Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2014 в 15:47, дипломная работа
Актуальность темы дипломной работы обусловлена тем, что питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Введение……………………………………………………………………2
1. Характеристика блюд из круп и бобовых……………………………5
1.1. Пищевая ценность блюд из круп и бобовых………………………7
1.2. Характеристика сырья……………………………………………….16
1.3.Классификация блюд…………………………………………………38
1.4. Требования к качеству условия и сроки хранения……………….39
2. Разработка технологии производства блюд из круп и бобовых в столовой ООО «Газпром торг Томск»………………………………………..41
2.1. Составление меню, расчет количества блюд……………………..41
2.2.Разработка технологических карт, технологических схем………44
2.3. Разработка технико-технологических карт………………………52
2.4. Составление калькуляционных карт. Определение продажных цен блюд………………………………………………………………………………61
2.5.Применение совершенствованного оборудования для приготовления блюд из круп и бобовых в столовой ООО «Газпром торг Томск»……………………………………………………………………………68
Заключение……………………………………………………………….71
Список литературы………………………………………………………72
Приложения……………………………………………………………….73
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда каша гречневая, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Гречневую крупу перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой, а затем горячей водой.
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 кг. |
Норма
закладки нетто | ||
Единица |
Вес |
Вес | ||
Крупа гречневая |
г |
417 |
417 |
4170 |
Вода |
г |
790 |
790 |
7900 |
Соль пряная |
г |
10 |
10 |
100 |
Масло сливочное |
г |
45 |
45 |
450 |
Выход готового блюда, г |
1000 |
|||
Подготовленный гречневую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении до загустения, удаляя всплывающие зерна. После набухания крупы уменьшают нагрев и доводят кашу до готовности в закрытой посуде. Готовую кашу заправляют растопленным сливочным маслом.
Гречку отваривают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда каша гречневая отварная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Греча отварная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели блюда каша гречневая должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид |
Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. |
Цвет |
Отварной крупы — белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. |
Консистенция |
Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп. |
Вкус и запах |
Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели блюда каша гречневая отварная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.
Пищевая ценность блюда каша гречневая отварная на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100 г |
5.28 |
5.09 |
25.93 |
170.65 |
1000 г |
52.77 |
50.89 |
259.32 |
1706.31 |
2.4. Составление калькуляционных карт, определение продажных цен.
|
Форма ОКУД по ОКПО |
Код |
0330501 | |
214392fC | |
Столовая ООО «Газпром торг Томск»
Клёцки манные с сыром
Калькуляционная карточка
Номер документа |
Дата составления |
CAL C214392 |
13.03.20111 8:48:36 |
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 | ||||
От 14.01.2011 | |||||
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб |
Сумма, руб | ||
Наименование |
код | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
Клёцки манные |
25.000 |
30.93 |
773.27 | ||
Масло сливочное «Домик в деревне» Отборное, 180 г (Россия) |
1.500 |
472.22 |
708.33 | ||
Сыр «Российский» 50% (Россия) |
1.500 |
216.00 |
324.00 | ||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций |
Х |
Х |
1805.60 | ||
Наценка 300 %, |
Руб, коп |
5416.80 | |||
Цена продажи блюда |
72.22 | ||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
250/30 | ||||
Заведующий производством |
подписи |
||||
Калькуляцию составил |
|||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|||||
|
Форма ОКУД по ОКПО |
Код |
0330501 | |
355730fC | |
Столовая ООО «Газпром торг Томск»
Запеканка рисовая
Калькуляционная карточка
Номер документа |
Дата составления |
CALC355730 |
01.02.2013 04:39:30 |
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 | ||||
От 14.01.2011 | |||||
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб |
Сумма, руб | ||
Наименование |
код | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
Рис шлифованный круглый, 0,9 кг (Россия) |
4.500 |
40.39 |
181.75 | ||
Молоко Деревенское «Домик в деревне» 3,2%, 950 мл (Россия) |
10.000 |
36.00 |
360.00 | ||
Сахар-песок, 1 кг (Россия) |
1.000 |
35.00 |
35.00 | ||
Яйцо столовое «Роскар» Экстра, 10 шт (Россия) |
1.000 |
112.50 |
112.50 | ||
Изюм темный (Афганистан) |
1.050 |
110.00 |
115.50 | ||
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия) |
0.300 |
94.80 |
28.44 | ||
Панировочная смесь «Русский продукт», 250г (Россия) |
0.400 |
46.40 |
18.56 | ||
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия) |
0.300 |
103.91 |
31.17 | ||
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия) |
3.000 |
103.91 |
311.74 | ||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций |
Х |
Х |
1194.66 | ||
Наценка 300 %, |
Руб, коп |
3583.99 | |||
Цена продажи блюда |
47.79 | ||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
200/30 | ||||
Заведующий производством |
подписи |
||||
Калькуляцию составил |
|||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|||||
|
Форма ОКУД по ОКПО |
Код |
0330501 | |
126880fC | |
Столовая ООО «Газпром торг Томск»
Гороховое пюре.
Калькуляционная карточка
Номер документа |
Дата составления |
CALC126880 |
30.11.2009 13:45:22 |
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 | ||||
От 14.01.2011 | |||||
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб |
Сумма, руб | ||
Наименование |
код | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
Горох целый, 0.9 кг (Россия) |
7.760 |
17.56 |
136.23 | ||
Лук пассерованный (заготовка) |
4.000 |
53.58 |
214.32 | ||
Бульон говяжий «Gallina Blanca», 1 кг (Россия) |
0.400 |
190.00 |
76.00 | ||
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия) |
0.100 |
84.00 |
8.40 | ||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций |
Х |
Х |
434,14 | ||
Наценка 300 %, |
Руб, коп |
1304.86 | |||
Цена продажи блюда |
17.40 | ||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
200 | ||||
Заведующий производством |
подписи |
||||
Калькуляцию составил |
|||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|||||
Информация о работе Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из круп и бобовых