Проект убойного цеха мощностью 30 т в смену свиней

 

 

 

 

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Факультет: Заочного обучения

Специальность: Зоотехния

Кафедра: Технология молока и мяса

Курс, группа: 6/2

№ зачетной книжки:   0507

 

 

 

Булатова Светлана Р.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Технология мяса и мясных продуктов

 

Тема: Проект убойного цеха мощностью 30 т в смену свиней.

 

номер регистрации № _______

дата регистрации «____» ______________ 2010 г.

 

 

 

 

 

 

 

Уфа - 2010

 

 

Введение

1 Расчетно-технологическая  часть        6

1.1 Выбор и  обоснование базовых технологических схем производства 6

1.2 Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных  материалов, тары и упаковки          7

1.3 Расчет и  подбор оборудования               11

1.4 Расчет рабочей  силы                                                                                      13

1.5 Расчет производственных  и вспомогательных площадей                          16

1.6 Расчет энергозатрат                                                                                        17

1.7 Описание производственного потока                                                           18

2 Мероприятия  по обеспечению качества выпускаемой  продукции              22

3 Безопасность  и экологичность работы                                                           25

Выводы и предложения                                                                                   28

Библиографический список                                                                             29

Приложения                                                                                                       31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясо – ценный продукт питания человека. Оно состоит в основном из поперечнополосатых мышц, обладающих наилучшими питательными свойствами. Поэтому в мясном животноводстве стремятся получить животное большего веса, с наиболее развитой мускулатурой и хорошим, равномерным отложением жира.

На мясо обычно используют крупный рогатый скот, свиней, овец, коз и домашнюю птицу, а в некоторых зонах СССР – буйволов, верблюдов, оленей и лошадей. Дополнительными ресурсами служит мясо кроликов, диких животных и птиц.

Важная роль в улучшении качества мяса и расширении ассортимента мясных продуктов принадлежит мясной промышленности. В царской России эта важная отрасль промышленности была примитивной. Почти на всех бойнях применялся ручной труд; убой животных, разделка туш и их переработка часто производилась в антисанитарных условиях. В период первой империалистической войны мясная промышленность пришла в упадок, некоторые предприятия вообще оказались непригодными для дальнейшего использования. Восстановление мясной промышленности началось с 1924 г. однако, несмотря на значительные достижения, боинское хозяйство и связанные с ним производства по-прежнему оставались наиболее отсталой частью народного хозяйства. В связи с этим ЦИК и СНК СССР 18 ноября 1929 г. обсудил вопрос «О состоянии боинского дела в стране и мерах его упорядочения». В результате руководство всем боинским делом было передано Наркомторгам союзных республик. Предусмотрено создание советской мясной промышленности.

В 1931 г. началось строительство первенцов советской мясной индустрии – Московского, Ленинградского и Бакинского мясокомбинатов. Наряду с новым строительством осуществлялось перевооружение действующих предприятий. В 1935 г. внедрено электрооглушение крупного рогатого скота и свиней. В 1941-1945 гг. мясной промышленности был нанесен серъезный ущерб. После войны мясная промышленность была восстановлена в самые короткие сроки. Особенно большое строительство и реконтрукция предприятий пищевой, мясо-молочной промышленности, оснащене их современным высокопроизводительным оборудованием осуществляются в текущей пятилетке (1971 – 1975 гг.). В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копченостей.

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

Свиноводство – является прежде всего скороспелым видом животноводства, что обуславливается биологическими особенностями животных. Высокая плодовитость свиней, короткий период беременности, быстрый рост молодняка позволяют получать за 2 опороса по 18-22 деловых поросят в год от каждой основной матки и выращивать от нее 2-3 и более тонн свинины в живом весе.

На современном этапе развития животноводства – увеличение производства мяса.

Прогресс в развитии свиноводства определяется значительными достижениями науки и техники. На основе изучения физиологии и биологии организма свиней созданы новые породы, типы и линии, разработаны такие технологии кормления и содержания животных, которые обеспечивают получение живой массы 100 кг в 6-месячном возрасте при расходе на 1 кг прироста 3,5 кг комбикорма.

Наряду с использованием биологических особенностей свиней большую роль в разрешении  поставленной задачи должны сыграть организационно-зоотехнические и хозяйственные мероприятия в  колхозах и совхозах. Прежде всего развитие свиноводства должно базироваться на создание собственной постоянной кормовой базы, рассчитанной на резкое увеличение производства концентратов, преимущественно за счет выращивания кукурузы, картофеля, корнеклубнеплодов, бахчевых, и т.д.

