Проект убойного цеха мощностью 30 т в смену свиней

 

 

Оборудование подобрано так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования – максимальным. Отдано предпочтение непрерывно действующим машинам, агрегатам (автоматам), комплексно-механизированным линиям.

 

4. Расчет рабочей силы

 

Скорость конвейера зависит от производительности цеха, типа конвейера и расстояния между тушами и определяется по формуле:

 

V=A´l/T´60,

V=484´0,9/8´60=436/480=0,9 м/мин

Ритм потока определяется по формуле:

R=(Тсм-Тотд)/А,

R=(28800-2000)/484=55,

Длину каждого рабочего места определяем по формуле:

Ln=V´t,

t=60/n;

Расчетное число рабочих определяется путем объединения смежных операций, по формуле:

n=t/R.

Таблица 4. Расчет длины конвейера и численности рабочих

Наименование операции	Норма оперативного времени, с	Численность рабочих		Длина участка линии, м
		Расчетная	Принятая
Электрооглушение	17	0,3	1	3,15
Подноска путовых цепей на 4 м	5,6	0,1	1	5
Подцепка	9	0,2		6
Подъем туш на подвесной путь	16	0,3	1	3
Подкатка туш на 4 м и включение в конвейер	10,4	0,2		66
Обескровливание со сбором крови на пищевые цели	25	0,5	1	2
Поддувка в грудную полость	7	0,1	1	7
Обнажение сухожилий задних ног и окольцовка кроны и проходника	19	0,3		3
Пересадка туш на конвейер забеловки	22	0,4	1	22
1	2	3	4	5
Забеловка паха, грудной и брюшной части, отделение сосковой части	37	0,7		1
Забеловка левой передней ноги, лопатки, шеи, окольцовка головы	32	0,6	1	2
Забеловка правой передней ноги, лопатки и шеи	24	0,4	1	2
Поддувка в брюшную полость	7	0,1		8
Подкатка туш к тельферу съемки шкуры на 4 м	10,4	0,2	1	5
Фиксация туш и закрепление цепей на шкуре	19	0,3		2,7
Механическая съемка шкуры	26	0,5	1
Освобождение туши от фиксаций	5	0,01		11
Откатка туш от места съемки на 3 м и включение в конвейер	7,8	0,1		0,009
Снятие цепей со шкуры	7	0,1		8
Прокол брюшной полости	3	0,05		18
Подрезка головы	19	0,3	1	18
Разрез грудной кости	6	0,1	1	9
Нутровка	34	0,6	1	2
Ливеровка	23	0,4	1	22
Ожидание результатов трихинеллоскопии				9
Замякотка	16	0,3		3
Распиловка	27	0,5	1	2
1	2	3	4	5
Окончательная инспекция	-	1	1	1,5
Отделение задних ног	17	0,3	1	3
Зачистка верхней части туши	55	1		0,9
Отделение передних ног	17	0,3	1	3
Зачистка нижней части туши и отделение головы	40	0,7	1	1
Мойка туши	47	1	1	1
Клеймение туши			1	1,5
Подкатка туши к весам на 5 м	11,5	0,2	1	4
Установка туши на весы	8	0,1		12
ИТОГО	629,7	12	22	268

 

 

5. Расчет производственных и вспомогательных площадей

 

Площади основных, вспомогательных и подсобных помещений определяем по формуле:

F=Q´d;

F=30´0,9=27 м2

Расчет площади цеха первичной переработки скота для разработки компоновочных производственных и вспомогательных помещений можно производить по укрупненным нормам.

В состав рабочей (производственной) площади входят: предубойные загоны, цех убоя и разделки туш, отделение обработки субпродуктов, отделение сбора и первичной обработки пищевой крови, отделение препарирования ферментно-эндокринного сырья, помещение для мойки и ремонта троллев, отделение для сбора технического сырья, помещение для сбора каныги.

Площадь предубойных загонов определяем по формуле:

F=A´k´t/T,

F=484´0,8´3/8=145 м2

Площадь цеха убоя скота и разделки туш рассчитываем по формуле

F=A´n

F=484´0,9=436 м2

На вспомогательную подсобную площадь прибавляем 20% от рабочей площади.

