Специфика франчайзинга в ресторанном бизнесе

      ресторанном   бизнесе

|Требования к персоналу                                                                            |Рейтинг требований                       |

|                                                                                                  |1      |2      |3      |4      |5      |

|Знания            |Специальное образование                                                        |       |       |       |       |       |

|                  |Знание иностранного языка                                                      |       |       |       |       |       |

|                  |Минимальный рабочий стаж в  данной области                                      |       |       |       |       |       |

|Умения и навыки   |Навыки продаж, презентаций                                                     |       |       |       |       |       |

|                  |Работа на персональном компьютере  с различными информационными  системами       |       |       |       |       |       |

|Личные и деловые  |Коммуникабельность                                                             |       |       |       |       |       |

|качества          |                                                                               |       |       |       |       |       |

|                  |Ориентация на достижение результата                                            |       |       |       |       |       |

|                  |Клиентоориентированность                                                       |       |       |       |       |       |

|                  |Ответственность                                                                |       |       |       |       |       |

|                  |Обучаемость                                                                    |       |       |       |       |       |

|                  |Способность планировать работу, организованность                               |       |       |       |       |       |

|                  |Стрессоустойчивость                                                            |       |       |       |       |       |

|                  |Аккуратность                                                                   |       |       |       |       |       |

|                  |Внимательность                                                                 |       |       |       |       |       |

|                  |Лояльность к компании                                                          |       |       |       |       |       |

|                  |Умение работать в команде                                                      |       |       |       |       |       |

 

      В России  в сфере ресторанно-гостиничного  бизнеса прослеживаются три подхода  к проведению кадровой политики. Первый подход базируется на  «концепции постоянного персонала»  – обучение и управление карьерой  сотрудника рассматривается как  долгосрочное инвестирование в  человеческий капитал; второй  – на концепции «ротации кадров»,  предполагающей большие испытательные  сроки, минимальную заработную  плату или ее полное отсутствие  в период испытательного срока,  различного рода штрафные санкции,  а также постоянную угрозу  увольнения; третий подход предполагагает  лизинг высококвалифицированного  персонала. Привлечение специалистов  на контрактной основе способствует  решению проблем в особенности  нового бизнеса, поскольку приглашенные  специалисты могут играть роль  внешних экспертов.

      Очевидно, что  выбор той или иной концепции  в отношении кадровой политики  определяется принятой в конкретной  франчайзинговой сети моделью  бизнеса, в том числе ее технологической  составляющей.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

      Данный методика  разработки ресторана имеет недостатки, т. к. он не учитывает изменения  в структуре расходуемого сырья  и товаров, однако он может  быть использован для расчета  одного из вариантов прогнозируемого  валового дохода.

      Спрос в  общественном питании выступает  как форма проявления потребностей  на продукты питания и услуги  предприятий массового питания.

      Прогнозирование  спроса осуществляется не только  в целом, но и по товарным  группам. Товарно-групповая структура  спроса – соотношение расходов  населения на приобретение различных  групп товаров в пределах общего  объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой   структуры спроса является спрос  на продукцию общественного питания.

      Спрос на  продукцию общественного питания  изучается и прогнозируется на  уровне отрасли, предприятия.  Исследование спроса на уровне  отрасли направлено на решение  таких задач, как определение  направления развития отрасли,  прогнозирование и планирование  товарооборота в целом по отрасли  или по отдельным регионам.  Результаты исследования спроса  на уровне предприятия необходимы  для текущего планирования и  оперативного управления непосредственно  на предприятии.

      Планирование  и прогнозирование присуще всем  предприятиям независимо от их  форм собственности. Механизм  прогнозирования и планирования  ПОП включает: принципы, определение  приоритетных целей, обеспечение  взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры  развития рынка, контроль за  составлением прогнозов и реализацией  планов. Процесс планирования и  прогнозирования базируется на  знании и использовании объективных  экономических законов, законов  товарного производства (закон стоимости), законов рыночной экономики.

      В данном  дипломном проекте проведены  расчеты, основной целью которых  является разработка и проектирование  ресторана общественного питания  на 150 посадочных мест. По результатам  проведенной работы сделаны следующие  выводы:

      1. Обосновано, экономически, строительство ресторана  на данное количество посадочных  мест. Составлена предварительная  сметная стоимость.

