Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Августа 2013 в 11:54, курсовая работа
Метою виконання курсової роботи є закріплення та поглиблення знань з технології продукції ресторанного господарства, реалізація знань, умінь та навичок при виробництві кулінарної продукції, а також діагностика технологій продукції закладів ресторанного господарства (ЗРГ), спрямована на удосконалення існуючих та розробку нових технологічних процесів.
Першим розділом курсової роботи є «Характеристика закладу ресторанного господарства». Меню складене для ресторану першого.
В розділі « Підбирання та характеристика сировини» надається характеристика сировини, яку використовували для приготування даної страви.
Є зручні під'їзні шляхи для транспорту, а також автостоянка.
Цінова політика - виключно важливий інструмент організації.
Проте його використання пов'язане з ризиком, при невмілому з ним зверненні можуть бути отримані самі непередбачувані результати.
При встановленні цін на продукцію і послуги власного виробництва слід виходити з таких об'єктивних факторів, як:
- Випуск продукції високої якості;
- Постійне зростання вартості сировини, покупних виробів, енергоносіїв;
- Індексація заробітної плати персоналу;
- Середній рівень доходів споживачів.
Виходячи з вищесказаного, на найближчий час слід застосувати таку цінову політику, як «Висока якість, середня (доступна ціна)». Запланований рівень націнки в середньому на 75%. Сума середнього чека дорівнює 400 гривень.
Цінова політика ресторану передбачає використання дисконтних карт для постійних клієнтів зі знижкою 3%, 5%.
Престиж закладу та його конкурентоспроможність будуть підтримуватися високим якістю приготованих зі свіжих продуктів страв, яке буде гарантовано не лише високим професіоналізмом кухарів, але і чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
У ресторані реалізується широкий асортимент страв. Це холодні і гарячі
закуски, перші та другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої.
Також при ресторані працює кондитерський цех потужність 1000 виробів за зміну, частина яких надходить в дрібно роздрібну мережу.
Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерне для ресторану.
2. Розробка меню закладу
Меню – перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства. Складання меню не така проста справа, як здається на перший погляд, оскільки планування меню передбачає наявність певних знань, а також присутності майстерності і творчості.
За способом складання розрізняють меню:
- з вільним вибором страв, денним раціоном харчування (різновид меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне;
- за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування.
Розрізняють п'ять основних видів меню - меню порційних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують.
Порційне меню - це меню, кожна страва (виріб) якого має свою ціну. Клієнт самостійно підбирає обід з окремих найменувань, сумарна вартість яких дорівнює сумі цін усіх вибраних споживачем страв. Таке меню, що складається з окремих компонентів популярне у ресторанах, буфетах, закусочних і кафетеріях. Застосовується також у деяких ресторанних закладах для сімейних і комплексних обідів. У більшості таких ресторанів поряд з комплексними обідами існують і додаткові пункти меню з окремими розцінками, які клієнт може замовити як додаткові до основного меню.
Меню "окремого" дня - основною особливістю такого меню є змінність. Воно складається на кожний окремий день. Важливою перевагою такого меню є можливість максимально використовувати сезонні переваги харчових продуктів. Таке меню можна вивішувати у ресторанному залі, а сучасні технічні можливості дозволяють оформляти та друкувати нове меню кожен день.
Циклічне меню - це змінне меню, що оновлюється через визначені періоди (місяць, тиждень). Як правило, повторюються декілька стандартних меню. Введення в меню нових найменувань не обов'язкове. Такі меню використовують у кафе, їдальнях при школах, лікарнях, підприємствах, тобто там де споживач постійний. Циклічне меню є одним із способів урізноманітнити вибір для клієнтів. Періодичність повторювання окремих пунктів меню також може бути різною. Одні страви повторюються кожен день, інші - не частіше одного разу на 3-8 тижнів. При використанні циклічного меню правильний підхід до виробництва дозволяє довести кількість невикористаних продуктів до мінімуму. Але у такому меню є недолік: необхідно мати широкий асортимент кухонного обладнання і відповідних виробничих і складських приміщень.
