Ассортимент и технологии производства круп из овса

От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,

4. Технология производства  овсяных круп 
4.1 Подготовка овса к переработке 
      В зерноочистительном отделении крупяного завода овес очищают от сорных примесей, щуплых и недоразвитых зерен путем трехкратного  последовательного пропуска через сепараторы, проход через сита которых с прямоугольными отверстиями размером 2,2 х 20 мм направляется на крупосортировку для выделения мелкого овса через сито с отверстиями размером 1,9 (1,8) х 20 мм. Сход с сита с отверстиями размером 2,2 х х 20 мм 2-й системы сепарирования направляется на овсюгоотборочную машину, а сход с сита с отверстиями размером 1,9 (1,8) х 20 мм крупо-сортировки — на куколеотборочную машину. Очищенный овес провеивают на аспираторах.

После очистки овес подвергают гидротермической обработке: пропариванию, сушке и охлаждению. В зависимости от исходной влажности овес при пропаривании увлажняют на 2.6%. Сушат овес до влажности 10% при шелушении его на поставах, а при обработке в обоечных машинах — до влажности 13,5.14%. После сушки овес направляют в охладительные колонки.

Перед направлением в шелушильное отделение овес разделяют на рассеве либо сепараторе на две фракции по крупностина ситах с отверстиями размером 2,2. х 20 и 1,8 х 20 мм (схода). Дополнительно при этом выделяются мелкие и невыполненные зерна. Отходы контролируют напросеивающих машинах для выделения мелкого овса.

 
4.2 Переработка овса в  крупу

По существующей технологии рекомендуется шелушить раздельно крупную и мелкую фракции. Продукты шелушения каждой фракции просеивают для выделения мучки и дробленки проходом через сито с отверстиями диаметром 2 мм, а затем провеивают на аспираторах для отделения лузги. На операциях просеивания применяют различные конструкции сепарирующих машин.

Ядра от нешелушенного овса отделяют на падди-машинах либо дисковых триерах (овсюгоотборниках). Овсяную крупу после падди-машин направляют на шлифовальный постав. При использовании на операции шелушения машин ударного принципа действия и пневмотранспорта крупу не шлифуют.

Крупу сортируют на рассеве либо крупо сортировке для отделения дробленого ядра, мучки (проход через сита с отверстиями диаметром 2 мм либо размером 1,2 х 20 мм), а также посторонних примесей.

Овсяную крупу (проход через сито с отверстиями размером 2,5 х 20 мм

и сход с сита с отверстиями (с диаметром 2 мм) контролируют на падди-машине, провеивают в аспираторе, подвергают магнитному сепарированию и направляют в бункер для готовой продукции.

Мучку и дробленку контролируют наметало тканом сите № 08. Выделенную дробленку провеивают. Содержание ядра в дробленке и мучке не должно превышать 2 % от их массы.

Лузгу контролируют путем просеивания на ситах с отверстиями диаметром 2,0 и 3,5 мм для выделения ядра. Содержание в лузге целого и дробленого ядра не должно превышать 1,5 % от ее массы.

При переработке овса базисных кондиций предусмотрены следующие нормы выхода овсяной крупы недробленой и плющеной, а также отходов (%): крупы недробленой высшего сорта 10.15; крупы недробленой первого сорта19,5.30,5; крупы плющеной высшего сорта 5,5; крупы плющеной первого сорта 10; общий выход крупы 45; дробленки кормовой 4,5; мучки 11,5; остальное — лузга, мелкий овеси отходы всех категорий.

Ассортимент и нормы качества овсяной крупы должны соответствовать требованиям ГОСТ 3034 — 75. Помимо других показателей, в этом стандарте регламентируется содержание нешелушеных зерен в крупе высшего сорта, которое не должно превышать 0,4 %, а в крупе первого сорта 0,7 %, соответственно дробленки в этих крупах должно быть не более 0,5 и 1 %.

Временными нормами в настоящее время предусмотрен выход овсяной крупы 50.51 % при содержании битого ядра в высшем сорте1 % и нешелушенного 0,5 %, а в первом — соответственно 2 и 0,8 %.

Производственный процесс выработки овсяной крупы показан на примере овса цеха (рис.1) с плановой производительностью15 т/сут и базисным выходом овсяной крупы 50,5%. Он предусматривает очистку зерна, гидротермическую обработку, шелушение, сортирование продуктов шелушения, контроль продукции и отходов.

От сорных примесей, щуплых и недоразвитых зерен, а также двойных зерен овес очищают путем трехкратного последовательного пропуска через сепараторы. После двукратного пропуска проводят гидротермическую обработку зерна, включающую пропаривание, сушку и охлаждение. Третий сепараторный проход предусмотрен после гидротермической обработки. Овес шелушат в обоечных машинах ЗОН-5. При этом одна машина работает на исходном зерне, другая — на сходовых продуктах. Мучнистые частицы и дробленые ядра выделяют в центрофугалах с последующим провеиванием продукта в аспираторах с замкнутым циклом воздуха. Мучку и лузгу контролируют в центрофугалах.

