Предприятие питание и значение в индустрии

Туроператоров часто  называют «оптовиками», потому что  они продают свои туры оптом в  турагентства, которые, в свою очередь, выступают как розничные продавцы туристского продукта. При этом, как мы уже говорили, турагенту выплачивается комиссия.

 

Отдых (рекреация):

Компании, специализирующиеся на предоставлении обслуживания в сфере  рекреации, являются ещё одним важным элементом индустрии гостеприимства.

Когда американцы посещают свой местный спортивный комплекс, проводят день в любимом парке или играют в гольф в клубе, они пользуются услугами компаний, занимающихся рекреацией. Сущность этого бизнеса заключается в предоставлении потребителю разнообразных видов отдыха через предприятия, специализирующиеся исключительно на этом виде обслуживания.

Уэбстер определяет отдых (рекреацию) как «любую игру, развлечение и т.п., используемые для восстановления физических сил и умственных способностей». Рекреация тесно переплетается с другими видами индустрии гостеприимства, поскольку питание, размещение и перевозка являются неотъемлемой частью отдыха.

Для общего представления о предприятиях и организациях, занимающихся рекреацией, поподробнее остановимся на трёх главных элементах: тематических парках, клубах и общественных парках.

 

Тематические  парки:

Тематические парки  являются логическим продолжением парков развлечений с их аттракционами, сахарной ватой и карнавальной атмосферой. Несмотря на то, что парки развлечений  всё ещё распространены сегодня во многих местах страны, тематические парки, получившие в последние годы широкое распространение, это нечто иное по сравнению с тем, что хорошо знакомо не только американцам.

Обычно тематические парки предоставляют своим гостям широкий набор развлечений, которые могут быть объединены общей темой или выделены по какой-либо отличительной черте. Модно назвать некоторые из наиболее известных американских тематических парков, такие как «Мир Диснея» в Калифорнии, «Мир Моря» в Огайо или Сан-Диего, Калифорния.

Такие парки имеют  широкий перечень  предприятий  сферы услуг: многочисленные аттракционы, рестораны и кафе, сувенирные киоски, гостиницы, кемпинги, ну и, конечно, площадки для разнообразных шоу. В таких парках весело и свободно чувствуют себя люди всех возрастов, которые приезжают сюда, как правило, на целый день.

 

Клубы:

Клубы являются ещё одной  весьма популярной формой отдыха в США. Существует огромное количество разнообразных типов клубов, некоторые из них не обязательно ориентированы на рекреацию, такие, например, как гражданские клубы, студенческие и религиозные клубы, клубы пенсионеров и т.д. тем не менее, их относят к индустрии гостеприимства, поскольку они обслуживают своих членов или гостей.

Клубы, предполагающие отдых  своим членам и их гостям, становятся всё более и более популярными. Это, например, сельские и атлетические клубы, клубы здоровья и т.п., которые предоставляют обслуживание, весьма необходимое населению, всё более заботящемуся о своём физическом здоровье.

Клубы занимают видное место в рекреационном бизнесе, и число их продолжает расти.

 

 

Общественные  парки:

Общественные парки  по-прежнему занимают важное место  в системе рекреационного обслуживания населения. Кто-то занимается спортивным бегом, кто-то проводит пикник с семьёй, играет в волейбол, упражняется в игре в бейсбол либо просто отдыхает на природе. Спортивные занятия, проведение которых возможно в таком парке, варьируются в широких пределах, в зависимости от его размеров и местонахождения. Например, городской парк может иметь возможности для рекреации в дневное и вечернее время, в то время как большой национальный парк может предоставлять возможности для семейных путешествий на длительный период.

Современные парки объединяют в себе красоту и функциональность, что позволяет людям отдыхать, не затрачивая значительных средств на переезды к местам традиционного летнего отдыха.

Независимо от того, находятся  ли общественные парки на финансировании и под защитой города, штата или федеральных властей или нет, они входят в единую парковую систему, являясь важной частью американского образа жизни.

Люди становятся в  наше время всё более мобильными, более избирательными и имеют  больше свободного времени, поэтому  роль общественных парков будет неуклонно  возрастать.

Первый американский парк был создан в Нью-Йорке в начале прошлого века. С того времени на территории страны созданы и создаются всё новые и новые парки. Концепция их постоянно меняется. Во многих районах страны парковые и рекреационные администрации объединены в один департамент, что позволяет ставить и решать более сложные задачи совершенствования системы рекреационного обслуживания.

 

 

 

2. Тенденции развития индустрии гостеприимства

 

К тенденциям развития предприятия  индустрии гостеприимства, получившим развитие в последние десятилетия, следует отнести:

1. углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения;
2. образование международных гостиничных и ресторанных цепей;
3. развитие сети малых предприятий;
4. внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий.

