Эффективное управление персоналом на примере ресторана ООО «Анфилада»

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица. 
Ресторан «Анфилада» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Анфилада») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченно ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Миссия и цели ресторана 
      Миссия ресторана «Анфилада» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.  
     Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.  
Люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Анфилада»:

_  Качественный уровень обслуживания. 
_ В будущем стать одним из лучших ресторанов Москвы. 
_ Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

   Интерьер и деятельность ресторана

    Ресторан «Анфилада» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Москвы. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Анфилада». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

    Фойе ресторана просторное с мягкой мебелью, аквариумом, туалетами мужскими и женским, гардеробом. Стены выдержаны в пастельных тонах и выкрашены водостойкой краской. Полы покрыты керамической плиткой. Большая мраморная лестница молочного цвета с двумя колоннами встречает гостей заведения и провожает на 2ой и 3ий этажи здания. Центральный вход в зал отделан большой деревянной дверью.

     Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. Весь зал заведения зонирован, что все соответствуют четырем частям света. Интерьер каждой части света индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. Стены покрашены краской бенжамин, отделаны декоративной шпаклевкой, венецианской штукатуркой и деревом. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, 2 кондиционера на потолке над сценой.

     Потолок разноуровневый, а в центре художественная роспись – роза ветров, которая направляет гостей на север, юг, запад и восток. Потолочные софиты и музыкальное освещение создают на потолке определенную игру света.

     В центре зала – сцена, выложенная голубой керамической плиткой.

Справа от входа в зал находится барная стойка, сделанная в виде кормы корабля. В зале 11 круглых столов и 16 прямоугольных. Столовая посуда из фарфора, стекла производства Турция, Франция, Бельгия. Столовые приборы из нержавеющей стали. Имеется банкетный зал в виде кают компании с мягкой мебелью и телевизором.

    Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блуза с черной юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированны. Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из национальных и русской кухонь.

     На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

   Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

   Ресторан предоставляет потребителям:

· комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот), возможна доставка в офис;

· частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

· Выездная свадебная  регистрация позволяет избежать суеты душного  ЗАГСА, не требует приверженности устаревшим свадебным традициям и происходит во дворе ресторана (открытая площадка на фоне садика перед небольшим фонтаном), атласный шатер, стол с золотой драпировкой, пневмопушки с конфетти, музыкальное сопровождение;

· Презентации и конференции: ресторан поможет в организации важной презентации или конференции.

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.

   Краткая информация о  деятельности ресторана представлена  в табл. 2.1

 

Таблица 2.1. 

Краткая информация ООО «Анфилада»

Показатели	Единицы измерения (цена, руб.)
1. Виды работ, услуг, ассортимент  товаров	Это трёх этажное здание совмещающее ресторан и отель, организация общественного питания и культурно – досуговой деятельности, 1 блюда (борщи, супы), 2 блюда (восточный флирт (ягнёнок на кости);телятина Наполеон (телятина, мозги, сыр); салаты, закуски, алкогольные напитки (коктейль «Марко-Поло»;водка, вино), соки, воды, сигареты, хлебобулочные изделия, сопутствующие товары
2. Объем реализации услуг, товаров	За один раз можно обслужить 500 человек …
3. Общее финансовое положение  предприятия	Стабильное
4. Средние цены на работы, услуги, товары	Средняя цена от 300 до 500 руб. на одно блюдо, обслуживание банкета или свадьбы от 1500 до 3500 тыс. на одного человека
5.Средние сроки выполнения работ (виды)	В зависимости от приготовления одного блюда от 5 до 20 мин.
6. Виды рекламы	Все виды СМИ, световая рекламная вывеска на ресторане
7.Предоставление формы услуг	Проведение корпоративных торжеств, свадебных мероприятий, юбилеи, фуршеты, дни рождения, бизнес-ланч
8.Каналы распространения товаров	Выездное обслуживание на дому, кейтринг.
9.Уровень качества, работ, услуг, товаров	Ресторан 1 категории
10.Качество обслуживания	высокое

  

     На рынке услуг для ресторана «Анфилада» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Анфилада» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации, а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Руководители всех функциональных звеньев ООО «Анфилада» входят одновременно в систему линейного управления организацией. При этом связи 'руководитель-подчиненный строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

 

2.2 Анализ деятельности  персонала

 

Линейно-функциональная структура аппарата управления ООО «Анфилада» освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления в ресторане осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление. Организационная структура ООО «Анфилада» представлена на рис. 2.1.

 

 

 

 

       Рис.2 1. Организационная структура ООО «Анфилада»

 

 

В ООО «Анфилада» применяются следующие методы управления персоналом: административные, экономические и социально-психологические.

• административные - издание приказов, распоряжений; отбор и расстановка кадров; разработка должностных инструкций; установление административных санкций и поощрений;
• экономические - технико-экономический анализ; планирование; ценообразование; налогообложение;
• социально-психологические - социальный анализ в коллективе; создание творческой атмосферы в коллективе; участие работников в управлении; создание нормального психологического климата; развитие у работников инициативы.

Административные методы используют в своей работе генеральный директор, а также начальники служб и отделов при отборе кадров. Экономические методы используют в основном работники бухгалтерии. Социально-психологическими методами пользуются все управляющие, а также сами работники ресторана.

Кадры являются самой большой ценностью ООО «Анфилада». Ресторан стремиться создать все условия, а кадры стремятся работать, наиболее эффективно.

Управление в ООО «Анфилада» построено на демократическом стиле. Он подразумевает:

• коллективное участие работников в принятии решений ресторана,
• четкое взаимодействие между работниками,
• ориентация на выработанную стратегию ресторана,
• лучшие возможности для проявления личных способностей и творческого потенциала,
• развитие ответственности и самоутверждения исполнителей,
• обеспечение самоконтроля в ходе выполнения заданий.

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления. Реализация каждой из функций управления ресторана как организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования в ООО «Анфилада» включает разработку планов работы организации, каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении этого ресторана, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления в ООО «Анфилада». Содержание ее следующее: