Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Солянку рыбную по индивидуальному  заказу приготовляют порционно. В кипящий  бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.[6]

1.3.5. Поджарка  из рыбы

Рисунок 5 –  Поджарка из рыбы

 

Рецептура (на одну порцию 315г.): осетр  – 149г., или севрюга – 149г., или  белуга – 149г., мука пшеничная – 10г., лук репчатый (масса пассерованного) – 40г., маргарин столовый – 25г., гарнир – картофель жареный – 150г.

Технология приготовления:

Рыбу для жаренья разделывают  на филе с реберными костями или  без костей, с кожей и без  нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой  или без головы, а рыбу семейства  осетровых — звеном или порционными  кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить  форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством  жира, посыпают солью, перцем и перед  началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, по 3-5 кусочков на порцию, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.[6]

2. Составление технологической документации

2.1. Составление технологических карт

 

Технологическая карта [3] на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

Основанием для составления  технологической карты на кулинарное изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Руководствуясь рецептом, указать в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

Технологические карты на рецептуры  п.1.3., приведены в приложениях 2-6.

 

 

 

 

 

2.2. Составление   технико - технологической карты

 

«Технико- технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области  применения ТТК. Указывают точное  название блюда, которое нельзя  изменить без утверждения; приводят  конкретный перечень предприятий  (филиалов), которым дано право  производить и реализовать данное  блюдо. 

2. Перечень сырья для изготовления  блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья.  Обязательно делают запись о  том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда  (изделия) соответствуют нормативным  документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют  сертификаты и удостоверения  качества.

4. Нормы закладки, сырья массой  брутто и нетто, нормы выхода  полуфабрикатов и готового изделия. 

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого  процесса, режима холодной и тепловой  обработки, обеспечивающих безопасность  блюда (изделия), приводят используемые  пищевые добавки, красители и  др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны  быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка  реализации, хранения (в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению. Общие  технические условия», Санитарными  правилами и Условиями хранения  особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели  блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда. 

8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. Приводят  данные о пищевой и энергетической  ценности блюда (по таблицам  «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые  важны для организации питания  определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)»[11]

ТТК [12] на новые виды блюд из рыбы и морепродуктов приведены в приложении 7.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых  веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры — 9; углеводы - 4. Результат  выражают в килокалориях (ккал/г):

Э = 4хБ + 4хУ + 9хЖ    (1)

где -  Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал

- 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;

- Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, г.

Массу белков, жиров и углеводов  в изделии (с учетом их потерь при  тепловой обработке) вычисляют в  мг или г на 100 г съедобной части (К_г) по формуле:

      (2)

где   Св - сохранность вещества определяемая путем вычитания процента из 100;

Кп - содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г съедобной

части сырьевого набора, мг или  г;

М - выход готового изделия, определяемый как отношение его массы М_к к массе сырьевого набора М_п. в %.

В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при  тепловой обработке. Они составляют: для белков - 6%; для жиров - 12%; для  углеводов - 9%.[9]

Расчет энергетической ценности представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Расчет энергетической ценности

Продукт	m нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		100 г	Выход	100 г	Выход	100 г	Выход
1	2	3	4	5	6	7	8
Кальмар	100,00	18,0	18,0	0,3	0,3	-	-
Картофель	60,00	2,0	1,5	0,4	0,24	16,3	9,78
Морковь	15,00	1,3	0,19	-	-	6,9	1,0
Лук репчатый	15,00	1,7	0,25	-	-	9,0	1,35
Масло подсолнечное	20,00	-	-	99,9	19,98	-	-
Соль	2,00	-	-	-	-	-	-
Перец черный	1,00	-	-	-	-	-	-
Зелень (петрушка или укроп)	5,00	3,7	0,18	-	-	9,5	0,45
Выход	500,00		Σ 20,12		Σ 20,52		Σ 12,58

 

При тепловой обработке продуктов усредненные потери пищевой ценности для белков составляют 6%, для жиров - 12%, для углеводов - 9%.