Меню загального столу (табльдот) - загальний стіл включає додаткові страви - закуски, овочі, десерти, а також основні страви обіду, причому усі разом, за фіксованою ціною.
Програма меню загального столу включає від 5 до 7 найменувань. Особлива увага надається порядку подавання страв і їх поєднанню. Тому вимагається розробка окремої попередньої програми подавання обіду і відповідна кваліфікація персоналу. На відмінність від інших типів меню вибір конкретної програми здійснюється не клієнтом, а шеф-кухарем.
Обмежене меню - це постійне меню
з дуже обмеженим
вибором не тільки основних страв але
і закусок і напоїв,
наприклад, у такому меню по основних стравах
пропонується
тільки 6-8 окремих пунктів. Обмежене меню
(меню вузького
асортименту) добре зарекомендувало себе
у закладах фаст-фуду і спеціалізованих фірмових
ресторанах. При обмеженому меню значно
легше підготувати допоміжний персонал. Обмежене меню знижує
собівартість інших базових елементів ресторанного обслуговування
- потрібно менше спеціального обладнання, виробничих
і складських приміщень. До недоліків
обмеженого меню слід віднести його одноманітність.
Слід підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації.
При складанні меню придержуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.
Таблиця 2.1. Асортиментний мінімум ресторану вищого класу.
1 |
2 |
Фірмові страви та напої |
8 |
Холодні страви і закуски : |
|
З риби (гастрономічні і власного
виробництва) |
1 |
Салати рибні, овочеві, м'ясні, з фруктів і овочів, консервовані,
мариновані, свіжі |
2 |
«Асорті»
рибне |
1 |
Їх
м'ясних гастрономічних продуктів |
1 |
Їх
м'яса, птиці власного виробництва |
1 |
«Асорті»
м'ясне |
1 |
Закуски «Асорті» з овочів з додавання риби та рибних
гастрономічних продуктів |
1 |
З овочів з додаванням м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів |
1 |
Кисломолочні
продукти |
2 |
З сиру,
яєць |
1 |
Масло
вершкове, сири |
1 |
Гарячі закуски |
|
З м'яса, птиці, риби, грибів |
1 2 |
Перші страви |
|
Бульйон
з різними гарнірами |
1 |
Супи
заправні, солянки |
2 |
Супи вегетаріанські, молочні, холодні, солодкі, супи-пюре |
1 |
Другі гарячі страви |
|
З риби (натуральні, рублені): припущені, відварні, смажені, тушковані, запечені З овочів: припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені |
2
1 |
З м'яса (натуральні і рубані): відварені, тушковані, смажені, запечені |
5 |
Із субпродуктів, птиці, дичини і кролика: відварні, тушковані, смажені, запечені |
2 |
Борошняні,
круп'яні, макаронні |
1 |
Яєчні
і сирні |
2 |
Солодкі страви |
|
Компоти і киселі зі свіжих, консервованих фруктів і ягід, уварів |
1 |
Желе, муси, креми, вершки збиті з наповнювачами, суфле,
фрукти фаршировані, запечені |
1 |
Фрукти
свіжі штучні, баштанні (по сезону) |
1 |
Морозиво
з різними наповнювачами |
2 |
Гарячі напої |
|
Чай,
кава, какао |
3 |
Холодні напої |
|
З фруктів
і ягід власного виробництва |
1 |
Коктейлі
безалкогольні |
1 |
Кава
з морозивом |
1 |
Вода
мінеральна, фруктова |
1 |
Соки |
1 |
Пиво пляшкове |
1 |
Хлібобулочні та кондитерські вироби |
|
Булочна
здоба дрібноштучна |
1 |
Тістечка
в асортименті, кекси, торти нарізні
та ін. |
3 |
Хліб
житній, пшеничний |
2 |
Цукерки шоколадні в обгортці вищих сортів штучні, в коробках, шоколад |
3 |
Винно-горілчані вироби |
|
Горілка |
1 |
Лікеро-горілчані
вироби |
1 |
Віскі,
ром |
1 |
Вина
столові, сухі |
2 |
Вина
міцні |
2 |
Вина
десертні або лікерні |
1 |
Вина
ігристі |
1 |
1 |
2 |
Коньяки |
1 |
Тютюнові вироби |
|
Сигарети вищого сорту |
|
Сигари |
|
Сірники |
На основі збірника рецептур, ми розробили меню для ресторану першої категорії.
