Впровадження нових видів обладнання в закладах ресторанного господарства

Корпус машини установлений на основі з регулюючими  по висоті ніжками. Електродвигун розміщений всередині корпусу машини.

Поверхності, які мають контакт з харчовими продуктами, зроблені із нержавіючого металу і відшліфовані.

Машина може комплектуватись бачками місткістю 40 і 60л. Бачок виготовлений із нержавіючого металу, при роботі машини зверху закривається захисною сіткою. Висота вертикального  підйому бачка регулюється з  допомогою механічного редуктора. Додатково збивальна машина комплектується скребком, який очищає стінку бачка  від продукту при збиванні, і газовою  грілкою для підігріву даного бачка.   

Універсальні  кухонні приводи 

Вони містять  такі змінні насадки, як: м’ясорубка, овочерізка, протиральний механізм, міксер.

Також універсальна кухонна машина може компонуватись  такими змінними механізмами:

·       для просіювання борошна, крохмалю, дроблення круп – 230кг/год.

·       для подрібнення сухарів і спецій – 15кг/год.

·       для розпушення порційних шматків м’яса – 1500порц./год.

·       для нарізки м’яса і бефстроганів – 100кг/год.

·       для подрібнення горіхів. 

 

2.2. Характеристика теплового обладнання

Теплову кулінарну  обробку продуктів здійснюють для  приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає  на якість їжі — знезаражує і  підвищує її засвоюваність.

Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.

Електричні  плити  

Плити виготовлені  із нержавіючого металу. Конструкція  плит розрізняється кількістю камфорок, наявністю жарової шафи. Корпус всіх моделей плит представляє собою зварену конструкцію без швів з закругленими кутами. На плитах установлені чугунні прямокутні легкоз’ємні камфорки. Ступінь нагріву кожної камфорки регулюється перемикачем.

Жарова шафа закривається збалансованими відкидними дверцятами і має роздільне регулювання  температури нагріву верхньої і  нижньої ТЕН і всі моделі плит можуть бути виготовленими для роботи з газовим обігрівом. 

Жарочні та пекарські шафи 

Шафи призначені для випікання хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для смаження і тушкування  м’ясних та рибних напівфабрикатів.

Внутрішня поверхня шафи зроблена із нержавіючого металу. Трубчасті електронагрівачі розміщені у верхній та нижній частинах робочої камери і мають незалежні 4-позиційні регулятори потужності. При цьому можливий нагрів як всіх камер одночасно, так і кожної камери окремо. Задана температура підтримується з допомогою терморегулятора. Всі функціональні елементи жарових шаф легкодоступні з лицьової сторони. 

Ніжки для  регулювання забезпечують точний регулятор  довжини і надійне горизонтальне  положення шафи. Шафи встановлюються в ЗРГ як самостійно, так і в  складі технологічної лінії.  

Курячі  грилі і теплові вітрини

Електрогриль  на 4 курки

Компактний, легкий, з невеликим споживанням  електроенергії гриль може бути ідеальним  рішенням для невеликих магазинів, кафе або крапок фаст-фуд. Кожний із двох шампурів має індивідуальний привід. Дверцята й задня стінка виконані з термостійкого скла. Температура в камері гриля підтримується автоматично. Гриль виготовлений з харчової нержавіючої сталі.

Електрогриль  на 6 й 9 курей

Для залучення  уваги покупців до процесу готування  курей ці моделі зроблені панорамними, тобто стекла розташовані із двох сторін. Покупцям представляється прекрасна  можливість вибрати курочку, що сподобалася. Планетарне обертання шампурів забезпечує рівномірне смаження курей. Температура  в камері гриля підтримується  автоматично. Гриль виготовлений з  харчової нержавіючої сталі.

Електрогриль  на 16 й 24 курей

Гриль шампурного типу. Обертання кожного шампура здійснюється індивідуальним електромотором. Напроти кожного шампура розташовується ТЕН, що включається окремо, що дозволяє домогтися найбільш рівномірного й швидкого нагрівання. У нижній частині є піддон для збору жиру. Температура в камері гриля підтримується автоматично. Гриль виготовлений з харчової нержавіючої сталі.

