Технологія страви "Бiточкi по- селянськi"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Вибір  і обґрунтування технологічної  схеми страви (виробу).

Аналіз  технологічної схеми

 
 Страви і кулінарні вироби в підприємствах харчування виготовляють у відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, технічні умови).

У рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька  видів продуктів, використання яких можливе при виготовленні цих страв чи виробів. Технолог приймає рішення які використовувати продукти і обґрунтовує його.

Одні і ті ж страви можна відпускати з різними  гарнірами і соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки поєднується основний продукт з різними гарнірами і соусами за смаком, кольором, способом кулінарної обробки, від сформованих традицій, від типу і класу підприємства, обслуговуємого контингенту відвідувачів, їх смаків, звичок і фінансових можливостей. Але слід пам'ятати, що смаки споживачів залежать від сформованих стереотипів, звичок. 
Технолог закладу харчування не повинен сліпо йти на поводу звичок відвідувачів, а формувати смаки, пропонуючи корисні продукти і їх поєднання, кулінарно-оброблені продукти з найбільш можливим збереженням корисних властивостей.

 

 

 

Таблиця 6.1.  Аналіз технологічної схеми  приготування страви «Біточки по-селянські»

Операції	Режими, способи обробки	Зміни, які відбуваються в продукті
Зачистка м’яса(яловичина)	Ручна	Зменшення маси, звільнення від грубих сухожиль, плівок і нерівних тонких країв.
Жиловка	Ручна спеціальним  ножем с широким довгим лезом	Зменшення маси, звільнення від дрібних кісточок, сухожиль, хрящів, кровоносних судин  і плівок і розділення його за сортами  в залежності від вмісту жирової та сполучної тканин.
Обвалка	Ручна або за допомогою спеціального обладнання	Зменшення маси, звільнення від кісткового вмісту відділяється м'язова м'якоть.
Мийка	t води 18-20° С	Зменшення маси, звільнення від забруднень і мікроорганізмів.
Нарізка на куски	Меншими кусками	Продукт, зручний  для теплової обробки
Подрібнення	Ручна або механічна, d=5 мм	Надання масі однорідності
Перемішування	Вручну або  механічно	З’єднання компонентів

 

Продовження таблиці 6.1

Операції	Режими, способи обробки	Зміни, які відбуваються в продукті
Формування  у вигляді біточків	Вручна	Надання фаршу  певної форми
Борошно пшеничне	Ручна або механічна	Звільняємо  борошно від механічних домішок
Пасерування борошна	Ручна	Надання приємного  кольору та смаку
Жарка	t=90-100о С, 5-10 хв	Надання продукту золотистого кольору  та доведення  до напівготовності.
Гриби сушені	1)переборка 2)замочування 3)варка t=90-100Со , 4год 4)процежування 5)охолодження 6)нарізка 7)жарка t=160о С,   2-3 хв	1)Відокремлення  їстівних грибів від  механічних домішок 2)Надання грибам  форми для подальшої теплової  обробки 3)Отримання  варених грибів 4)Отримання  бульйону 5)Зручна теплова  обробка 6)Надання грибам  форми 7)Надання грибам  смакових властивостей та аромату  та отримання соусу

 

Продовження таблиці 6.1

Операції	Режими, способи обробки	Зміни, які відбуваються в продукті
Тушіння м’яса  і овочів	t=90-100о С, 10-15 хв	Доведення страви до готовності
Овочі( цибуля ріпчаста, морква, картопля)             Томатна паста	1)Сортування, калібрування 2)видалення  донця, миття 3)очистка,дозачистка 4)миття,обсушка 5)нарізання  на кубики 6)Пасірування t=110о С	1)Відбирання  відповідних для вживання  овочів 2)Зменшення  маси, звільнення від землі, мікроорганізмів 3)Зменшення  маси, звільнення від неїстівних  частин продукту 4)Звільнення від бруду та мікроорганізмів 5)Зручність  для теплової обробки 6) Розм’якшення  продуктів
Жарка  овочів	t =160 ° С; 7-15 хв	Надання овочам певних смакових властивостей та аромат
З’єднання	Ручна або механічна	Зручність для  подальшої теплової обробки
Тушіння овочів	t =90-100оС, 5-10 хв	Надання овочам готового вигляду
Порціонування	Біточки з гарніром порціонують у відповідності з виходом страви, 325г, t=75-85 ° С

 

7.  Оформлення, відпускання страв

 

За завданням  тип підприємства – ресторан і  тому обслуговування роблять офіціанти.

Асортимент  других гарячих страв різноманітний  як за видами продуктів, так і за способами кулінарної обробки. Перед  тим, як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд  з-під гарячих закусок чи перших страв, прилади. Потім додатково сервірує стіл столовими приборами.

При подачі других гарячих страв офіціант звертає  увагу на їх температуру, яка повинна  бути не нижче 65 ° С. Для збереження необхідної температури при подачі гарячих страв офіціант приносить  із роздавальної на підносі підігріті тарілки.

Після приготування страви її порціонують, оформляють і  відпускають. Температура відпускання  залежить від групи страв

Страви порціонують  згідно рецептури і оформляють. Стиль  і вишуканість оформлення  страв  залежить  від типу і класу підприємства, а також його тематичності - загального стилю ( етнічні кухні, рибний, пивний ресторани).