Таблиця 2.2 Меню ресторану першого класу
№ за збірником рецептур |
Найменування страв |
Вихід, г |
1 |
2 |
3 |
Фірмові закуски і страви |
||
фір |
Салат «Касіопея» |
150 |
фір |
«Шніцель печений рублений» із смаженою картоплею |
225/100 |
фір |
«Голден» (яловича грудинка під винним соусом). |
110/75 |
фір |
«Золота рибка» (осетрина, білуга, севрюга заливні) |
250 |
фір |
Десерт зі сметани «Веселка» |
170 |
Холодні страви і закуски |
||
43 |
Ікра зерниста(порц |
79 |
35 |
Корзиночки з крабами |
80 |
40 |
Воловани з сьомгою |
80 |
Продовження таблиці 2.1. | ||
1 |
2 |
3 |
150 |
Лосось солений(порціями) |
89 |
144 |
Асорті рибне |
185 |
94 |
Салат з рибою горячего копчення |
200 |
94 |
Салат з морепродуктами |
180 |
98 |
Салат столичний |
150 |
54 |
Салат зелений з огірками і помідорами |
150 |
62 |
Салат «Весна» |
150 |
68 |
Салат з кольорової капусти, помідорів і зелені |
150 |
81 |
Салат з білокачанної капусти |
150 |
84 |
Салат вітамінни |
150 |
153/887 |
Асорті м'ясне |
25/75/75/25 |
116 |
Помідори фаршировані грибами |
200 |
111 |
Яйця з ікрою |
32 |
42 |
Сир «Швейцарський» (порціями) |
75 |
42 |
Сир «Чедер» (порціями) |
75 |
41 |
Масло вершкове (порціями) |
20 |
Продовження таблиці 2.1. | ||
1 |
2 |
3 |
Гарячі закуски |
||
370 |
Помідори, фаршировані грибами і рисом |
200/75 |
666 |
Корзиночки з фаршем з дичі (5 шт) |
200/75 |
Перші страви |
||
254 |
Бульйон з індичок прозорий |
300/21 |
181 |
Борщ літній (з битвою буряка) |
300/10 |
198 |
Щі зелені |
300/10 |
256 |
Cолянка збірна із субпродуктів |
300 |
265 |
Піена зупа ар спеки (суп молочний з копченостями) |
300 |
278 |
Суп-пюре з печінки |
300/20 |
299 |
Окрошка збірна м'ясна |
250 |
318 |
Суп з ревеня, кураги і яблук |
250 |
Другі гарячі страви |
||
492/779 |
Судак,тушкована в томаті з овочами |
225/150 |
499/857 |
Осетр в тісті смажена |
200/75/7 |
506/834 |
Скумбрія далекосхідна, запечена в соусі червоному з цибулею та грибами |
125/150/150/6/10 |
522/863 |
Морський гребінець відварний з соусом |
75/150/50 |
Продовження таблиці 2.1. | ||
1 |
2 |
3 |
522/863 |
Морський гребінець відварний з соусом |
75/150/50 |
590 |
Печеня по-домашньому |
100/250 |
561/764 |
Бефстроганов |
100/100/150 |
571/784/760 |
Ескалоп з помідорами |
100/50/150 |
595 |
Рагу з баранини |
90/250 |
625 |
Біточки по- селянькі |
100/150/75 |
575/785 |
Ромштекс |
125/150/8 |
723/747 |
Кролик на рожні |
125/10/150/15 |
707/824 |
Дичина тушкована з рисом |
1шт/150/20/75 |
578/826/757 |
Почки з грибами в соусі червоном з вином |
100/35/150/100 |
333/868 |
Крокети картопляні |
180/75 |
429 |
Плов з родзинками |
380 |
452 |
Лапшевник з сиром |
300/30 |
433/824 |
Бобові з корейкою |
225 |
Информация о работе Технологія страви "Бiточкi по- селянськi"