Тогда после тепловой обработки  Б=20,12-6%=18,9, Ж=20,52-12%=8,52, У=12,58-9%=3,58.

 Энергетическая ценность блюда:

Э (блюда)= 20,12*4+20,52*9+12,58*4=244,02 ккал=244 ккал

Примечание: пищевая ценность специй не рассчитывается вследствие незначительного содержания их в рецептуре.

В технико-технологической карте  энергетическая ценность указывается  на 100 г готового блюда, поэтому необходимо сделать пересчет на 100 г.

Э (100г)=244*100/500=48,8 ккал

Данные по химическому составу  сырых пищевых веществ продуктов взяты из справочника «Химический состав пищевых продуктов». [16]

2.3. Составление  технологических схем

 

При планировании новых и фирменных блюд и кулинарных изделий или модернизации и реконструкции существующего производства, необходимо определить порядок изготовления продукции. Технологическая схема производства составляется для одной технологической карты.

Назначение технологической схемы производства в первую очередь в том, чтобы определить работоспособность всей технологической системы в целом.

Грамотно составленная Технологическая  схема позволяет не только понять организацию доставки сырья и  материалов с центральных складов  предприятия и от поставщиков, включая  погрузку и выгрузку, внутрицеховое  транспортирование и складирование, но и организацию отгрузки готовой  продукции.

Технологическая схема разрабатывается на основе классических примеров в первую очередь, при этом она должна учитывать особенности конкретного производства. Применительно к данным условиям формируется комплект основного и вспомогательного оборудования.

Примеры технологических схем приведены в приложениях 8-12.

2.4. Составление  калькуляционных карт

 

Задача калькуляции себестоимости  готовой продукции является одной  из важнейших в сфере финансового  и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической  себестоимости выпуска, нормативных  и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости  также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости  готовой продукции является особо  актуальным для предприятий общественного  питания: кафе, ресторанов, баров и  т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для  предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских  запасов с целью недопущения  нецелевого использования ТМЗ.

Калькуляционные карты [12] приведены в приложениях 13-17.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе  изучена  технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов,  закреплены, углублены  и расширены теоретические знания, практические умения и навыки в технологии продукции общественного питания.

В работе рассмотрены блюда:

1. Винегрет с сельдью
2. Сельдь с картофелем и маслом
3. Солянка рыбная
4. Уха рыбацкая
5. Поджарка из рыбы.
1. В ходе работы изучено сырье, необходимое для приготовления исследуемых блюд. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Технология приготовления блюд. Составлены технологические карты на исследуемый ассортимент. Разработана технико-технологическая карта нового изделия супа из кальмаров «Нежный» Составлены технологические схемы и калькуляционные карты на исследуемый ассортимент.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 50647м - 94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: 1993. - 17 с.
2. ГОСТ Р 50763 – 2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия. - М: Изд. Стандартов, 1995. - 19 с.
3. ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.»
4. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - М: Пресса, 1997.-269 с.
5. СанПиН 42 - 123 - 41117 - 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Изд. Стандартов. 1987. - 21 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -К., ООО «Издательство арий», М.;ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.
7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.
8. Методические указания к выполнению курсовой работы «Технология продукции общественного питания». Составитель: Петровская В.В.
9. Правила расчета пищевой ценности готовых блюд [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.foodcost.ru/
10. Сафронова Т. М., Дацун В. М., Максимова С. Н. Сырье и материалы рыбной промышленности. Издательство «Лань» 2010.
11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс, 2006. – 352 с. [Электронный ресурс] / Радченко Л.А. – Режим доступа: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm
12. Ротанова А.Н. Рабочая тетрадь. Форма калькуляционной карты.
13. Сборник рецептур блюд и  кулинарных  изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника, 1996. - 393 с.
14. Справочник технолога общественного питания - М: Колос, 2000.-416с.
15. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2001.— 544 с. — (Серия «Высшее образование»).
16. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. -328 с.