Газові  грилі на 12 й 16 курей

Вважається, що м'ясо, приготовлене з використанням  газу, виходить більше соковитим і  смачним. Смаження курей відбувається за рахунок роботи газових пальників, а обертання кожного шампура  здійснюється індивідуальним електромотором. У нижній частині є піддон для  збору жиру. Ще один довід на користь  газових моделей - їхня мобільність.

Печі  для піци 

Призначені  для випічки піцци та блюд типа "лозанья", одночасного випікання чотирьох стандартних піц діаметром 33см в одній секції. Має роздільне регулювання потужності верхнього та нижнього блоку ТЕНів. Корпус виготовлений з нержавіючої сталі.  

2.3. Характеристика холодильного обладнання. 

Ринок систем холодопостачання в наше століття - розвитку харчової промисловості, складування і гіпермаркетів - є надзвичайно важливим. Інтерес до систем охолоджування і кондиціонування зростає

Зростання ринку  забезпечують, як активне будівництво  супермаркетів, так і впровадження нових потужностей на виробничих підприємствах.

Зростатиме  реалізація устаткування для великих  торгових підприємств, наприклад вітрин, боннет, вирішень центрального холодозабезпечення. Ринок малого устаткування (скрині) підходить до фази насичення, оскільки дрібна роздрібна торгівля (кіоски, міні-магазини) поступається крупнішим форматам. 

 

 

 

 

 

    

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел 

1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. – Т. 3; Тепловое оборудование. – М.: Экономика, 1990.
2. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания. – Ч. ІІ. – Х., 2003.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
4. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор'єв Ю.М. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч.посібник для студентів вищих навч.закладів, які навчаються за спеціальністю "Технологія харчування"/За ред.І.О. Конвісера .-К.:КНТЕУ,2005.
5. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник /Под ред. проф. В.А. Гуляєва. – М.: ИНФРА-М, 2002.
6. Тарасенко І.І. Устаткування закладів ресторанного господарства (механічне). Опорний конспект лекцій. – К.: КНТЕУ, 2009.

 

 

1.    ДБН 360 – 92. Містобудування. Планування та забудова міських і сільських поселень.

2.    ДБН Д. 2.2. – 3 – 97 Склад, порядок розроблення, погодження і затвердження проектної документації для будівництва.

3.    ДСТУ 4281–2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація

4.    СНиП II Л.8 – 71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

5.    СНиП 2.01.02 – 85 Противопожарные нормы.

6.    СНиП 2.04.05 – 91 Отопление, вентиляция и кондиционирование.

7.    СанПін 42–123–5777–91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування

8.    Господарський Кодекс України від 16.01.2003 р.

9.    Про господарські товариства: Закон України від 10.02.1992.

10. Бедрій Я.І. Основи охорони праці – К., 2004.

11. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – К., 2003.

12. Бутинець, Янчева Бухгалтерський облік у громадському харчуванні – К., 2005.

13. Ванукевыч А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания на ПОП. – М., Экономика.

14. Герасимчук В.Г. Маркетинг: теорія і практика, навчальний посібник – К.: Вища школа., 1994.

15. Гогіташвілі Г.Г. Основи охорони праці: Навч. посібник для студентів вищ. Навч. закл. – Л, 2005.

16. Гопкало Л.М. Методичні вказівки до розробки першої частини дипломного проекту, – К. 2004.

17. Жидецький В.Ц. Основи охорони праці – Ж., 2002.

18. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування. Підручник: – К., 2006.

19. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/ Под ред. Н.И. Кабушкина. – Минск: ООО «Новое знание», 2000.

20. Каталог устаткування (механічного,  теплового холодильного) ПРХ для  студентів фаху 0917 «Технологія харчування».-К.:КДТЕУ, 1999.

21. Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства – К., 2006.