      2. Раскрыты  и приняты организационные решения:  определен режим работы проектируемого  ресторана, составлено штатное  расписание ресторана.

      3. На основании  плана-меню составлены производственные  программа для производственных  цехов. Проведены технологические  расчеты поступающего в ресторан  сырья. На основании производственных  программ проведены технологические  расчеты оборудования. Итогами технологических  расчетов являются расчетные  площади производственных и торговых  помещений. По количеству сырья,  принимая во внимание сроки  хранение разных видов продуктов  проведены расчеты складских  помещений: охлаждаемых камер  и кладовых. По результатам всех  технологических расчетов проведены  расстановка и привязка оборудования.

      4. Проведены  расчеты сантехнического оборудования: водоснабжения, освещения, отопления,  канализации. Приняты решения  по использованию определенных  строительных конструкций и материалов  для строительства проектируемого  ресторана.

        5. Раскрыта  сущность франчайзинга, ее  основные  направления

        6. Разработана  схема взаимоотношений участников  франчайзинга

 

    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

   1. Андреева Г.Н.  Развитие рестораций в России. М., 2009.

2. Баррат К. Покупки  для бизнеса: Что такое снабжение  и управление поставками. - М., 2008

   3. Бурдаева Е.С.  Коммерческие закупки: взгляд  изнутри. - СПб, 2008

   4. Виханский О.С., А.И.Наумов. Менеджмент. - М.:Гардарики, 2002.с.198

   5. Волкова И.В., Миропольский  Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный  бизнес в РФ. С чего начать  и как преуспеть. - М.: Флинта, 2006. - 184 с.

   6. Герасименко, В.В.  Ценовая политика фирмы. —  М.-, 2005.

   7. Градов А.П. Экономическая стратегия фирмы /Под ред. Градова А.П. - СПб.: Спецлитература, 2010. с. 492

   8. Демченко Т. Управление  персоналом: современные подходы.  Человек и труд. 1, 2009. с.267

   9. Дурович, А.П. «Маркетинг  в предпринимательской деятельности»,  Минск, 2007 год.

  10. Егоров, В.Ф. Управление торговлей крупного города в новых условиях хозяйствования / Санкт - Петербург. ун-т экономики и финансов. - СПб.: Изд-во Санкт-Петербург. ун-та экономики и финансов, 2009. с. 293

  11. Елашвили М. Стратегия  вкусной еды // Управление компанией, 2010, № 6.

  12. Ефимов С.Л., Кучер  Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. - М.: Росконсульт, 2007. - 512 с.

  13. Журавлев П.В., Кулапов  М.Н., Сухарев С.А. Мировой опыт  в управлении персоналом. Обзор  зарубежных источников/ Монография. М.: Изд-во Рос.экон.акад., Екатеринбург: Деловая книга, 2007, с. 349

  14. Завьялов, П.С. “Маркетинг  в схемах, рисунках, таблицах” Москва, ИНФРА-М, 2006 год

  15. Зайнашев Н.К., Л.Р.Амирханова, М.А.Пилюгин. Управление развитием  предприятия. Методические указания. - Уфа.: УГАТУ, 2001.с. 324

  16. Индавеев Н.С. История  российского бизнеса: краткий  эскурс. СПб., 2000.

  17. Кабушкин Н. И,  Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц  и ресторанов: Учеб. пос. для студентов  ВУЗов.2е издание Мн.: Новое знание, 2001.с.361-370

  18. Карякина И. Концепция  общественного питания в торговых  центрах //Материалы 2-ой Конференции  «Концепция российского торгового  центра»

  19. Коммерческое товароведение  и экспертиза: Учебное пособие  для ВУЗов Г. А. Васильев, Л.И.  Ибрагимов, Н. Г. Нагапетьянц  и др.; Под ред. Г. А. Васильева  и Н.А. Нагапетьянца. – М.: Банки  и биржи, ЮНИТИ, 2007.

  20.  Лабаева Р.А. Использование  PR в ресторанах. // PR технологии XXI века: Материалы 1-ой межрегиональной  научно-практической 28-30 ноября 2002г. - Н.  Новгород: НКИ, 2002. - с. 97-99.

