Производство сдобного хлеба из муки 1-го сорта в хозяйстве ООО «Агрофирма им.Крупской» Нижнегорского р-на

Таблица 3.14

Техническая характеристика электрошкафов для расстойки 
тестовых заготовок

 

Наименование характеристики	ЭШРТЗ-2,7/220
Максимальная загрузка форм «кирпич», шт.	144
Максимальное количество противней, шт.	–
Максимальная температура в камере, °С	40
Максимальная потребляемая мощность, кВт	2,7
Габаритные размеры электрошкафа, мм, не более длина	1225
ширина	1220
высота	2000
Масса электрошкафа, кг, не более	260

 

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки хлебабулочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, т. к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

 

Выпечка.

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: прогрев; образование корки и мякиша; формирование вкуса и аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при  помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.

Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Общая схема процессов при выпечке хлеба следующая:

30 оС – набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание (гидролиз) крахмала, спиртовое брожение;

45-50 оС – усиление этих же процессов, начало отмирания дрожжей и других микроорганизмов;

50-60 оС – интенсивный гидролиз крахмала амилазами, начало клейстеризации крахмальных зерен;

60-80 оС – клейстеризация крахмала, свертывание (денатурация) белка,  
ослабление и прекращение ферментативной деятельности;

100 оС – образование водяных паров и перемещение их по массе хлеба, затвердение корки, теряющей воду;

110-120 оС – изменение цвета корки вследствие реакции Майара (меланоидинообразование) и карамелизации сахаров.

Таблица 3.15

Техническая характеристика конвекционной электропечи

Характеристика, ед. изм.	Типы печей
	К-50
Максимальная разовая загрузка форм «кирпич», шт.	50
Производительность при максимальной загрузке, кг/ч, не менее	45
Среднее время выпечки формового хлеба «кирпич», мин	45±5
Максимальная потребляемая мощность, кВт	17
Диапазон регулирования температуры, ºС	120-300
Габаритные размеры, мм, не более высота	2180
длина	1080
ширина	1320
Масса печи, кг, не более	600

 

 

Охлаждение и хранение. Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры - хлебохранилища или экспедиции хлебозаводов, где он остывает. Температура его корки на поверхности 130-150 °С, мякиша - около 100 °С. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера.

Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш - медленнее. За это же время температура мякиша снижается до  50 - 60°С.

Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения части влаги. Одновременно в хлебе перераспределяется влага. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность (до 12 %). Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет наиболее интенсивно в первый период остывания.

Когда хлеб остынет до температуры помещения, усыхание идет менее интенсивно.

Для снижения размера усушки необходимо быстрое охлаждение хлеба до температуры окружающего воздуха, при этом сокращается первый период усушки, когда продукт усыхает наиболее интенсивно.

Выход хлеба (весовой) определяется в процентах по отношению массы полученного хлеба к массе затраченной муки и дополнительного сырья. Он зависит от сорта и влажности муки, рецептуры теста, технологических потерь.

После выемки из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера; в контейнеры; в тару-оборудование; на полки или лотки. Продукт укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки. Не допускается укладывание хлеба и хранение навесом. Каждая партия сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.

Хранение и транспортировка. На хлебозаводах хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или мастером-пекарем. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см и недовес.

Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227.

Условия и сроки хранения

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетом полуторасменной работы.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке — в один; ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3—5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8—10 рядов.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10—12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

Применяемые схемы механизации операций в остывочных отделениях дают возможность механизировать погрузку контейнеров с хлебом в автомашины, а также их выгрузку и значительно сократить время на эти операции. В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме УкрНИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов и городских булок), транспортные устройства хлебохранилища и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки. Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т. е. происходит его усушка. При хранении хлеба изменяется и его качество в результате процесса черствения.

 

 

3.2.4.Контроль технологического  процесса.

Таблица3.16

Схема контроля технологического режима производства хлеба и качество полуфабрикатов

Полуфабрикат или стадия технологического процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и время контроля
Растворы соли, сахара	Плотность раствора	Перед подачей в расходные емкости 2-Зраза в смену
Дрожжевое молоко	Плотность	Каждой новой партии
Приготовления полуфабрикатов	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Жидкая или густая опара	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. подъемная сила	В начале и конце брожения
Тесто	Влажность, кислотность, подъемная сила, продолжительность брожения	После замеса, перед разделкой, по мере необходимости
Разделка и формовка	Масса куска теста, ориентированные размеры сформованных заготовок, соотвецтвие формы	После разделки, перед расстойкой
Расстойка	Продолжительность засстойки температура и относительная влажность в расстойном шкафу	По мере необходимости, перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность выпечки, температура по зонам печи. давление пара на паропроводе, подача пара в печь равномерность опрыскивания заготовок водой. температура центра мякиша	При выпечке, на выходе из печи, по мере необходимости
Охлаждение	Температура и влажность в охладительных камерах	После выпечки
Хранение	Правильность укладки в тару	При укладке

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба.