Экспертиза пельменей

Экспертиза пельменей

Замороженные пельмени по внешнему виду - это изделия, имеющие  форму полукруга, прямоугольника, квадрата, с хорошо заделанным краем, сухой  поверхностью, не слипшиеся. При встряхивании пачки издают ясный отчетливый звук.

Масса одного пельменя 13±4г; массовая доля фарша к массе пельменя не менее 49%; температура в толще  фарша не выше 10°С; толщина тестовой оболочки не более 2,5мм. Вкус и запах вареных пельменей должен быть приятным, фарш - сочным, в меру соленым; соли не более 2,8%, жира в фарше - не более 28%. Допускаются в реализацию пельмени с разрывами тестовой оболочки не более 10% от общей массы, а также с отклонением по массе не более 5%.

Продолжительность хранения замороженных пельменей в упакованном  виде при t не выше 10°С не должна превышать одного месяца со дня выработки. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат. 

Методы контроля

1. Отбор проб и подготовку  их к испытанию производят  по ГОСТ 4288-76.

2.  Для проверки соответствия  качества пельменей требованиям  настоящих технических условий  из разных мест партии отбирают  выборку в количестве 1 % от объема  партии, но не менее 3-х групповых  упаковок или ящиков (мешков).

Из каждой вскрытой групповой  упаковки или ящика (мешка) отбирают выборку в количестве 4 – х упаковочных единиц: по одной – для определения органолептических и по три - для определения физико – химических и микробиологических показателей.

При упаковке пельменей россыпью в ящики (мешки) отбирают из разных слоев  каждого вскрытого ящика (мешка) по несколько штук пельменей в равных количествах, составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг и направляют в лабораторию для анализа.

3. Органолептическую оценку  качества  пельменей проводят  по ГОСТ 9959-91.

4. Определение массовой  доли фарша

Определение массовой доли фарша проводят после определения  массы замороженных пельменей, для  чего отбирают из 2-3 упаковочных единиц по 20 штук пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш  взвешивают на лабораторных весах.

Определение массовой доли фарша (Х) в процентах к массе  пельменей вычисляют по формуле:

Х=  М1*100 /М2 ,

Где М1-масса фарша от 20 шт пельменей, г;

М2-масса 20 шт пельменей, г.

5.  Из каждой упаковочной  единицы с пельменями по п. 6.2. для определения физико – химических показателей, отбирают из разных слоев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше – от половины объединенной пробы пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды в мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей вместе с тестовой оболочкой дважды измельчают на мясорубке.

Содержание массовой доли хлорида натрия определяют по ГОСТ 9957-73 .Содержание массовой доли жира определяют по   ГОСТ 23042-86.             

6. Определение внешнего  вида пельменей производят визуально.

7. Определение вкуса и  запаха пельменей:

Пельмени варят до готовности (3-6 мин кипячения после их всплытия ) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые  пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептически их вкус и запах.

8.  Содержание массовой  доли белка  по   ГОСТ 25011-81.

9. Отбор и подготовку  проб для микробиологических  анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, МУК 4.2.1122-02.

10. Подготовку проб для   определения содержания токсичных  элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

11. Определение токсичных  элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86.

Результаты исследований пельменей ЖЗСПК "Усадьба" по органолептическим показателям.

1.Внешний вид: Пельмени имеют полукруглую форму, поверхность сухая и чистая, без деформаций, края тестовой оболочки плотно склеены. При встряхивании пакета ясный звук.

2.Вкус и запах после варки: Приятный вкус и аромат. Фарш без посторонних запахов и привкусов.

3.Консистенция пельменей после варки: Фарш сочный. Оболочка Теста не разорвана.

4.Вид на разрезе: Фарш равномерно перемешан, серого цвета.            

По физико - химическим показателям определяют: массу одного пельменя, ширину кромки, ширину заделки, массовую долю фарша, массовую долю влаги в фарше, количество жира и соли в фарше.