  21. Лабаева Р.А. Концептуальные  основы развития предприятий  массового питания. // Вестник Нижегородского  коммерческого института. Вып. 2. - Н. Новгород: НКИ, 2002. - с. 137-148.

  22.  Ламбэн Жан-Жак.  Стратегический маркетинг. Европейская  перспектива. Пер. с франц. - СПб:  Наука, 1996.  с. 589

  23.  Лозовский Л.Ш., Райзберг  Б.А.., Ратковский А.А. Универсальный  бизнес- словарь. - М.: РШФРА - М, 1999. с.409

  24.  Любушин Н.П., Лещева  В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансово-  экономической деятельности предприятия:  Учеб. пособие для вузов / Под  ред. проф. Н.П. Любушина. - М.: ЮНИТИ  ДАНА,2004. - с. 471

          М.:Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.

  25. Магура М. Как  повысить отдачу от обучения  персонала Управление персоналом. - 2007. - № 11

  26. Марцианно Палли.  Справочник современного хозяина  ресторана, 100 идей для достижения  превосходства в конкурентной  борьбе. М., 2002 с.252.

  27. Мескон М.Х, М.  Альберт, Ф.Хедоури. Основы менеджмента. - М.:Дело, 2006 г. с.274

  28. Милкович Джордж  Т. Система вознаграждений и  методы стимулирования персонала:  Пер. с англ. / Милкович Джордж  Т., Ньюман Джерри М. - М.: Вершина, 2005.с.403

  29. Надешкин Н.А. Современный  ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика,2001. - 128 с.

  30. Нейман., Шарфе. Искусство  обслуживания. Пер. с нем. - М.:2005. с. 96

  31.  Неруш Ю.М. Коммерческая  логистика: Учебник для вузов. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. с. 271

  32.  Нешитой А. Торговля  и общепит в зеркале цифр // Коммерческий вестник, 2001, № 10-11. с.8-9.

  33. Никифоров В.В. Логистика:  Транспорт и склад в цепи  поставок. - М., 2006

  34. Новаторов Э. Аудит  внутреннего маркетинга методом  анализа «Важность - исполнение»  // Маркетинг в России и за  рубежом, - 2000. - № 1. - с . 82-88.

  35.  Новаторов Э.  В. Международные модели маркетинга  услуг.Маркетинг в России и  за рубежом, - 2000. - № 3. - с. 91-97.

  36. Петраков А.А. Сравнительный  анализ тенденций развития индустрии  питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном  заседании III Всероссийского конгресса  рестораторов и руководителей  предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002. с. 73-80

  37. Пикалев А., Маевская  А.Как увеличить доход ресторана,  бара, кафе. М.:2002, с.368

  38. Пошерстник Н.В., Мейксин  М.С. Заработная плата в современных  условиях. - 12-е изд., перераб. и  доп. - М.; СПб.: Издательский дом «Герда»    , 2004.

  39. Ромат Е.В. Реклама.  Учебник для ВУЗов. - М.: СПБ, Питер, 2007. -с. 208

  40. Савенкова Т. Логистика:  Учебное пособие. М.: Издательство: Омега-Л, 2006.

  41. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / Г.В. Савицкая - Минск: Новое знание. 2007. - 687 с

  42. Солдатенков Д.В.  Современный ресторан: новые форматы.

  43. Сперанский АЛ. Оптимизация  системы оплаты труда и материального  стимулирования / А.А. Сперанский, Н.В.  Драгункина. - М.: Альфа-пресс, 2006.

  44. Стукалова С.С. Ресторанные  услуги. - М: ФиС, 2006

  45. Уильям Л. Карл. Организация  обслуживания на предприятиях  массового питания / пер. с английского.  М.: Сирин, 2002.с.249

  46. Управление персоналом  организации: Учебное пособие  / В.Н. Федосеев, С.Н. Капустин. - М.: Издательство «Экзамен», 2004. с.432

  47. Усов В.В.  Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания: Учебное пособие для  сред. проф. образования. 3-е изд. М.: Издательский центр «Академия», 2005