Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2013 в 13:58, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить технологию приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, закрепить, углубить и расширить теоретические знания, практические умения и навыки в технологии продукции общественного питания, овладеть навыками самостоятельной работы, подготовиться к более сложной задаче – выполнению дипломной работы.
Не случайно, что именно рыба и морепродукты – основной компонент многих национальных кухонь, например – японской. Достоверно установлено, что достаточно большая продолжительность жизни японцев обусловлена именно преимущественным употреблением в пищу рыбы и морепродуктов.
Введение 3
1. Теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов 4
1.1. Составление ассортимента блюд 4
1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья 5
1.2.1. Сырье и материалы блюд из рыбы и морепродуктов 5
1.2.2. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке 7
1.2.3. Хранение полуфабрикатов 9
1.2.4. Тепловая обработка рыбного сырья 11
1.3.Технология приготовления блюд 14
1.3.1. Винегрет с сельдью 14
1.3.2. Сельдь с картофелем и маслом 15
1.3.3. Уха рыбацкая 16
1.3.4. Солянка рыбная 17
1.3.5. Поджарка из рыбы 18
2. Составление технологической документации 19
2.1. Составление технологических карт 19
2.2. Составление технико - технологической карты 20
2.3. Составление технологических схем 23
2.4. Составление калькуляционных карт 23
Приложение 1 28
Приложение 2 32
Приложение 3 34
Приложение 4 35
Приложение 5 37
Приложение 6 39
Приложение 7 41
Приложение 8 44
Приложение 9 45
Приложение 10 46
Приложение 11 47
Приложение 12 48
Приложение 13 49
Приложение 14 50
Приложение 15 51
Приложение 16 52
Приложение 17 53
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2
Организация ______________________________
Предприятие ______________________________
Наименование блюда: Сельдь с картофелем и маслом.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) №128
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 2 ________________ 20____г. | |||
№ п/п |
наименование продукта |
норм. кг. |
цена, руб. |
сумма |
1 |
Сельдь |
10,400 |
100,0 |
1040 |
2 |
Картофель |
13,700 |
8,00 |
109,6 |
3 |
Масса вареного картофеля |
0 | ||
4 |
Масло сливочное |
2,000 |
120,00 |
240 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
1389,6 | |||
Продажная цена одного блюда (наценка – 200%), руб. |
41,67 | |||
Выход в готовом виде одного блюда (в гр.) |
170 | |||
Заведующая производством |
||||
Калькуляцию составил |
||||
Утверждаю: директор |
||||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №3
Организация ______________________________
Предприятие ______________________________
Наименование блюда Солянка рыбная
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) №232
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 3 ________________ 20____г. | |||
№ п/п |
наименование продукта |
норм. кг. |
цена, руб. |
сумма |
1 |
Стерлядь |
21,550 |
500,00 |
10775 |
2 |
Головизна |
2,865 |
80,00 |
229,2 |
3 |
Лук репчатый |
1,890 |
12,00 |
22,68 |
4 |
Огурцы соленые |
2,820 |
45,00 |
126,9 |
5 |
Каперсы |
3,210 |
230,00 |
738,3 |
6 |
Маслины |
2,820 |
240,00 |
676,8 |
7 |
Томатное пюре |
2,685 |
80,00 |
214,8 |
8 |
Масло сливочное |
1,500 |
120,00 |
180 |
9 |
Бульон рыбный |
1,500 |
0 | |
10 |
Лимон |
10,400 |
160,00 |
1664 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
14627,68 | |||
Продажная цена одного блюда (наценка – 25%), руб. |
182,80 | |||
Выход в готовом виде одного блюда (в гр.) |
500 | |||
Заведующая производством |
||||
Калькуляцию составил |
||||
Утверждаю: директор |
||||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №4
Организация ______________________________
Предприятие ______________________________
Наименование блюда: Уха рыбацкая
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) №270
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 4 ________________ 20____г. | |||
№ п/п |
наименование продукта |
норм. кг. |
цена, руб. |
сумма |
1 |
Рыба-мелочь (ерши, окуни) |
10,000 |
25,00 |
250 |
2 |
Судак |
11,710 |
110,00 |
1288,1 |
3 |
Налим (речной или озерный) |
21,300 |
90,00 |
1917 |
4 |
Картофель |
20,000 |
8,00 |
160 |
5 |
Лук репчатый |
3,000 |
12,00 |
36 |
6 |
Петрушка (корень) |
0,650 |
100,00 |
65 |
7 |
Масло сливочное |
2,000 |
120,00 |
240 |
8 |
Петрушка (зелень) |
0,500 |
100,00 |
50 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
4006,1 | |||
Продажная цена одного блюда (наценка – 100%), руб. |
80,00 | |||
Выход в готовом виде одного блюда (в гр.) |
500 | |||
Заведующая производством |
||||
Калькуляцию составил |
||||
Утверждаю: директор |
||||
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №5
Организация ______________________________
Предприятие ______________________________
Наименование блюда: Поджарка из рыбы.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) №500
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 5 ________________ 20____г. | |||
№ п/п |
наименование продукта |
норм. кг. |
цена, руб. |
сумма |
1 |
Осетр |
33,700 |
450,00 |
15165,0 |
2 |
или севрюга |
|||
3 |
или белуга |
|||
4 |
Мука пшеничная |
1,000 |
13,50 |
13,5 |
5 |
Лук репчатый |
9,500 |
12,00 |
114 |
6 |
Маргарин столовый |
2,500 |
75,00 |
187,5 |
7 |
Масса рыбы жареной |
33,700 |
||
8 |
Картофель жареный |
15,00 |
||
Картофель ломтиками |
8,00 |
198,0 | ||
Масло растительное |
40,00 |
57,6 | ||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
15735,6 | |||
Продажная цена одного блюда (наценка – 100%), руб. |
32,00 | |||
Выход в готовом виде одного блюда (в гр.) |
315/150 | |||
Заведующая производством |
||||
Калькуляцию составил |
||||
Утверждаю: директор |
||||
Информация о работе Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов