Отчет по практике в кафе

         С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.

В элементы оформления супов  входят: соблюдение установленной формы  нарезки продуктов, красивая окраска  жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

 

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

            Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

      Контроль  качества супов на раздаточной  входит в обязанности заведующей фирмой Уваровой Ольгой Сергеевной. Она следит за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

 

2.2 Технология приготовления вторых блюд на И.П. Костин М.Н.

       

Ассортимент вторых блюд на И.П.Костин Максим Николаевич разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, яиц и т.д.

      Ассортимент вторых обеденных блюд выпускаемых на И.П. Костин Максим Николаевич:

Из мяса и мясных полуфабрикатов:

-,котлеты, бифштексы, биточки,

- гуляш,

- Азу

- Свинина жареная, тушенная

  Из мяса птицы:

- куриные отбивные

- филе куриное в  сухарях 

-чахохбили из курицы

- курица запеченная  с овощами

-курица жаренная.

Из рыбы :

- рыба отварная, тушеная,  жареная, запеченная,

- блюда из рыбной  котлетной массы формованные;

Гарниры:

- пюре картофельное;

- изделия макаронные  отварные;

-рис отварной

- каша гречневая

Требования к качеству и безопасности продуктов изложены в технических условиях ТУ 9228-002-70049114-09.

Все вторые блюда готовятся  с применением тепловой обработки, которая подразделяется на 2 типа: варка и жарка.

Варка продуктов может  производиться как в воде, так  и на пару. Тушение и припускание также можно отнести к варке. Время, затрачиваемое на варку определенных видов продуктов, зависит от формы и размера куска, а также от возраста животного, мясо которого используется. Варка продуктов для вторых блюд отличается от того, как происходит этот процесс во время приготовления бульонов. Мясо и овощи опускаются в кипящую воду, чтобы на них образовалась защитная пленка, которая позволит сохранить все питательные вещества, содержащиеся в продуктах.

Запекание мяса, рыбы, грибов, овощей и других компонентов блюда  производится в глубокой толстостенной  форме или на противне. Для запекания  используется небольшое количество жира и соус. Иногда перед запеканием применяют предварительное обжаривание. Существует способ запекания в фольге, которое производится в духовом шкафу при средней температуре. Время запекания определяется структурой продукта и размером куска.

Жарка кулинарных изделий для вторых блюд может производиться несколькими способами:

• на противне в духовом шкафу с добавлением жира;
• на гриле;
• во фритюре;
• с использованием различной панировки;
• под воздействием высокой температуры, без жира;
• на открытом огне.

 

 

 

 

 

 

 

3 Индивидуальное задание

 

  Технологическая карта на продукцию общественного питания: технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры),нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

   Значимость технологической карты:

1. Для точной закладки блюд.
2. Для верного подсчитывания количества  закупа продуктов.
3. Для верной установки цен.

Сборник рецептур №622

№ П/П	Наименование	1 порция		10 порций		Технология приготовления
		брутто	нетто	брутто	нетто	Мясо, нарезанное брусочками, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном так, чтобы мясо покрыто жидкостью, добавляют пасерованный лук, с томатом и помидоры тушат на слабом огне до добавив картофель
1	Говядина	161	119	1610	1190
2	Масло	12	12	120	120
3	Томат-пюре	15	15	150	150
4	Лук	30	25	300	250
5	Мука(пш.)	5	5	50	50
6	Помидор	47	40	470	400
7	Огурцы	33	30	330	300
8	Картофель	267	200	2670	2000
9	чеснок	1	0.8	10	8

 

Азу по- татарски

 

 

 

Органолептические показатели

Внешний вид	мясо и картофель - брусочками, огурцы соломкой
цвет	пассированного томата (оранжевый)
консистенция	мясо мягкое, овощи  сохранили свою форму нарезки
Вкус, запах	в меру соленый, островатый аромат тушеного мяса, чеснока, пассированного томата и овощей

 

 

 

Сборник рецептур №267

Гороховый суп

№п/п	наименование	1 порция		10 порции		Технология приготовления
		брутто	нетто	брутто	нетто	Горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 4-6 часов и сварить до готовности. Овощи нашинковать, пассировать на растительном масле и соединить с гороховым отваром.  Добавить соль, специи, воду до нормы и варить еще 2-3 минуты.
1	Картофель	78	50	780	500
2	Лук	12	10	120	100
3	морковь	13	10	130	100
4	Масло(рас.)	5	5	50	50
5	Горох	20	20	200	200
6	Бульон(костн)	175	175	1750	1750
7	соль	2	2	20	20
8	Выход	-	250	-	2500

 

 

Органолептические показатели

Внешний вид	Соответствует соотношению  жидкости и ингредиентов, продукты не разварены
Цвет	Прозрачный при добавление гороха свойственный компоненту
Консистенция	Жидкая, компоненты не разварились  и сохранили форму
вкус, запах	свойственные компонентам. В меру соленый. Без посторонних примесей

 

Заключение

 

  За время прохождения  практики по профилю специальности на ИП Костин М.Н. изучила тип предприятия, его структуру, производственную мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние. Вид поступающего сырья и сроки  его хранения. Ознакомилась  с ассортиментом выпускаемой продукции и условиями ее реализации.

        Изучила правила и инструкции по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии, правил личной гигиены.

     Ознакомилась с исполнением на предприятии нормативной и технической документацией (ГОСТы, Сборники рецептур и др.), с содержанием и правильностью оформления сертификатов соответствия на сырье, накладных и  качественных удостоверений и т.д.

Научилась пользоваться нормативно – технологической документацией, оказывать первую помощь при несчастных случаях, обеспечивать пожарную безопасность выполнении работ по профессии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. 3-40 Защита прав потребителей. - М.: «Экзамен», 2002г. - 96С,
2. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». - М.: Изд-во стандартов, 1994.
3. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». - М.: Изд-во стандартов, 1995.
4. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». - М.: Изд-во стандартов, 1995.
5. ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания». - М.: Изд-во стандартов, 1995.
6. СанПиН 42-123-4117 - 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». -М.: Изд-во стандартов, 1986.
7. Справочник работника общественного питания / Пол ред. Голубева В.Н. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 690с.
8. Н.И.Ковалев., М.Н. Куткина., В.А. Кравцова.

Технология приготовления  пищи. Под ред. доктора технических  наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник  для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. -480с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  А

Фото столовой фирмы И.П. Костин Максим Николаевич