Впровадження нових видів обладнання в закладах ресторанного господарства

Зазначені особливості  роботи підприємств ресторанного господарства враховуються при раціональному  розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і  складанні меню.

2. Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об'єму і видів послуг, що надаються. За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.

Підприємства  з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині. 
За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.

Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т.д.

Залежно від  сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного  типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)", відрізняються за наступними ознаками: 
- люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність  послуг на належному рівні,  різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових  страв і виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і  фірмових напоїв і коктейлів  - для барів;

- перший - гармонійність,  комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених  і фірмових блюд та виробів  і напоїв складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів  нескладного приготування, у тому  числі замовлених і фірмових - для барів. 
Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними - вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Підприємства  ресторанного господарства як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На Заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства - це бізнес-структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в п'ять разів, оскільки купуються франшизи вже готової концепції. 
Згідно з визначенням, даним Міжнародною франшизною асоціацією (International Franchise Association),франшиза є безперервними взаєминами між франчайзером і франчайзі, при яких всі знання, успіх, виробничі і маркетингові методи надаються франчайзі в обмін на термінове задоволення інтересів. 
Франчайзинг - організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) їх використання за умови виконання певних умов.

Майстер франчайзі - приватна особа, товариство або корпорація, що купили права представляти франчайзера на великій території (часто іншої країни) шляхом продажів франшиз в ній.

Роялті - періодична (щоденна або щомісячна) сервісна плата франчайзі франчайзеру за права на бізнес, розмір якої може складати від 2 до 11,5% доходів ресторану і безпосередньо залежить від обсягів продажів. Роялті є доповненням до первинної суми, виплаченої при укладенні договору між сторонами. 
Для збільшення розмірів платежів франчайзер періодично проводить перевірки ресторанів, в ході яких здійснює огляд виробництва, залів і дає рекомендації щодо шляхів підвищення продуктивності праці та рентабельності ресторанів франчайзі (впровадження нових продуктів, устаткування, прогресивних технологій обслуговування). Одночасно здійснюється контроль за підбором і навчанням персоналу, сертифікацією і стандартизацією послуг.

На додаток  до відрахувань від прибутку ресторани  вносять плату за рекламу, розмір якої складає від 1 до 5% валового доходу. Засоби з рекламного фонду надходять  на проведення нових рекламних кампаній, стимулювання продажів і здійснення спеціальних програм.

1.3. В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперації. 

Концентрація  виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких як заготівельні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з подальшим відпуском в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, визначаючи розвиток соціального харчування: централізоване виробництво, використовуючи нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів, людей похилого віку, причому відповідно до фізіологічних потреб кожної соціальної групи.

Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуску і реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.  
Розрізняють два види спеціалізації - предметну і технологічну (стадійну).  
Предметна спеціалізація підприємств розвивається в таких напрямах:  
- організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи і навчання: 

- організація  харчування споживачів, які потребують  дієтичного та лікувального харчування; 

- виробництво  страв національної кухні і  кухні зарубіжних країн;  
- виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства); 

- виробництво  вузького асортименту блюд у  вареничних, шашличних, чебуречних  та ін. 

Технологічна  спеціалізація полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на підприємствах заготівельних і промислових та виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва. 

Кооперація - форма виробничих зв'язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньогалузевою, наприклад, між заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування. 

Міжгалузева кооперація - це кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами ресторанного господарства і м'ясокомбінатами, молочними комбінатами, птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які поставляють на підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

Отже, науково-технічний прогрес - це процес сталого розвитку науки, створення і для впровадження нової, прогресивнішою і високоефективної техніки, технології, наукову організацію праці та виробництва, економічних видів сировини, матеріалів, енергії у сфері досягнення найвищого ефекту при найменших видатках, полегшення та поліпшення умов праці.

1.4.Основні напрями науково-технічного прогресу у громадському харчуванні.

Перше напрям - механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідно впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; впровадження потокових механізованих ліній в обробці овочів, приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів. На етапі громадське харчування займатиме переважна місце проти харчуванням за домашніх умов. У зв'язку з цим виникла потреба подальшої механізації і автоматизації виробничих процесів, як основного чинника зростання продуктивність праці. Вітчизняна промисловість створює багато різноманітних машин потреб підприємств комунального харчування. Щороку освоюються і впроваджуються нові, сучасніші машини та устаткування, щоб забезпечити механізацію і автоматизацію трудомістких процесів з виробництва.

Створюються і освоюються нові машини, устаткування, що працюватимуть в автоматичному  режимі й без участі людини.

Нині однією з найважливіших завдань є  радикальна реформа прискорення  науково-технічного прогресу в народному  господарстві.

У суспільній харчуванні вона дуже гостра, на підприємствах  досі переважна більшість виробничих процесів виконується вручну. Є багато видів роботи, де зайнято дуже багато працівників малокваліфікованого  праці. Тому корінна перебудова у  цій сфері виробництва передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів виготовлення і доставки продукції споживачам.

Така організація  виробництва, у громадському харчуванні дозволить як застосовувати нове високопродуктивне устаткування, але  й ефективно його використовувати. Виграють будуть і споживачів, скорочуються витрати часу, підвищується культура обслуговування, і працівники комунального харчування - з допомогою механізації  і автоматизації виробництва  різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва  і поліпшуються санітарно-технічні умови.

Впровадження  нової техніки та використання прогресивної організації виробництва дає  можливість істотно підняти економічну ефективності роботи підприємств комунального харчування рахунок підвищення продуктивність праці, скорочення витрат сировини й  енергії.

Науково-технічний  прогрес у громадському харчуванні не лише у розвитку й удосконаленні  використовуваних знарядь праці  і, у створенні нових ефективніших технічних засобів, а й немислимий без відповідного вдосконалення технологій і організації виробництва, запровадження нових методів праці та управління.

Удосконалення техніки має забезпечувати як зростання продуктивність праці  та її полегшення, а й зниження витрат праці в одиницю продукції  під час використання нових автомобілів  і творення механізмів. Інакше висловлюючись, нова техніка в тому цьому разі буде ефективної, якщо витрати громадського праці в її створення і використання вимагають менше праці, сберегаемого застосуванням нової техніки. У зниження витрат на одиницю продукції, вироблену з допомогою нової техніки, зрештою і є економічна суть вдосконалення машин і механизмов.

Для прискорення  темпів науково-технічного прогресу у  громадському харчуванні велике значення має тут вдосконалення теплових апаратів, дозволяють інтенсифікувати  процеси теплової обробки сировини шляхом застосування нових засобів  нагріву, автоматичного підтримки  заданих режимів, програмування  теплового процесу.