Отчет по практике в кафе

 

Введение

Здоровье – самая  большая ценность человеческой жизни. От состояния здоровья зависит все то, что делает нашу жизнь полноценной и счастливой: качество жизни, ее продолжительность, физическая активность, и т.д. Существует вполне обоснованное научное мнение, что при рациональном питании продолжительность человеческой жизни может достигать 120 – 150 лет. Пища обеспечивает организм энергией, необходимой для передвижения и трудовой деятельности, служит источником "пластических" веществ, белков, жиров и углеводов, а также витаминов и минеральных солей, благодаря которым происходит обновление клеток и тканей. Выработка гормонов, ферментов и других регуляторов обменных процессов в организме также происходит благодаря пищевым продуктам. От характера и полноценности питания зависит обмен веществ в организме, функционирование органов и систем, тканей и клеток. При правильном питании обеспечивается постоянство внутренней среды организма человека, что является залогом здоровья, физической активности и долголетия. Обеспечивается полноценное функционирование иммунной системы, повышается сопротивляемость организма, его возможность противостоять болезням. Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов питание должно быть полноценным. Питание здорового человека должно соответствовать его физиологическим потребностям в зависимости от пола, региона проживания, характера труда и других факторов. Пища должна быть разнообразна. В рацион питания должны входить все группы продуктов, необходимые для восполнения энергетических затрат и функционирования всех органов и систем организма.

Огромное значение для  организации труда и быта строителей имеет организация горячего питания. Современный мир отличается тем, что людям уже не хочется есть полуфабрикаты, насыщенные огромным количеством стабилизаторов, консерваторов и других химических веществ. Сейчас слова здоровое питание – это не просто звук, а образ жизни людей, заботящихся о себе и своем здоровье.

Задачами практики являются:

– закрепление профессионального опыта;

– проверка профессиональной готовности к самостоятельной трудовой деятельности в

условиях конкретного  предприятия;

– закрепление и углубление знаний, полученных в период прохождения  практики для

получения профессиональных умений и навыков по профилю специальности;

База практики ИП Костин М.Н.

 

         1 Общие сведения о предприятии ИП Костин Максим Николаевич

1. Характеристика предприятия И.П. Костин Максим Николаевич.

         Организация работы столовой

Строительная фирма И.П Костин Максим Николаевич находится по адресу: Приморский край, г Владивосток, ул. Бородинская 23а.

Заведующая  учреждением: Уварова Ольга Сергеевна.

Предприятие осуществляет свою деятельность на основании  свидетельства о государственной регистрации юридического лица  – ИНН 250274596294, ОГРН 309250201600027.

Целью создания предприятия является оказание населению города Владивостока-Артема услуг связанных с строительной деятельностью.

Основными задачами предприятия являются:

 – оказание строительных услуг в заданные сроки и соответствующего качества;

– осуществление закупок строительных материалов;

Финансирование Учреждения осуществляется в установленном порядке за счет средств заказчика  в соответствии с утвержденной сметой.

Строительная  фирма была создана в 2005 году. С этого времени успешно развивалась и набирала новые обороты. Находящиеся в городе Владивостоке и имеющая своё двухэтажное здание с удобной парковкой для своих клиентов. Первый этаж оборудован под офисные помещения по разным строительным направлениям. На втором этаже кухня и столовая с помощью, которой фирма обеспечивает горячими обедами свой персонал офисов и строительные бригады.

Роль питания в современных  условиях значительно повышается в  связи с ухудшением состояния  здоровья людей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания, плохая экология большого города, нехватка времени и т.д.

Основным принципом  питания в И.П. Костин Максим Николаевич максимальное разнообразие пищевого рациона. Меню достаточно обширно и более того, пополняется и обновляется ежедневно.

В И.П Костин Максим Николаевич при приготовлении блюд стремятся к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными. Режим питания И.П. Костин Максим Николаевич представлен в таблице 1.

 

 

 

Таблица 1 – Режим питания в столовой И.П. Костин Максим Николаевич .

Группа	Время приёма пищи
1. Строительная бригада№1.	11.00-11.25
2.Персонал офисов.	11.45-12.10
3. Строительная бригада№2.	12.30-12.55
4. Строительная бригада №3.	13.15-13.40
5.Строительная  бригада№4.	14.00-14.25

 

Из данных таблицы 1 следует, на обед каждой группе выделяется двадцать пять минут и перерыв между группами 20 минут за которые протираются все столы уносятся работниками кухни вся грязная посуда и моется пол уборщицей.

 В И.П. Костин Максим Николаевич помещение пищеблока размещено на северной стороне второго этажа. В состав пищеблока входят: горячий цех, моечная кухонной и столовой посуды, склад сухих продуктов с холодильной установкой, раздаточная готовой пищи. Моечная и раздаточная отделяются от горячего цеха  оборудованием. Для правильного хранения продуктов в кладовых созданы необходимые условия. Имеются стеллажи и подтоварники. Нижняя поверхность шкафов, ларей, стеллажей отстоит от пола на 15 см.

Кладовые для хранения овощей и  сухих продуктов размещены в  пищеблоке, но изолированно от горячего цеха. Для скоропортящихся продуктов установлены холодильные шкафы. Для мытья кухонной и столовой посуды установлены металлические ванны из нержавеющей стали, с подводкой к ним горячей и холодной воды. Полы в моечной и заготовочной выложены кафелем и имеют трапы с уклоном для стока воды в канализацию. Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий имеют гладкую поверхность. Столы изготовлены из нержавеющей стали и дюралюминия. Для разделки теста используются столы с деревянными крышками из плотно сколоченных досок, широких и толстых, твердых пород дерева, с гладко выструганной поверхностью.

Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов имеются специальные разделочные доски из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб), гладко выструганные, без щелей, доски промаркированы: МС – мясо сырое, МВ – мясо вареное, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, ОВ – овощи вареные, ОС – овощи сырые и т.д.

Горячий цех занимает основное место  в производстве готовой кулинарной продукции. Для приготовления и  обработки сырья установлено  необходимое оборудование. Наименование и количество оборудования пищеблока И.П Костин Максим Николаевич представлено в таблице 2.

 

 Таблица 2 – Наименование  и количество оборудования пищеблока И.П Костин Максим

                     Николаевич

Наименование	Наименование  оборудования	Количество  ( шт.)
Горячий цех	Плита электрическая  ПАСМ-4	2
	Мясорубка электрическая УКМ-12	1
	Электросковорода	1
Цех обработки сырья	Машина картофелеочистительная МОК-125РЭ	1
	Шкаф холодильный  ШХ – 04Н	1
Моечная  кухонной посуды	Ванна для мытья  кухонной посуды	1
	Кипятильник электрический  КНЕЭ-120М	1
Склад сухих  продуктов	Холодильник «Бирюса 6 – 1»	2
	Стеллажи	2
	Шкаф холодильный  ШХ – 02Н	2

Из таблицы 2 видно, что оборудование кухни включает: ванну моечную на 2 отделения, кипятильник, плиту электрическую, шкаф холодильный, холодильник, овощерезку (картофелерезку), весы,  стеллажи.

Отходы и отбросы собираются в металлические ведра и баки с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. В конце дня ежедневно ведра или баки независимо от наполнения очищаются, промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем споласкиваются горячей водой и просушиваются.

Кухонная посуда изготовлена из алюминия, из нержавеющей стали, железная нелуженая (противни, ведра и др.), чугунная (сковороды). Баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда хранится на специальных полках или стеллажах, мягкий инвентарь - в шкафах.

С целью соблюдения санитарно-гигиенических требований в помещениях пищеблока ежедневно проводится влажная уборка - мытье полов, протирка окон, оборудования с применением моющих средств и 1%-го раствора хлорамина или 0,5%-го осветленного раствора хлорной извести.

 Ежедневно в пищеблоке проводится контроль за соблюдением сроков реализации продуктов, их хранения, товарного соседства, в том числе за температурным режимом в холодильниках. Контроль осуществляет заведующая. Особое внимание уделяется ведению контроля за качеством сырой (скоропортящейся) продукции и бракеражу готовой кулинарной  продукции.

 

1.2 Состав и организация работы внутренних подразделений

     Предприятия. Управление персоналом на предприятии

Под структурой управления организацией понимается упорядоченная  совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирование как единого целого.

Организационная структура  – это целостная система, специально разработанная таким образом, чтобы  работающие в ее рамках люди могли наиболее эффективно добиться поставленной перед ними цели.

Основными элементами организационной  структуры являются:

– уровни управления;

– подразделения и  звенья управления;

– управленческие связи.

Организационная структура И.П.Костин Максим Николаевич на рисунке3.

 

 

 

 

Рисунок 3. Организационная  структура И.П.Костин М.Н.

Комплектование работников учреждения осуществляется в соответствии со структурой и штатным расписанием учреждения.

Работники несут материальную и дисциплинарную ответственность за недобросовестное выполнение трудовых обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией, трудовым договором в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

Заведующая И.П.Костин Максим Николаевич Уварова Ольга Сергеевна осуществляет руководство фирмой в соответствии с его уставом и законодательством РФ. Обеспечивает системную и административно-хозяйственную работу учреждения.

Определяет стратегию, цели и задачи развития фирмы, принимает решения о программном планировании его работы. Создает оптимальные условия для работы персонала. Планирует, координирует и контролирует работу структурных подразделений, работников учреждения.

Поощряет и стимулирует  инициативу работников, поддерживает благоприятный морально-психологический климат в коллективе. Создает необходимые условия для непрерывного повышения квалификации работников и подготовки кадров. Своевременно знакомит работников с законодательными и иными нормативными правовыми актами, регламентирующими деятельность фирмы, локальными нормативными актами.

Устанавливает должностные  оклады (ставки заработной платы) работников, надбавки и доплаты к должностным  окладам (ставкам) работников учреждения в соответствии с системой оплаты труда, установленной коллективным договором, локальными нормативными актами в соответствии с федеральными законами и иными нормативными правовыми актами РФ, законами и иными нормативными правовыми актами субъектов РФ и нормативными правовыми актами органов местного самоуправления.

Организует проведение в установленные сроки лицензирования фирмы, аттестации и тарификации работников. Выполняет правила по охране труда и пожарной безопасности. Ведет учет военнообязанных согласно установленным правилам.

 Назначает и увольняет работников, обеспечивает подбор и расстановку кадров, осуществляет руководство и контроль работы персонала, использование и развитие их профессиональных знаний и опыта, обеспечивает формирование резерва кадров в целях замещения вакантных должностей в фирме.

 Организует и координирует  реализацию мер по повышению  мотивации работников к качественному  труду, в т. ч. на основе  материального стимулирования, по  повышению престижности труда в строительной фирме, по укреплению дисциплины труда.  Отчитывается о своей деятельности и о состоянии дел в фирме перед директором. Заведующая И.П. Костин Максим Николаевич контролирует работу пищеблока, организует работу кухонных работников.