х=27+116= 143 м2

Общую площадь цеха определяем как сумму производственной и подсобно-вспомогательной:

145+436+143= 724 м2

 

Таблица 7. Расчеты площадей цеха первичной переработки скота

Помещение	Площадь м2		Количество строительных квадратов (в зависимости от принятой сетки колон) м2
	Расчетная	Принятая
Вспомогательные и подсобные помещения	143	150	36
Предубойный загон	145	150	72
Цех убоя скота и разделки туш	436	450	108

 

6. Расчет энергозатрат

 

Расчет расхода воды, пара и электроэнергии расчитываем по формуле:

Мводы=м´А,

Мводы=30000´13=390000 м3

Мпара=м´А,

Мпара=30000´0,55= 16500 т

Мэлектроэнергии=м´А,

Мэлектроэнергии=30000´16= 480000 кВт

Все расчеты сводим в таблицу 6.

 

Таблица 6. Расход энергозатрат

Свиньи	Расход воды м3/за смену	Расход пара т/за смену	Расход энергозатрат кВт/за смену
	390000	16500	480000

 

Из таблицы 6 видно расход воды – 390000 м3/за смену; пара – 16500 т; энергозатрат – 480000 кВт/за смену.

 

 

7. Описание производственного потока

 

Линия убоя свиней и разделки туш со съемкой шкур условно разделена на 14 зон. Мойка свиней под душем, электрооглушение, подъем на путь обескравливания и сбор пищевой крови (зоны I - V), а также извлечение внутренних органов, зачка туш, клеймение и взвешивание (зоны X - XIV) одинаковы для всех способов переработки свиней.

Операции в зонах VI – IX имеются в зависимости от принятого способа переработки.

I зона – мойка свиней. Из помещения предубойного содержания свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству 1.

II зона – электрооглушение свиней. По наклонному участку 2 свиней подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру 3, который перемещают животных к площадке 4. рабочий с площадки 4 производит электрооглушение. Установка для электрооглушения ФЭОС – У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты 5, пульта управления 6 и двух двухполюсных вилок 7.

III – зона – подъем на путь обесвровливания. Оглушенное животное соскальзывает с конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток 9 и поступает к месту наложения путовой цепи 10. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора 11, который поднимает животное на путь обескровливания.

IV зона — обескровливание и сбор крови. Обескровливание производят при движении туши на конвейере 12 с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию обескровливания осуществляют с площадки 13, расположенной над железобетонным поддоном 14, оборудованным двойным трапом /5 для спуска технической крови и воды. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом 16 с резиновым шлангом в стерильный бидон 77. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон 14.

Бидоны стерилизуют в пропаривателе 18, полые ножи — в комбинированном умывальнике 19.

V зона — мойка туш и выдергивание щетин ы. После обескровливания туши промывают под душем 20 теплой водой, чтобы удалить кровь и загрязнения. Эта операция может выполняться также в моечной машине со щетками. В случае обработки свиней со снятием крупона или без съемки шкуры устанавливают площадку 21 для выдергивания хребтовой щетины и стрижки боковой щетины.

VI зона — перевешивание туш на конвейер забеловки. С площадки 22 обнажают ахилловы сухожилия задних ног и вдевают крючья-разноги 23, подвешенные на одинарном ролике 24 на подвесном полосовом пути высотой 3300 мм.

Когда туша повиснет на разноге, путовую цепь 10 снимают и возвращают к элеватору 11, а , тушу перемещают на конвейер забеловки 25. Перед конвейером забеловки находится бесконвейерный участок пути 26. Перед уклоном пути устанавливают стопор 24?, предотвращающий произвольное скольжение путы с подвешенной тушей.

VII зона — забеловка туш. Забеловку туш производят рабочие с площадки 29. В этой зоне устанавливают песочное точило 30, а также комбинированный умывальник 19 для мойки и стерилизации инструментов.

VIII зона — съемка шкур. В зависимости от мощности мясокомбината съемку шкур выполняют на установках различных типов. На мясокомбинатах малой мощности применяют установки периодического действия — электролебедки или одинарные фрикционные клинчатые лебедки грузоподъемностью 1000 кг; на средних и крупных мясокомбинатах используют-установки непрерывного действия.

Свиные туши по конвейеру 31 с пальцем снизу поступают к установке для съемки шкур, состоящей из наклонного конвейера 32 с захватами 33, закрепленными на цепи 34, и напольного конвейера 35, на которых туши фиксируются за челюсть.

IX зона — мездрение шкур. Снятые шкуры на машине 36 очищают от прирезей жира, которые передают в жировой цех. Шкуры подвергают инспекции на столе 37, затем по спуску 38 направляют в шкуроконсервировочный цех.

X зона—выемка и инспекция внутренних органов, предварительная обработка желудков. Транспортирование туш в этой зоне производится по подвесному конвейеру 39 с пальцем снизу. На конвейере установлена опорная труба, препятствующая поворачиванию туши при обработке. Извлеченный из туши желудочно-кишечный тракт укладывают на противень конвейерного стола инспекции внутренностей 40 марки КВС, ливер навешивают на крючья конвейера инспекции 41. Разборку и инспекцию внутренних органов производят с площадок, размещенных с обеих сторон конвейерного стола.

После инспекции комплект кишок направляют в спуск 42, ливер — в спуск 43, рубашечный жир по лотку 44 — в передувочный бак 45. Конфискованные внутренности в конце стола по лотку 46 сбрасывают в передувочный бак 47, они поступают в цех технических фабрикатов.

Свиные желудки по лотку 48 попадают на стол 49, где их обезжиривают, опорожняют и промывают под душем 50. Над бункером 52 стола 49 установлена решетка 51. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак 53, промытые желудки — в спуск 54, содержимое желудков по трубопроводу 55 поступает в канализацию.

Для замораживания эндокринного сырья, получаемого от всех видов скота, установлен низкотемпературный шкаф 56.

Рабочие с площадки 57 распиливают туши вдоль на две части с помощью электропилы 58, подвешенной на каретке 59 к подвесному полосовому пути 60. Для пищевой обрези предназначен спуск 61.

XI зона — трихинеллоскопия и инспекция туш. Пробы срезов с туши на трихинеллоскопию берут с площадки 62. Рядом с конвейером переработки размещен агрегат 63, на котором проводят экспресс-анализ срезов. Окончательный осмотр полутуш производит инспектор с площадки 64. Рядом с площадкой для осмотра проходит подвесной путь, примыкающий к конвейеру транспортирования туш. С помощью кольца 65 тушу можно отводить от конвейера в случаях, когда требуется ее конфисковать или провести дополнительное обследование. Конфискованную обрезь сбрасывают в спуск 66, а конфискованные части туш — в спуск 67.

XII зона — сухая зачистка. В этой зоне размещены площадки 68—71 и спускил для почек 72, почечного жира 73, хвостов 74, ножек 75 и пищевой обрези 76, ведущие в цех субпродуктов.

После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности. Головы навешивают на вешала или кольцевой подвесной путь 77 и после трихинеллоскопии и санитарного заключения сбрасывают в спуск 78.

XIII зона — мокрая зачистка и клеймение. Мокрую зачистку проводят с площадок 79 с помощью фонтанирующих щеток 80, шлангов со специальными насадками или моечных машин со щеточными валами.

На участках нутровки и зачистки туш под подвесным путем устанавливается металлический желоб 81 для сбора обрези. Для предотвращения разбрызгивания воды устанавливают металлический щит 82 и поддон для отвода воды. После зачистки полутуши клеймят.

XIV зона — взвешивание и транспортирование в холодильник. Полутуши взвешивают на подвесных весах 83; рядом с весами установлен компьютер 84 для регистрации количества и параметров качества мяса. Полутуши транспортируют в холодильник по подвесному конвейеру 85.

 

2. Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции

 

Качество продукции определяют как совокупность свойств, обуславливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее значением.

От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека.

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных и части туши. Определение общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают данные об аминокислотном составе белков, о содержании полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическими показателями – цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона.