Отчет по практике в кафе

  - технические условия (ТУ);

  - технологические инструкции (ТИ).     

В технологических картах указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд.

Технико-технологические карты утверждаются руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.  
     Технико-технологическая карта включает в себя:  

1. Наименование изделия и область  применения технико-технологической  карты. Указывается точное название  блюда (изделия), которое не подлежит  изменению без утверждения. В  этом же разделе конкретизируется  перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым  дано право производства и  реализации данного блюда (изделия).  

2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Указываются все виды продуктов,  необходимых для приготовления  данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья.  В данном разделе обязательно  делается запись о том, что  продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для изготовления данного блюда  (изделия), должны соответствовать  требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

4. Нормы закладки сырья массой  брутто и нетто, нормы выхода  полуфабриката и готового изделия.  Указываются нормы закладки продуктов  брутто и нетто на 1, 10 и более  порций, выход полуфабрикатов и  готовой продукции. 

5. Описание технологического процесса  приготовления. Содержится подробное  описание технологического процесса  приготовления блюда (изделия), при  этом особо выделяются режимы  холодной и тепловой обработки,  обеспечивающие безопасность блюда  (изделия), а также применение  пищевых добавок, красителей и  др. 

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. В данном  разделе должны быть отражены  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной  продукции, условия, сроки реализации  и хранения, а при необходимости  и условия транспортирования  в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.  

7. Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также  физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда (изделия). 

8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. Указываются  данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).   

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по физико-химическим, органолептическим и другим показателям.

Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Как и ОСТы должны содержать требования к качеству сырья и полуфабрикатов по указанным показателям.

Калькуляционная карточка применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре.

Правильность каждого  расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством  и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается  в первой графе по соответствующим  строкам.

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В результате прохождения  производственной практики мы рассмотрели  структуру предприятия в целом  и работу отдельных цехов, выявили  их назначение, ознакомились с оборудованием, используемым в заготовочных и доготовочных цехах.

Кроме того, мы изучили нормативно – техническую документацию, используемую на предприятии и устанавливающую  требования к выпускаемой продукции; закрепили знания о содержании основных питательных веществ в продуктах, рациональном питании.

Также мы изучили правила  по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

Студенческое кафе в целом удовлетворяет санитарным условиям, правильно организована работа персонала, что способствует лучшему качеству приготовления блюд и обслуживанию. Недостатком является малая механизация работы персонала и устаревшее оборудование, что затрудняет быструю работу и мобильность сотрудников.

 

 

Список использованных источников

 

1. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2010.
2. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.
4. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СаПиН. – М.: Стройиздат, 2006.
5. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009.
6. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005.
7. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Изд. 4-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2010.
8. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 2005.

 

 

 

Приложения

 

Приложение 1 – Дневник прохождения учебной практики

Число, месяц	Вид деятельности
19.03	Первичная обработка овощей, нарезка
30.03	Мойка и нарезка овощей, заправка салатов
02.04	Первичная обработка овощей
13.04	Первичная обработка овощей
16.04	Первичная обработка овощей, нарезка хлеба
27.04	Первичная обработка овощей, мойка и нарезка зелени
30.04	Первичная обработка овощей, приготовление овощных салатов
11.05	Первичная обработка овощей
14.05	Мойка овощей, фруктов и  зелени, первичная обработка овощей
25.05	Первичная обработка овощей, оформление бутербродов
28.05	Первичная обработка овощей, мойка овощей, фруктов и зелени
02.07	Экскурсия в гипермаркет  “Глобус”
04.07	Экскурсия в ресторан “Визит-Клуб”
05.07	Экскурсия в ресторан “Галеон”

 

 

 

Приложение 2 – Акт о приемке товаров со склада