22. Пересічний М.І., Пересічна С.М., Кравченко М.Ф. Екологія та технологія продуктів лікувально-профілактичного харчування. Опорний конспект – К., 2003.

23. Пятницкая Н.А., Менеджмент підприємств громадського харчування, – К. 2001

25. Радченко А.С. Организация производства предприятий питания

26. Сборник норм отходов и потерь при холодной обработке и расходах сырья при изготовлении продукции общественного питания. – М: Экономика.

27. Статистичний збірник. – К.:Держкомітет  статистики України; 2005.

28. Статистичний щорічник м. Чернівці  за 2008 рік: за ред. Віленчука

29. Ткаченко Т.І., Міска В.Г., Каролоп О.О. Економіка готельного та ресторанного господарства. Опорний конспект – К., 2006.

30. Ткаченко Т.І., Мельник Н.П. Методичні вказівки до розрахунку економічної частини дипломних проектів.

31. Технологічне проектування підприємств:  Опорний конспект лекцій для  студентів факультету громадського  харчування, готельного господарства  та туризму всіх форм навчання.-К.: КНТЕУ, 2001.

32. Тарасенко Є.В., Кравчук Н.М. Стандартизація, сертифікація, метрологія. Опорний конспект лекцій, – К 2001.

34. Шаповал С.Л. Методичні рекомендації до виконання інженерної частини дипломного проекту, – К. 2005.

35. Шаповал С.Л. Основи будівництва: Навч. посібник / за ред. А.А. Мазаракі – К., 2007.

36. Яцин В.П., Григоренко О.М. Основи Будівельної справи: – К. – 2001.

37. 27. Зубар Н.М., Григорак М.Ю. Логістика в ресторанному господарстві: Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури, 2010.

Архипов И.Я., Клишин В.Ф. Торговое оборудование предприятий общественного

питания. – М.: Экономика, 1990.

2. Банько В.Г. Будівлі, споруди, обладнання туристських комплексів та їх експлуатація.

Навчальний посібник. –  К.: Центр інформаційних технологій, 2006.

3. Белобородов В.В., Гордон Я.И. Тепловое оборудование предприятий общественного

питання. - М.: Экономика, 1983.

4. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питання. - М.: Экономика,

1990.

5. Беляев М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование. –

М.: Экономика, 1990.

6. Бублик Г.А. Механічне  устаткування: Опорний конспект. - К.: ВЦКДТЕУ, 1998.

7. Былинская Н.А., Леенсак Г.Х. Механическое оборудование предприятий

общественного питання и торговли. - М.: Экономика, 1985.

8. Главацкая В. И. и др. Механическое и холодильное оборудование предприятий

общественного питання. - М.: Экономика, 1982.

9. Дорохин В. А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - К.:

Вища школа, 1987.

10. Елхина В. Д. и др. Механическое оборудование предприятий общественного

питання. - М.: Экономика, 1986.

11. Зенцев В. Г. Нормування та планування витрат електроенергії в підприємствах

масового харчування. - К.: КДТЕУ, 1996.

12. Зенцев В. Г. Ефективне використання електроенергії в підприємствах масового

харчування. - К.: КДТЕУ, 1998. 13. Зеликовский И.Х., Некрутман Л.Г. Малые холодильные машины и установки:

Справочник. - М.: Агропромиздат, 1989.

14. Иванова Р.В., Щербаков В.В., Смирнов В.А. Торгово-техническое оборудование.

Устройство, монтаж и ремонт. – М.: Экономика, 1989.

15. Исаев Н.И., Пашков Б.И., Шпак Е.Ю. Торговая техника: Учебник. – М.: Экономика,

1985.

16. Каталог устаткування  ПГХ. – К.: КДТЕУ, 1998, 1999.

17. Кирпичников В.П., Леенсак Г.Х. Справочник механика (общественное питание). –

М.: Экономика, 1990. – 382 с.

18. Некрутман С.В. и др. Справочник механика предприятия общественного питання. -