 

1.3 Обзор рынка услуг предприятия

 

Объём товарооборота  общественного питания в январе-сентябре 1999 года составил 7,9 млрд. сом, что на 3,6 млрд. сом или на 181.5 %, превысило  его объём за соответствующий  период 1998 года в фактических ценах, в сопоставимых – допущено снижение на 27,9 %.

Однодневный объём товарооборота  общественного питания составил 27,8 млрд. сом, из них доля ресторанного бизнеса – 75 %. Число работающих в  предприятиях общественного питания  – около 50 тыс. человек, в том числе  в ресторанном бизнесе – до 40 тыс.

Кыргызское правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного питания, разработало  Программу развития предприятий  питания  в 1998-2005 годах. Программой предусмотрено:

• открытие предприятий за счёт нового строительства и использования нежилых помещений;
• реконструкция и модернизация предприятий общественного питания;
• развитие системы быстрого обслуживания;
• развитие трактиров;
• развитие специализированных предприятий питания;
• организация питания малоимущих слоёв населения.

Несмотря на тяжёлые  последствия кризиса 1998 года, программа  в 1999 году выполнялась, сеть ресторанного бизнеса продолжала развиваться  как по количеству, так и по специализации.

В настоящее время  в ресторанах города предлагаются блюда  разнообразных кухонь мира, в том числе: французская, тибетская, монгольская, европейская, итальянская, японская, индийская, китайская, грузинская, армянская, узбекская и др.

Значительное большинство  жителей помнят, что были в своё время популярные кафе-шоколадницы, блинные, пельменные, пончиковые, пирожковые, чайные, кофейни, вареничные и т.п., в которых можно было достаточно быстро и дёшево перекусить. Современные возможности позволяют превратить эти предприятия в современные, национально ориентированные кафе. Для этого есть все предпосылки: готовность и возможность вкладывать деньги в развитие, национальный менеджмент и маркетинг мирового уровня.

В нашей стране есть рестораны, понимающие нужды города и готовые  инвестировать проекты по созданию сети предприятий быстрого питания, в том числе мобильных. Правительство поддерживает эти идеи, тем более что продукция, реализуемая в таких предприятиях, доступна населению с низким уровнем дохода. Особое внимание правительство уделяет развитию малого бизнеса в общественном питании. По данным 1998 года, на долю малого бизнеса в общественном питании приходилось до 35 % розничного товарооборота. Численность малых предприятий в общественном питании составляет до 40% всех имеющихся. В данном секторе экономики занято почти 25 тыс. человек. В 1998 году доля пополнения бюджета поступлениями от малых предприятий потребительского рынка и услуг составило 15,3%.

В 1998 году в Кыргызстане  прошла конференция «Ресторан 2000: перспективы  развития ресторанной индустрии  в Кыргызстане на ближайшие 2-3 года», собравшая самых активных и профессиональных участников рынка, которым было предложено принять участие в социологическом опросе. Всем собравшимся на конференцию были розданы опросные листы, составленные и затем обработанные профессиональными маркетологами и социологами.

33% опрошенных считали,  что кризис изменил ситуацию  во всех областях бизнеса, и  наиболее остро встали проблемы  посещаемости заведений, а также  развитие бизнеса (24%). Также отмечали  и проблему взаимоотношений с  поставщиками (16%). Проблема с персоналом была отнесена к числу малозначимых.

Абсолютное большинство  опрошенных считало, что главная  составляющая успеха всякого ресторана  – качество и разнообразная кухня (44%). Вторым по значимости условием для  успеха заведения рестораны подсчитали идею (концепцию) ресторана (33%). Среди важных для успеха факторов отмечался уровень сервиса (27%). Фактор рекламы оказался среди наименее важных для успеха, уступив первенство в этой категории поставщикам продуктов питания и вин.

Прогнозируя развития ресторанного бизнеса, респонденты отдали предпочтение, прежде всего, малым недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятия быстрого обслуживания (14,8%). По мнению многих опрошенных успех будет сопутствовать и сетям предприятий общественного питания, объединённых одной торговой маркой (21%).

 

 

 

 

 

2. Организация и управление предприятиями питания.

2.1 Классификация предприятий питания и общие требования к ним

 

Для классификации предприятий  питания туристский индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди них являются:

1. характер торгово-производственной деятельности;
2. месторасположение;
3. контингент обслуживаемых клиентов (гостей);
4. ассортимент продукции (специализация);
5. вместимость;
6. форма обслуживания;
7. время функционирования;
8. уровень обслуживания;
9. специальные формы обслуживания.

Характер  торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы:

• ресторан;
• кафе;
• бар;
• буфет;
• закусочная;
• столовая и др.

Для каждого типа предприятий  питания по этому признаку классификации  характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов – сочетания других критериев классификации.

Ресторан – предприятие питание, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно 2 ресторана – фешенебельный фирменный и и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приёмов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается  музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и  закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.