Эффективное управление персоналом на примере ресторана ООО «Анфилада»

• организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию;
• организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда в ООО «Анфидада» требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Руководителей по составу, функциям в системе управления ООО «Анфилада» принято подразделять на: линейных и функциональных, а по уровню и звеньям управления - на руководителей основного (первичного), среднего и высшего звеньев.

Права и обязанности администрации ресторана определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка:

Возглавляет работу ресторана директор. Он решает все организационные и финансовые вопросы. На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности, а также функции контроля обслуживания посетителей в обеденных и торговых залах, контроля качества выпускаемой продукции. Директор осуществляет подбор и расстановку кадров, а также их перемещение и увольнение, обеспечивает соблюдение трудового законодательства и выполнение приказов и распоряжений вышестоящих органов.

Директор обязан обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьём, продуктами, полуфабрикатами, предметами и материально-технического оснащения, создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Директору непосредственно подчиняются секретарь, главный бухгалтер, менеджер, заведующий производством, заведующий складом, охранное подразделение. Но в силу линейно-функциональной структуры управления, директор в редких случаях отдаёт распоряжения непосредственно работникам.

  Секретарь подчиняется непосредственно  директору. Он обязан выполнять следующие действия:

     - работа с документами;

     - работа со средствами   связи;

     - работа с посетителями. Включает в себя прием и  помощь как обратившимся к  секретарю сотрудникам предприятия, так и помощь командированным;

Главный бухгалтер ведет бухучет ресторана, снимает кассу, подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты.

Бухгалтерия ведет оперативный учет деятельности ресторана в общем и по подразделениям, обрабатывает и группирует данные первичного учета, занимается заполнением документации бухгалтерской и статической отчетности.

Бухгалтера учитывают товарно-материальные ценности, находящиеся на складах и на производстве, проводят их инвентаризацию, занимаются калькуляцией стоимости блюд. Также в их задачи входит данные, полученные из первичных документов и бухгалтерского учета, анализ финансово-экономической деятельности предприятия и ее результатов, поквартальный анализ выполнения планов по издержкам и товарообороту. На основе проведенного анализа осуществляется планирование показателей работы ресторана на перспективу и поиск путей экономии затрат и повышения эффективности деятельности предприятия.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия: осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологией их изготовления, проверку готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т. д. А также должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения: технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости переметать работников в пределах производства.

Заведующий складом руководит работой склада по приему, хранению и отпуску товарно-материальных ценностей, по их размещению с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска необходимых материалов, инвентаря

- обеспечивает сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение режимов хранения, правил оформления и сдачи приходно-расходных документов.

- следит за наличием и исправностью противопожарных средств, состоянием помещений, оборудования и инвентаря на складе и обеспечивает их своевременный ремонт.

- организует проведение погрузочно-разгрузочных работ на складе с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда.

- обеспечивает сбор, хранение и своевременный возврат поставщикам погрузочного реквизита.

         Менеджер ресторана организует всю работу ООО «Анфилада» и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Менеджер руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, охранников, уборщиков зала, туалетов.

Менеджер обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношение форменной одежды. Он устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня администратор находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктирует официантов  о порядке работы в данный день, проверяет их готовность к обслуживанию, знакомит с меню; иногда встречает гостей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня администратор следит за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет. Он организует труд официантов, распределяет их по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.

 Менеджер имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана, при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

Менеджер ресторана имеет журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики немедленно сдают менеджеру забытые вещи, а он записывает их в журнал и докладывает об этом директору. В своей работе менеджер подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

Хостес обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

- встречает и принимает гостей.

- сопровождает гостей к столику, подает меню.

-управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.

-контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

-консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

-осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

-обеспечивает чистоту и порядок в зале.

-принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

-рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

-информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

-выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

В обязанности официанта входит:

-   сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

- изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

- консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

-    прием заказов от клиента ресторана.

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

-  принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

- создание атмосферы гостеприимства.

-  предоставление счета гостям.

- получение платы по счетам.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, а также соблюдать правила обслуживания клиентов. Менеджер проводит каждую неделю аттестацию в виде оценки. (Приложение 2.).

Профессия обязывает официанта быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель  чувствовал бы себя желанным гостем.

В ресторане существуют также должности:

- повар. Он подает заявки на  необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их.

   На должность повара приглашены  люди со специальным профессиональным  образованием, знающие русскую и  европейскую кухни и имеющие  опыт работы не менее 3-х лет.

           -подсобные кухонные рабочие.

-гардеробщик. Он принимает верхнюю  одежду от клиентов и выдает  ее.

-уборщица. Она осуществляет уборку  помещений, вынос грязной посуды  в залах, подает заявки на необходимые  принадлежности для уборки помещений  администратору.

-охранник. Он осуществляет пропуск  клиентов в ресторан, ограничивает  вход в заведение при полной  загруженности, решает вопросы, возникающие  в случае некорректного поведения  клиентов.

-бармен. Он осуществляет приготовление  безалкогольных коктейлей и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.

-мойщик столовой посуды.

Для анализа трудовых ресурсов ООО «Анфилада» используем методику изучения динамики и структуры персонала. Далее на диаграммах представлены данные по критериям. Половая структура показана  на рис. 2.2.

 

Рис.2. 2. Половая структура сотрудников ООО «Анфилада»

 

Как видно на рисунке, в процентном соотношении мужчины составляют 12,5 %, а женщины- 87,5 %, что является большинством. Это обусловлено высоким процентом женщин в ресторанном бизнесе. В абсолютном соотношении в ООО «Анфилада» работает 10 мужчин и 30 женщин.

     Важными функциями управления в ресторане являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения правил внутреннего распорядка организации.

Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.