Предприятие способно обеспечить себя в полном объеме пшеницей, благодаря собственному производству этой культуры. Дрожжи, соль, сахар, жиры предприятие способно закупать на ближайшей оптовой базе в городе Симферополь.

Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Применяемое сырье должно отвечать требованиям стандартов и обеспечивать высокое качество вырабатываемых из него хлебобулочных изделий.

Мука. В хлебопечении применяют в основном муку пшеничную хлебопекарную и ржаную всех сортов.

Вода. Вода должна быть чистой, прозрачной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Мутность ее по шкале не более 1,5 мг/л. Кислотность воды рН в пределах 6,5 - 9,0. Общая жесткость воды должна быть не более 7 мг*экв./л

Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий используют прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко. Дрожжи хлебопекарные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных при оптимальных для них условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.