Высокая оплата корма, повышенный выход продукции при убое и ее высокие питательные и вкусовые достоинства также выгодно отличают производство свинины от производства мяса крупного рогатого скота.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Расчетно-технологическая  часть

1. Выбор и обоснование базовых технологических схем производства

 

В цехе первичной переработки производится переработка свиней со съемкой шкур.

Технологическая схема убоя свиней и разделки туш включает следующие операции:

 

 

 

 

 

Схема 1. Технологическая схема убоя  и разделки туш свиней

 

 

 

 

 

 

Схема 2. Последовательность выполнения операций при съемке шкур со свиных туш

 

 

2. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

 

Расчет сырья заключается в определении количества голов, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм вцхода мясных туш.

Мм=Мж´Z/100;

Мж – для свиней берем 100 кг;

Норма выхода живой массы – 62%.

 

Мм=100´62/100=62 кг.

Количество голов в смену определяется по формуле:

А=Q/Мм,

Q – мощность мясокомбината по заданию = 30 т в смену (30000 кг).

А=30000/62= 484 голов.

Расчеты сводим в таблицу 1.

 

Таблица 1. Производственная мощность цеха убоя и разделки туш

Вид	Производственная мощность в смену, кг	Норма выхода мясной туши, %	Живая масса скота, кг	Масса туши, кг	Мощность в смену, голов
					Расчетная	Принятая
Свиньи	30000	62	100	62	484	500

 

Сырьевой расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с 1 головы перерабатываемого скота рассчитываем по формуле:

Мг=Мж´Z/100,

Мг=100´62/100=62 кг.

Количество сырья за смену, поступающего в данный цех, определяем по формуле:

Мс= А´Мж´ Z/100.

Мс=484´100´62/100=30008 кг.

Полученные данные сводим в таблицу 2.

 

Таблица 2. Количества сырья в смену

№	Продукция	Выход в % к живой массе	Всего, кг/см
1	Мясная туша	62	30008
2	Голова	4,01	1941
3	Уши	0,36	174
4	Язык с калтыком	0,42	203
5	Ливер	2,54	1229
6	Почки	0,25	121
7	Вымя	-	-
8	Межсосковая часть	0,42	203
9	Рубец (без содержимого)	-	-
10	Сычуг	-	-
11	Желудок	0,54	261
12	Мясная обрезь, диафрагма	0,83	402
13	Мясо пищевода (с пикалом)	0,10	48
14	Мясокостный хвост	0,09	44
15	Ноги с копытами	1,49	721
16	Итого:	11,05	5348
17	Комплект кишок (с содержимым)	6,12	2962
18	Мочевой пузырь (с содержимым)	0,22	106
19	Итого:	6,34	3068
20	Сальник	0,42	203
21	Жир с желудков	0,11	53
22	Почечный жир	0,28	136
23	Жировая обрезь с туш	0,06	29
24	Жир с крупона или с шкуры	1,27	615
25	Итого:	2,14	1036
26	Эндокринное сырье	0,06	29
27	Специальное сырье	0,04	19
28	Шкура (крупон) после обрядки	4,33	2096
29	Репица	-	-
30	Волосяной хвост	-	-
31	Щетина хребтовая и волосяная	0,16	77
32	Щетина мелкая с остальной части туши	-	-
33	Итого:	4,59	2221
34	Кровь пищевая	1,39	673
35	Кровь техническая	1,39	673
36	Итого:	2,78	1346
1	2	3	4
37	Выпоротки (эмбрионы) и половые органы	0,50	242
38	Селезенка	0,14	68
39	Непищевая жировая обрезь	0,60	290
40	Конфискаты	0,22	106
41	Копытца	0,14	68
42	Итого:	1,6	774
43	Содержимое желудка	0,8	387
44	Потери	6,51	3151
45	ВСЕГО	100
46	Цельная кровь	1,39	673
47	Стабилизированная кровь (в% к цельной):	100	48400
48	а) Плазма	51	24684
49	б) Форменные элементы	49	23716
50	Дефибринированная кровь (в % к цельной):	88	42592
51	а) Сыворотка (в % к дефибринированной крови):	45	21780
52	б) Форменные элементы (в % к дефибринированной крови)	55	26620
53	Фибрин (в % к цельной крови)	12	5808

 

В зависимости от количества перерабатываемого сырья и в соответствии с выбранной технологической схемой выбираю линии обработки: линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур. Линия условно разделена на 14 зон. Мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем  на путь обескровливания и сбор пищевой крови (зоны I - V), а также извлечение внутренних органов, зачистка туш, клеймение и взвешивание (зоны Х - ХIV) одинаковы для всех способов переработки свиней.

VI зона – перевешивание туш на конвейер забеловки.

VII зона – забеловка туш.

VIII зона – съемка шкур.

IX зона – мездрение шкур.

Линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур представлена в приложении 1.

 

3. Расчет и подбор оборудования

 

Подбираем и рассчитываем необходимое количество основных видов машин, агрегатов, входящих в линию.

Количество единиц оборудования рассчитываем по формуле:

а) периодического действия:

N=A´t/G´T,

Т – условно берем 7 часов.

б) непрерывного действия:

N=A/Q´T.

 

Таблица  4. Основное технологическое оборудование для первичной переработки

Наименование оборудования	Марка	Характеристика	Производительность	Количество единиц оборудования для убоя и разделки туш свиней
				Расчетная		Принятая
Душевое устройство мойки свиней	ФМП	Состоит из смесителя с подводкой холодной и горячей воды. в душевом помещении полы имеют уклон для удаления воды. количество восходящих душей-форсунок – 16, нисходящих – 16.	-
Конвейер для подачи свиней на электрооглушений: пластинчатый	ФКПБ	Состоит из каркаса, на котором смонтированы пластинчатый транспортер, площадка для работающего и направляющие бортовые наклонные стенки. Скорость движения цепи конвейера 7 м/мин. ширина полотна рабочая – 500 м.	100 – 150 гол/час	N=0,1	1
1           Установка для анестезирования свиней углекислым газом	2           Тип «Овальный туннель» Дания	3       Установка непрерывного действия. Концентрация СО2 в камере 70%. Максимальная живая масса свиней – 125 кг.	4           До 240 гол/час	5           0,06	6           1
Цепной элеватор для подъема свиней на путь обескровливания	Г6-ФЭЦ	Имеет более жесткую форму, что исключает ее полную деформацию при подъеме туш на подвесной путь	440 гол/час	0,03	1
Моечная машина для туш свиней в шкуре после обескровливания	К7-ФМГ	Состоит из 2 наклонных валов со щетками. Валы вращаются навчтречу друг другу.	150 гол/час	1	1
Аппарат для опускания свиных туш в шпарильный чан	АОТ	Используется для снятия свиных туш с трубчатого подвесного пути и опускания их в неконвейеризированный шпарильный чан. Максимальная допустимая масса туши 200 кг.	200 гол/час	0,07	1
Чаны шпарильные для полной или частичной шпарки свиных туш перед обработкой их на скребмашине: конвейеризированный с люльками	К7-ФШ-2-К	Используется для полной и частичной шпарки свиных туш. При полной шпарке тишу фиксируют в люльках с помощью перекидных цепей. Температура воды 62-65° С.	100 гол/час	0,1	1
Скребмашина: горизонтально-поперечная	К7-ФУ2-Щ	Периодического действия. Используется при полной и частичной шпарке свиных туш. Можно обрабатывать свиные туши моссой до 190 кг.	100 гол/час	0,1	1
Машина для доскребки свиных туш	Фирмы «Герструб» Дания	Свиная туша транспортируется в машину конвейером строго в определенном положении.	150 гол/час	1	1
Элеватор для подъема свиных туш	ЭР – 1,85	Роликовый. Высота подъема туш 1850 мм	До 925 гол/час	0,02	1
1	2	3	4	5	6
Установка для опалки свиных туш	К7-ФОЕ	Используется в конвейерной линии первичной обработки свиней. Представляет собой печь туннельного типа по оси, которой расположен путь подвесного конвейера. Максим. длительность опалки 45 с.	240 гол/час	0,06	1
Конвейерный стол для приема и инспекции внутренностей	К7-ФН1-Б4	Конвейерный стол имеет стальную ленту толщиной 3 мм. рабочая ветвь линии движется синхронно с подвесным конвейером. Холостая ветвь опирается на поддерживающие ролики. Стол имеет стерилизатор для ленты.	2000 гол/час	0,007	1
Агрегат для проверки на трихинеллез	ФП-1Т	Позволяет механизировать процесс трихинеллоскопии, может быть установлен прями в цехе. Имеет верхний и нижний транспортеры для перемещения проб, моющее устройство и кабину с оптическим устройством (трихинеллоскоп)	200 проб в час	0,07	1
Вертикальная конвейерная установка для съемки шкур с туш свиней непрерывного действия	ФШН	Используется для снятия шкур и крупона. Имеет 3 конвейера: технологический, 1)напольный для фиксации туш; 2) наклонный для съемки шкур или крупона. Система конвейеров работает синхронно	100 гол/час	0,1	1
Итого				4,3	14