Современная британская кухня

 

Обычный англичанин выпивает в день не менее шести чашек  чая. Утренний, самый ранний чай, пьют около шести часов утра, порой  прямо в постели. Затем чай  подают около восьми, во время первого  легкого завтрака. Англичане предпочитают в это время напиток, который  так и называется "English Breakfast" - "Английский завтрак". В нем преобладают скрученные листья "броукен", дающие отменно крепкий бодрящий настой, способный пробудить даже самого сонного человека.

 

Несколько позже, в одиннадцать  или двенадцать, наступает время "ланча" - "второго", более  плотного завтрака, который, естественно, не обходится без чаепития. Четвертый  раз англичане пьют чай уже  в середине рабочего дня, делая небольшой  перерыв, который так и называется "tea break" ("перерыв на чай"). Что бы ни происходило, в пять часов вечера, в знаменитый "five-o'clock", миллионы британцев от скромного служащего до самой Королевы пьют чай, щедро сдабривая его молоком или сливками. Вечер после работы - это время "high tea" ("высокого чая"), густого и ароматного аристократического напитка. Он приносит в дом уют и хорошее настроение.

 

Лучше всего пить чай свежезаваренным, так как вещества, которые придают напитку замечательный аромат и цвет, очень летучи и при повторном нагревании испаряются. Так что истинный вкус напитка познают лишь те, кто привык пить его тотчас после заварки. Страшно представить, как трудно пришлось бы современному деловому человеку с его вечным дефицитом времени, если бы проблему не решили уже столетие назад. Однажды американский бизнесмен Томас Салливан стал рассылать своим покупателям чай в шелковых мешочках, чтобы сэкономить на жестяных баночках, которых всегда не хватало. И кому-то из продавцов неожиданно пришла в голову мысль заваривать чай прямо в мешочках. Так началась история "tea bags" - чайных пакетиков, без которых невозможно представить себе современный офис.

 

 

Английскому чаю - три с  половиной века, но вряд ли другая чайная культура сравниться с ней в богатстве  традиций и знаменитых исторических личностей. Ведь культура английского  чаепития неразрывно связана с историей британской короны. Первой, кто сделал чайный напиток постоянным в жизни  англичанина, стала юная королева Виктория. Ей мы обязаны не только индийским но и цейлонским черным чаем. Королева оставила нам "Tea Moralities" - собственноручно написанные правила чайного этикета, которые легли в основу европейских традиций делового общения.

 

В Англии вам непременно предложат  на выбор несколько сортов чая, ведь вкусовые пристрастия очень индивидуальны. Обычно приносят деревянную шкатулку с чаем, и открыв её предлагают гостю самому выбрать чай. Если гость проявляет нерешительность, следует рассказать о стране произрастания, особенностях характера той или иной чайной смеси. Выбранный чай заваривают в индивидуальном заварном чайнике, даже если чай пакетизированный. Чайный столик обычно невысокий, на 1-15 см ниже обеденного и покрыт красивой однотонной скатертью. Пока чай заваривается, к столу можно подать молоко, сахар, лимон, закуску. Традиционные закуски к чаю - это подогретые сэндвичи, тосты, кексы. Чайный столик сервируют таким образом, чтобы предоставить всем максимум возможности насладиться чаем и одновременно заняться делами. Традиционно чай в Англии пьют 6-7 раз в день: за завтраком, за ланчем, в перерывах между ними, в течении дня и в 5 часов вечера. Для каждого времени суток предпочтительны разные сорта чая.

 

Британцы являются самыми большими любителями чая в Европе (с самым большим коэффициентом  потребления чая на душу населения, каждый британец употребляет с среднем 2.1 кг ежегодно). Популярность чая относится ко времени 19-ого столетия, когда Индия стала ч астью Британской империи, и британцы заинтересовались производством чая, которым они управляли, на субконтиненте. Однако, первоначально чай был введен в Великобританию Екатериной Браганза,  супругой короля Чарльза II Английского в 1660-ых и 1670-ых годах. Поскольку распространение чая всем жителям Великобритании привело к распространению традиции иметь сады чая и устраивать чайные вечера. Сады чая потеряли ценность после Второй мировой войны, но чайные вечера все еще проводятся сегодня в Великобритании. Чай, обычно черный чай, подается с молоком (никогда со сливками) и иногда с сахаром. Крепкий чай, подается с большим количеством молока и часто с двумя чайными ложками сахара, обычно в чайной кружке. Нельзя сказать, что у британцев нет более формальной чайной церемонии, но для рабочего класса Великобритании, поскольку перерывы на чай существуют даже для рабочих и являются основной частью любого дня. Работодатели вообще позволяют, чтобы во время перерывов на чай подавались некоторые закуски, например, бутерброды или булочки.

 

Чайная регатаБританцы питаются совсем не так, как континентальные европейцы.

Причем особенности их питания заключаются не только в конкретных

пристрастиях (например, к  чаю и к пиву, недожаренной и  непроваренной

пище и т.д.), но и в  традиционно английском режиме питания.

 

Первая чашка чая (early morning tea). С нее обычно начинается каждый

день любого британца, причем первая чашка чая — это совершенно не то,

что принято называть традиционным английским чаепитием (см. ниже).

 

«Легкий завтрак» (breakfast). Готовится довольно рано и осознается

как отдельный прием пищи. Традиционный набор: обжаренные ломтики

хлеба (toast) с апельсиновым джемом, чай или кофе, яичница с беконом,

сосиски, поридж (жидкая овсяная каша на молоке) или хлопья из

каких-нибудь злаков и апельсиновый сок.

 

Утренний чай (elevenses). Английское название говорит само за себя:

так называемый утренний чай  пьют обычно около 11.00. К нему

полагается очень вкусное  печенье (cookies), которое продается во

многих городах прямо  на улице, в маленьких торговых палатках.

 

Ланч (lunch). Полновесный английский завтрак. Устраивается, как

правило, между 12.00 и 14.00. В  это время британцы обычно посещают

какую-нибудь столовую быстрого обслуживания (fast-food), где

поглощают дежурный хот-дог  или рыбное филе в сухарях, политое

соусом (fish in chips), с жареной картошкой и маринованными овощами

в качестве гарнира.

 

Традиционное английское чаепитие — между 15.00 и 18.00. Этот обычай

настолько подчиняет себе все население Великобритании, что  в течение

указанных трех часов нередко  закрываются даже пабы (пивные). Британцы

пьют чай, где только можно: в офисах, дома, специальных чайных.

Неизменные спутники традиционного  английского чаепития — scones

(гренки, то есть хлебцы, предварительно обмакнутые в  молоко и

обжаренные в масле) и  muffins (горячие сдобные булочки с кремом

или джемом).

 

Обед. Его британцы называют dinner или supper в зависимости от того,

когда он происходит: в 19.00 или  в 23.00. Основательная трапеза

англичан может включать самые разные блюда. Перечислим некоторые  из

них.

 

Гренки с сыром (toast and cheese). На обжаренные в масле ломтики

хлеба намазывается масса, приготовленная из твердого сыра, взбитых

желтков, красного перца, горчицы.

 

Суп из бычьих хвостов (oxtail soup). Приготавливается с репой,

морковью, луком и большим  количеством трав и специй.

 

Суп из курицы с овощами (cock-a-leckie).

 

Суп из бараньей головы с  овощами (scots).

 

Ростбиф (roastbeaf). Мясо отбивают целым куском и на раскаленной

сковороде с жиром помещают на 10 минут в раскаленную духовку. Затем

его солят и дожаривают на небольшом огне, поливая вытекающим соком.

Готовый ростбиф должен быть сверху покрыт хрустящей корочкой, а

внутри иметь сочную розовую  мякоть. Па гарнир — традиционный

йоркширский пудинг. Йоркширская  кухня считается лучшей в стране.

 

Йоркширский пудинг (yorkshirc pudding). Запеченная масса из двух

взбитых яиц, стакана муки и 1/2 л молока.

 

Запеканка из телячьих почек (baked pudding and kidney of veal). Форму

смазывают жиром, наполняют  на 2/3 песочным тестом, кладут обжаренную

(с кольцами лука и  кружками моркови) телятину, затем  почки и

накрывают все еще одним  слоем теста.

 

Пастуший пирог (shepherd's pie). Смешанное с желтками картофельное

пюре выкладывают в  форму, сверху — порезанную кубиками баранину,

предварительно обжаренную с луком, чесноком и сельдереем, затем

снова слой пюре — и через 30 мин. пастуший пирог готов.

 

Бифштекс, запеченный в тесте (steak pie).

 

Картофельный пирог с  луком (welsh cake).

 

Съедобные водоросли (laver). Из них готовят соус к баранине или

лангустам. Также используются при приготовлении пирогов с  беконом.

 

Пудинг с изюмом (pudding raisin). Кроме изюма, в этом блюде

присутствуют говяжий  почечный жир, сухари, мука, яблоки, яйца, цукаты,

цедра и сок лимона, мускатный  орех, ром, коньяк, пиво портер. Важно,

чтобы пудинг готовился на паровой бане в течение 6 часов  при

одинаковой температуре. Ритуал требует, чтобы на пудинг положили

кусочки пропитанного ромом  сахара и подожгли его.

 

Торт из слоеного теста, начиненный сухофруктами и пряностями

(eccle cake).

 

Песочные пирожные (short bread).

 

Рождественские пирожки (mince pie).

Об Авторе:  Каталог  Статей. Ваше СловоАнглийское чаепитие – теория и практика

31 августа 2010

 Англия… Самые популярные ассоциации, возникающие с названием этой страны: джентльмен, леди, чопорность, туман. Пожалуй, еще невозмутимо покуривающий трубку Шерлок Холмс и, конечно, «файв-о-клок» – традиционное английское чаепитие. Все знают, что это нечто особенное, ведь доподлинно известно о трепетном отношении англичан к чаю. Как организовать настоящее английское чаепитие, не будучи в Англии? Очень просто.