Велику увагу  оформленню страв приділяють у ресторанах, і чим вище клас ресторану, тим  більше вимог до оформлення страв. Меню ресторану, оформлення страв так  як і інтер’єр залу, фірмовий одяг офіціантів  повинні відповідати загальній ідеї, тематичності ресторану (українська, узбецька, італійська  кухні, морський (рибний) ресторан, арт-кафе).

Але у всіх без  винятків закладах у стравах повинні гармонійно сполучатися її складові – основний продукт, гарнір і соус. Так до овочів, які багаті на вуглеводи, але майже не містять жирів додають жирні соуси сухарний, голландський та його похідні, до страв зі смаженого м'яса  - основний червоний соус та його похідні, до овочевих, круп’яних страв – молочні соуси.

Рекомендується  простота в оформленні страв. Столовий посуд використовують фігурний з  білого фарфору. Для другої страви діаметр  тарілки 38 – 42 см. Якщо подається гаряча страва, то тарілка підігрівається. Викладання страви на блюді вертикальне.

Блюда не повинні  бути переповнені, края повинні залишатися чистими. В страві використовують 3 – 4  види гарнірів, але маса гарнірів не повинна перевищувати 30 % від маси страви. Гарнір розташовують на тарілці так, щоб було його видно. Для цього зміщують основний продукт. На даний час модно використовувати міні овочі.

 

Не повинно  бути дуже багато делікатесів. Рибу можна  прикрасити ікринками. Риба поливається  лимонним соком. Для цього подається 1⁄4 лимона, а споживач сам його вижимає за допомогою спеціального пристрою.

 При приготуванні  їжі кухарям рекомендується одягати  рукавички.

 

Способи подачі страв і закусок.

У ресторані (кафе) використовують три способи подачі закусок і страв:

- В обносять (французький спосіб) - перекладання замовного страви на тарілку споживача за допомогою спеціальних приладів; 
- Перекладання закусок і страв в тарілки споживачів на підсобному або приставному столі (англійський спосіб); 
- У стій (російський спосіб) - розстановка замовних страв (кілька порцій в одному посуді або однопорціонние) на обідньому столі.

Підбір напоїв до страв і закусок здійснюється за певними правилами. Правильний підбір вин сприяє приємному поєднання  і блюда, найповніше виявляє смакові  якості і вина, і страви.

 

 
До других гарячих страв з птиці  та дичини гармонують помірно екстрактивні червоні сухі вина типу: Каберне, Матраца, Теліані, Мукузани, Сапераві. 
Офіціант наливає вино правою рукою, тримаючи руку над етикеткою і підійшовши до гостя з правого боку. Червоні вина наливають і подають у лафітних чарках об'ємом 125 см3. Подають вина кімнатної температури (16-18 ° С), а в літній час злегка підігрівають до 20-22 ° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Вимоги  до якості кулінарної продукції,  терміни та умови її зберігання  і реалізації

 

Вимоги до якості страви, що розробляються у даній  роботі -  органолептична оцінка готової  страви. Для цього користуємося збірником  технологічних карт на кулінарну  продукцію. При описанні умов , термінів зберігання і реалізації готової  продукції користуємося збірниками рецептур  страв і кулінарних виробів, СанПін.

Технологічні  вимоги до готової страви:

Зовнішній вигляд – приплюснуто-круглої  форми, поверхня і краї рівні, без  тріщин, мають підсмажену кірочку. Вироби укладені на тарілку разом з тушкованими овочами і соусом, в якому вони гасилися.

Смак, запах - тушкованого  м'яса і тушкованих овочів з соусом, смак гострий, з ароматом цибулі, грибів.

Колір – поверхню биточків світло-коричнева, овочів - темно-оранжевий.

Консистенція - соковита, м'яка, ніжна.

Зберігання:

Страва подається одразу ж після приготування та оформлення.

Правило відпуски:

Відпускають биточки  з тушкованими овочами і соусом, в якому вони гасилися. Виход страви 325г, t=75-85 ° С.

 

 

 

Список  літератури:

 

1. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. / А.С. Ратушний, Б.А.Баранов, Н.І. Ковальов та ін - М.: Мир. 2003 – 416с.

2. Доцяк В. С. Українська  кухня: Технологія приготування страв: Підручник - К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

3. Фурс І. М. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Навч.посібник / М.: Новезнання, 2002. - 799 с.

          4. Технологія виробництва ресторанної продукціі. ОКЛ з курсу "Технологія продуктів харчування" / авт. - Укл. М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю. Антонюк. - К.: КНТЕУ, 2005

5. Довідник технолога громадського харчування. - М.:Економіка, 2000.

6. Збірник рецептур  страв і кулінарних виробів: Для підприємстватовариств.живлення / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А. С.. К., 1998. - 656 с.

          7. Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів: Для підпріємств  громадського харчування всіх форм власності, О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. - К.: А. С. К., 2000.

8. Збірник рецептур  страв і кулінарних виробів  для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. -717 с.

          9. Збірник рецептур страв дієтичного  харчування для підприємств громадського  харчування / Укр НІІТОП, Ін-т харчування  АМН. - К.: Техніка, 1988. – 407 с.

10. Скурихин  І.М. Хімічний склад харчових продуктів. - М.: Легка і харч.пром-сть, 1984. - 327 с.

         11. Хімічний склад харчових продуктів / Под ред. А. А. Покровского. -М.: Хім. пром-сть, 1976. - 288 с.

          12. Смілянський Б. Л., Абрамова  Ж. І. Довідник з лікувальногохарчування  для діетсестер і кухарів.