Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

          

Ассортимент блюд из рыбы и  морепродуктов 

 

Холодные блюда:

 

1. Бутерброды с отварной рыбой. № 9.
2. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами. № 10.
3. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной. № 12.
4. Бутерброды с икрой кетовой. № 13.
5. Бутерброды с сельдью или килькой. № 14.
6. Бутерброды с килькой и яйцом. № 15.
7. Бутерброды с заливной рыбой. №16.
8. Ассорти рыбное на хлебе. №19.
9. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами. №23.
10. Канапе с икрой и севрюгой. № 28.
11. Канапе с икрой, семгой и осетром. № 29.
12. Канапе с паюсной икрой. № 30.
13. Канапе с килькой и яйцом. № 31.
14. Корзиночки или волованы с салатом. № 32.
15. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. № 35.
16. Волованы с икрой. № 37.
17. Волованы с семгой или кетой. № 40.
18. Салат дальневосточный из морской капусты. № 51.
19. Салат картофельный с сельдью. № 72.
20. Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком. № 75.
21. Салат из овощей с капустой морской. № 78.
22. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами. № 94.
23. Салат рыбный. № 95.
24. Салат рыбный деликатесный. № 96.
25. Винегрет с сельдью. № 101.
26. Винегрет с рыбой горячего копчения. № 103.
27. Винегрет с кальмарами или морской капустой. № 104.
28. Винегрет рыбный. № 105.
29. Яйца, фаршированные сельдью и луком. № 110.
30. Яйца с икрой или маслом селедочным. № 111.
31. Помидоры, фаршированные рыбным салатом. № 117.
32. Сельдь с гарниром. № 127.
33. Сельдь с картофелем и маслом. № 128.
34. Сельдь с луком. № 129.
35. Сельдь рубленая. № 130.
36. Сельдь рубленая с гарниром. № 131.
37. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом. № 132.
38. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или картофелем и маслом. № 133.
39. Килька с яйцом и луком. № 134.
40. Рыба отварная с гарниром и хреном. № 135.
41. Рыба под майонезом. № 136.
42. Морепродукты под майонезом. № 137.
43. Рыба заливная с гарниром. № 138.
44. Рыба фаршированная заливная с гарниром. № 139.
45. Жареная рыба под маринадом. № 140.
46. Крабы под маринадом. № 141.
47. Студень рыбный. № 142.
48. Студень из рыбы. № 143.
49. Ассорти рыбное. № 144.
50. Раки вареные. № 145.
51. Крабы со сметаной. № 146.
52. Крабы заливные. № 147.
53. Устрицы (устрицы, лимон). № 148.

Супы:

 

54. Суп картофельный с рыбными фрикадельками. № 210.
55. Солянка рыбная. № 232.
56. Солянка донская. №233.
57. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками. № 266.
58. Уха с расстегаями. № 267.
59. Уха из стерляди или налима или судака, или клыкача. № 268.
60. Уха ростовская. № 269.
61. Уха рыбацкая. № 270.
62. Ботвинья. № 286.

Рыба  отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная, блюда из котлетной массы, из морепродуктов, из раков:

 

63. Рыба отварная. №№ 471-475.
64. Рыба припущенная. №№ 476-482.
65. Рыбные продукты фаршированные. №№ 477-485.
66. Рыба тушеная. №№ 486-487.
67. Рыба жареная. №№ 488-499.
68. Поджарка из рыбы, с гарниром. № 500
69. Зразы донские. № 501.
70. Рыба запеченная с картофелем по-русски. №502.
71. Рыба запеченная с яйцом. №503.
72. Рыба запеченная в сметанном соусе. № 504.
73. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по- московски. № 505.
74. Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами. № 506.
75. Рыба запеченная с помидорами. № 507.
76. Рыба запеченная под молочным соусом (с гарниром). № 508.
77. Солянка из рыбы на сковороде. № 509.
78. Котлеты или биточки рыбные (с соусом и гарниром). № 510.
79. Шницель рыбный натуральный (с соусом и гарниром). № 511.
80. Рулет из рыбы (с соусом и гарниром). № 512.
81. Зразы рыбные рубленные. № 513.
82. Тельное из рыбы (с соусом и гарниром). № 514.
83. Хлебцы рыбные (с соусом и гарниром). № 515.
84. Тефтели рыбные (с гарниром). № 516.
85. Фрикадельки рыбные с томатным соусом ( с гарниром). № 517.
86. Картофельная запеканка с рыбными консервами. № 519.
87. Солянка из рыбных консервов на сковороде. № 520.
88. Крабы с рисом и соусом. № 521.
89. Морской гребешок отварной с соусом ( с гарниром). № 522.
90. Креветки с соусом ( гарниром). № 52. 
91. Креветки с рисом. № 525.
92. Креветки, запеченные под сметанным или молочным  соусом. № 526.
93. Кальмары в томатном или сметанном соусе (с гарниром). № 527.
94. Трепанги по-дальневосточному (с гарниром). № 528.
95. Лангусты с рисом и соусом. № 529.
96. Раки в пиве или хлебном квасе. № 531.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