Вначале немного истории. Чудный этот напиток, появился в Англии в годы правления Чарльза II, причем, противоречащие друг-другу легенды, лишь добавляют интереса к этому историческому событию. Рассказывают, что в 1664 году Вест-Индийская торговая компания подарила английскому королю листья странного растения. Согласно другой версии, сундук сушеного чая, входил в число богатого приданного португальской принцессы Катерины Браганской, ставшей супругой Чарльза II. Общее в обеих историях только то, что именно она, Катерина, ввела традицию заваривания чайных листьев. Свита, вскоре, последовала ее примеру.

 

Процесс приготовления типично  английского чая изначально был  незамысловат: учитывая хрупкость дворцового фарфора, королева наливала сначала  молоко в чашку, а затем уже  отвар из чайных листьев. Спустя примерно 170 лет, герцогиня Анна Бедфордская придумала, ставший традицией, «файв-о-клок». Чаепитие с выпечкой, организуемое в пять часов пополудни, пришлось как раз на середину временного промежутка между полуденным ланчем и обедом (в 19:00-20:00), что существенно облегчало ожидание последнего.

 

В наши дни англичане выпивают за день приблизительно 6-7 чашек ароматного напитка. Официально признан чай  утренний, послеполуденный, пятичасовой  и вечерний с соответственным  употреблением определенных сортов. И хотя прошли столетия со времен Королевы Виктории, автора трактата «Tea Moralities» о проведении чайной церемонии, ритуал английского чаепития остается неизменным.

 

 

 

Теперь перейдем от теории к практике.

 

1. Гостиная, в которой планируется  чаепитие, должна быть просторной. Англичане советуют именно такую  обстановку для священнодействия, чтобы никто не мешал друг-другу за столом.

2. Стол большой и высокий,  в окружении классических стульев.  Однако, современные требования допускают наличие низкого стола и мягкой мебели.

3. Скатерть традиционно  белая, льняная. В крайнем случае, синяя или со скромным рисунком.

4. Чайный сервиз как  минимум должен включать два  чайника (маленький заварочный  и второй побольше), чайные пары (чашки с блюдцами), закусочные тарелочки, кувшинчик для молока, сахарницу, вазочку для варенья. Также каждому гостю понадобятся ложечки для сахара (варенья) и вилочки для лимона.

4. Заваривается чай, из  расчета 1 чайная ложечка заварки  на человека, в маленьком фарфоровом  чайнике (заварочном). Затем, в  большом фарфоровом чайнике (из  того же сервиза) заварка разбавляется  кипятком в соотношении 1:2.

5. Напиток должен быть  налит исключительно через ситечко,  не достигая 1см до края чашки,  если вы предпочитаете чай  без молока. Если чай будет  с молоком, расстояние до края  чашки должно быть 1,5 см. Важно:  разливающий чай подходит к  гостям, сидящим за столом, только  с правой стороны.

6. Далее в маленький  заварочный чайник снова доливается  кипяток, после чего он накрывается  шерстяным чехольчиком – «teа-cosy». Да-да, англичане заваривают чай вторично!

7. Сахар подается в двух  вариантах: песок и старый знакомый  рафинад. Первый – в сахарнице  с ложечкой, второй – в сопровождении  специальных щипцов.

8. К чаю предлагают незамысловатую  выпечку, чтобы не отвлекать  внимание от чайного букета. Приняты  сэндвичи (всенепременно из вчерашнего  хлеба) и тосты. Пирожные и  кексы предполагают наличие лопаточки и щипцов общего пользования для перемещения упомянутых вкусностей на свою тарелку.

9. Молоко к чаю подается  в кувшинчике и обязательно  подогретым. Лимон (нововведение в английском чаепитии) режется дольками, а не привычными нам кружками. Чтобы положить его в свою чашку, рядом с тарелочкой кладется вилочка с двумя зубцами. Согласно правилам, кусочек лимона следует выжать, прижав к одной из стенок чашки, а затем вынуть его и положить на свое блюдечко.

10. В сервировке чайного  стола допустимо присутствие  спиртных напитков, таких как  ром, коньяк или десертное вино.

 

Кроме того, чайный стол можно  украсить вазой свежесрезанных цветов.

 

Жители Туманного Альбиона также крайне щепетильно относятся  непосредственно к процессу пития  этого замечательного напитка. Вот  ещё несколько советов из чайного  этикета.

 

1. Если в чай требуется  положить лимон, сахарный песок  или молоко, следует развернуть  свою чашку так, чтобы ручка  её находилась в вашей левой  руке. А правой вы как раз  и станете осуществлять, задуманное.

Пользуясь общей ложечкой сахарницы, следите, чтобы она оставалась сухой. Размешивают сахар в чашке  исключительно неслышно и только своей ложкой. После всех манипуляций  с добавками, ложечку из чашки  вынимают, а чашку снова поворачивают и берут её правой рукой, чтобы  поднести ко рту.