Отличительная особенность технологического процесса заключается в том, что овес шелушат не на шелушильных поставах, как рекомендуют правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях, а в обоечных машинах. Кроме того, гидротермическую обработку овса проводят нерегулярно ввиду несовершенства горизонтальных шнековых пропаривателей и паровых сушилок ВС-10-49.Для отделения не шелушенных зерен овса от шелушенных применяют дисковые триеры и падди-машины. Окончательный контроль крупы проводят на рассеве А1-БРУ и крупосортировкеА1-БКГ. Схемой предусмотрено также получение овсяной плющеной крупы, которую вырабатывают периодически. Плющение производят в вальцевом станке. Внедряемые в настоящее время шелушильные машины для овса ударно-центробежного принципа действия типа А1-ДШЦ позволят повысить производительность и эффективность процесса выработки овсяной крупы в результате уменьшения выхода дробленки и мучки, а также повышенного коэффициента шелушения и сокращения технологического цикла. 
 
4.3 Производство хлопьев Геркулес 
      Хлопья представляют собой плющенную целую крупу, их толщина около 0,5 мм. Хлопья вырабатывают из крупы высшего сорта. К ним предъявляют более высокие требования на содержание примесей, поэтому крупу дополнительно очищают от примесей в крупосортировочных машинах, аспираторах и падди-машинах(рис.76). Очищенную крупу пропаривают в аппаратах непрерывного действия, при этом ее увлажняют на 2,0.2,5 % и отволаживают20.30 мин.

Крупу плющат в плющильных станках с гладкими валками при соотношении скоростей 1: 1.

Если влажность хлопьев превышает допустимую стандартом (12,5%), их подсушивают, в аспираторах или аспирационных колонках охлаждают и отвеивают мучку и частицы пленок, после чего направляют в фасовочный цех. Хлопья упаковывают в картонные коробки вместимостью 0,5 и 1,0 кг.

Производство толокна. Толокно представляет собой муку из овсяного ядра, подвергнутого глубокой ГТО. Обработка приводит к некоторому гидролизу крахмала, превращая его в декстрины и сахара, легко усваиваемые организмом человека, поэтому толокно используется как продукт диетического питания.

При изготовлении толокна сначала получают овсяную крупу, которую затем размалывают в муку. Схема производства крупы для толокна отличается способом ГТО.

После очистки зерна от примесей его замачивают в течение 2 ч водой, нагретой до 35°С. Затем в варочном аппарате придавлении пара 0,15.0,20 МПа овес выдерживают 1,5.2,0 ч, после чего высушивают в паровых сушилках до влажности 5.6%. После сушки и охлаждения зерно перерабатывают по схеме, аналогичной схеме получения — обычной крупы.

Полученное ядро размалывают в вальцовых станках на рифленых вальцах. Продукты размола просеивают на капроновых ситах № 29и 32, проходом которых получают толокно. 
    
 
6.Рецепты приготовления блюд. 
        
Приготовление овсяной каши на воде:  
Насыпать овсянку в кастрюлю и добавить 2 стакана холодной воды. Готовить на слабом огне, время от времени помешивая. Когда каша слегка загустеет, посолить, хорошо перемешать и накрыть крышкой. Разложить готовую кашу по тарелкам, добавив в каждую кусочек сливочного масла.   

Приготовление овсяного печенья: 
1. Первым делом отправим наши овсяные хлопья и орехи в блендер в месте с мукой. Либо же не измельчаем хлопья вообще (так тоже можно, если совсем уж торопитесь).  
2. Тем временем в отдельной миске смешаем яйца с сахаром и ликером. Я также добавляю корицу, а вы можете добавить любые специи типа ванилина и т.п. Также этот простой рецепт овсяного печенья в микроволновке позволяет добавить немного масла к жидким компонентам. Мешаем, пока сахар не растворится.  
3. А теперь просто тщательно смешиваем сухие и "мокрые" компоненты в одной миске, и оставим на время.  
4. Пока что займемся подготовкой "плацдарма" для выпекания - из микроволновки достанем стеклянную крутящуюся тарелку, и обсыплем ее мукой, чтобы печенье не пристало к противню.  
5. Теперь чайной ложечкой формируем круглые печеньки на этой тарелке, и отправим в микроволновку примерно на 5 минут средней мощности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Личко Н.М., Курдина В.Н., Елисеева Л.Г. Технология переработки продукциирастениеводства — М.: «КолосС» 2008. — 616с.

2. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственныхпродуктов — М.: «Агропромиздат» 1991.415с.

3. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. Технология пищевых производств — М.:«КолосС» 2005. — 767с.

4. Курдина В.Н., Личко Н.М. практикум по хранению и переработке сельскохозяйственныхпродуктов — М.: «Колос» 1992. — 175с.

5. Филатов В.И., Баздырев Г.И., Объедков М.Г. Агробиологические основы производства,хранения и переработки продукции растениеводства — М.: «Колос» 1999.348с.

6. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробьева Е.А. Товароведениезерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: «Экономика»1989.278с

7. Мельник Б. Е, Лебедев В. Б, Винников Г.А. Технология приемки, хранения ипереработки зерна. — М.: Агропромиздат, 1990.236с.

8. Трисвятский Л.А. Хранение зерна, 4-е, перераб. И доп. Изд. М.: «Колос»1975.184с.

9. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводствас основами стандартизации и сертификации (4 — е изд.) М.: «Колос» 2001

10. Мазурицкий А.М. Обработка и хранение зерна / Пер. с нем; Под ред. и с предисл.ЮКИША — М.: Агропромиздат, 1985