 

Наименование  блюда: Винегрет с сельдью.

Требования к качеству сырья: Продовольственное  сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных  документов и имеют сертификаты  соответствия и удостоверения качества.

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Картофель	43,35	31,5	173,4	126	4335	3150
Свекла	28,65	22,5	114,6	90	2865	2250
Морковь	18,9	15	75,6	60	1890	1500
Огурцы соленые	28,2	22,5	112,8	90	2820	22500
Капуста квашеная	32,1	22,5	124,8	90	3210	2250
Лук зеленый	28,2	22,5	112,8	90	2820	2250
или репчатый	26,85	22,5	107,4	90	26850	2250
Заправка для салатов	15	15	60	60	1500	1500
или масло растительное	15	15	60	60	1500	1500
Сельдь	104	50	416	200	10400	5000
Выход		200		800		20000

 

Заправка  для салатов: масло растительное – 7,5г., уксус 3%-ный – 7,5г., сахар – 0,6г., соль – 0,3г., перец черный молотый.

Краткое описание технологического процесса:

 Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками, капусту квашеную перебрать, отжать и пошинковать. Зеленый лук нарезать длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединить, добить заправку или масло растительное, перемешать.

Оценка качества и правила подачи:

Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет- светло-красный. Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам, и квашеной капусте. Овощи должны быть проварены, не крошашиеся, огурцы и капуста квашенная- твердыми и хрустящими.

Винегрет разложить на порции, сверху положить разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

 

                                                                   Технолог _____________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

Наименование  блюда: Сельдь с картофелем и маслом.

Требования к качеству сырья: Продовольственное  сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных  документов и имеют сертификаты  соответствия и удостоверения качества.

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Сельдь	104	50	416	200	10400	5000
Картофель	137	103	548	412	13700	10300
Масса вареного картофеля		100		400		10000
Масло сливочное или растительное	20	20	80	80	2000	2000
Выход		170		680		17000

          Краткое описание технологического процесса:

Филе сельди (мякоть) нарезать тонкими ломтиками. Очищенный картофель отварить целиком или нарезанным кубиками, подать горячим с филе сельди и кусочком сливочного масла.

Оценка качества и правила подачи:

При отпуске можно посыпать мелконарезанной  зеленью (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - картофель  целиком или нарезан кубиками, сверху картофеля ломтик сельди (без  кожи и костей) и сливочное масло  кусочком. Цвет - сельди - серебристо-серый, без пожелтения, картофеля и масла  сливочного - светло - желтый. Консистенция - сельди - упругая, картофеля - мягкая, масла - мажущаяся. Запах - свойственный соленой сельди и отварному картофелю  со сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный соленой сельди и отварному картофелю со сливочным  маслом.                             

                                                          Технолог _____________________

Приложение 4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4

 

Наименование  блюда: Солянка рыбная.

Требования к качеству сырья: Продовольственное  сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных  документов и имеют сертификаты  соответствия и удостоверения качества.

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Стерлядь	215,5	125	862	500	21550	12500
или судак	239	122	956	488	23900	12200
или белуга	244,5	123,5	978	494	24450	12350
или осетр	249	123,5	996	494	24900	12350
Головизна	94,5	75,5	378	302	9450	7550
Лук репчатый	59,5	50	238	200	5950	5000
Огурцы соленые	58,5	35	234	140	5850	3500
Каперсы	20	10	80	40	2000	1000
Маслины	25	25	100	100	2500	2500
Томатное пюре	25	25	100	100	2500	2500
Масло сливочное	12	12	47	48	1200	1200
Бульон рыбный	350	350	1400	1400	35000	35000
Лимон	8	5	32	20	800	500
Выход		500		2000		50000