Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из круп и бобовых

Треска жареная 100

Клёцки манные с сыром 280

Запеканка рисовая 230

 

4. Гарниры.

Гороховое пюре 200

Гречневая каша 200

Пшённая каша 150

Пюре картофельное 150

 

5. Напитки.

Чай 200

Напиток лимонный 200

Компот 200

Кофе 3/1 200

 

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле: 
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3) 
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости; 
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день; 
K – Коэффициент трудоемкости.

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
	%        порции

 

 

1. Холодные блюда и закуски.     100           708

Салат из капусты с огурцом         37,5         265   1,2    265

Салат овощной                               37,5         265  1,0 265

Салат «Греческий»                         25           177 1,8 177

 

2. Первые блюда.     100     89

Суп гороховый   37,5      33 1,2 33

Суп рыбный   37,5     33 1,8 33

Окрошка на кефире/квасе      25      23 1,8 23

 

3. Вторые блюда и гарниры 100 797

Овощное рагу 10  80 1,2 80

Тефтели 8  63 1,5 63

Курица отварная 8  63 1,0 63

Треска жареная 8  63 1,5 63

Клёцки манные с сыром 10  80 1,8 80

Запеканка рисовая 10  80 0,8 80

Гороховое пюре 10  80 0,6 80

Гречневая каша 12  96 0,6 96

Пшённая каша 12  96 0,6 96

Пюре картофельное     12                96 0,8 96

 

5. Напитки. 100 177

Чай 25  44 0,2 44

Напиток лимонный 25  44 0,3 44

Компот 25  45 0,3 45

Кофе 3/1 25  44 0,2 44

ИТОГО   2950

 

 

2.2. Разработка технологических  карт, технологических схем.

Столовая ООО «Газпром торг Томск»

Источник рецептуры: другое.

Технологическая карта № 1.

Клёцки манные с сыром.

Наименование    сырья, пищевых   продуктов	Масса  брутто,  г,	Масса   нетто    или     полуфабриката,  г,	Масса   готового  продукта,  г,	Масса  на 80  порций	Технологический  процесс изготовления,  оформления и подачи   блюда (изделия),  условия и сроки  реализации
Клёцки манные			250		Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды. Остывшую до 50-70° кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным маргарином. Полученную массу разделывают на клецки и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Готовые клёцки откидывают. В готовые клецки перед подачей на стол добавляют сливочное масло и тертый сыр.
Крупа манная	75	73		5840
Молоко	100	100		8000
Яйцо	½ шт	20 г		1600
Маргарин	5	5		400
Масло сливочное	15	15		1200
Сыр	15	14		1200
ВЫХОД на 1 порцию			280
Пищевая ценность блюда на 100 г Белки – 5,76 г; жиры – 9,55 г; углеводы – 20,55 г, калорийность 191,19 ккал

 

Зав. производством:

Технолог:

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема № 1.

Клёцки манные с сыром.

Крупа             вода      молоко             маргарин              яйца масло сыр

манная сливочное

 доведение размягчение  нарезка

просеивание до кипения        проверка на

                                                                                       доброкачеств

        овоскопом

добавление

           промывание

         в проточной

        воде

                           варка до готовности             обработка тепл

               раствором 2%

                кальцинированной

                           охлаждение до 50-70°С          соды

                     обработка 0,5%

                       раствором

                        хлорамина

                      промывание в

                           проточной воде

 

  

                                     добавление

 

перемешивание

формование

                                    варка в воде 5 -6 мин

 

 

                                   откидывание на дуршлаг

                                     добавление

 

                                      отпуск 65°С

 

 

Столовая ООО «Газпром торг Томск»

Источник рецептуры: другое.

Технологическая карта № 2.

Запеканка рисовая.

 

Наименование    сырья, пищевых   продуктов	Масса  брутто,  г,	Масса   нетто    или     полуфабриката,  г,	Масса   готового  продукта,  г,	Масса  на 80  порций	Технологический  процесс изготовления,  оформления и подачи   блюда (изделия),  условия и сроки  реализации
Рис шлифованный круглый	50	45		4000	В кипящую смесь молока и воды всыпают подготовленную рисовую крупу и варят до готовности. Готовую кашу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, сахар, маргарин и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают. Готовую запеканку нарезают на порционные куски, при подаче на стол поливают сметаной.
Молоко	100	100		8000
Сахар-песок	10	10		800
Яйцо	¼ шт	10		800
Изюм	10,5	10		800
Масло подсолнечное	3	3		240
Панировочные сухари	4	4		320
Сметана	33	33		2640
ВЫХОД 1 порции			280
Пищевая ценность блюда на 100 г Белки – 3,48; жиры – 6,36; углеводы – 22,30, калорийность  160,68 ккал

 

 

Зав. производством:

Технолог:

 

 

Технологическая схема № 2.

Запеканка рисовая.

рис вода           молоко                            яйца изюм сахар       маргарин

           соединение проверка на

                                                                                       доброкачеств перебирание размягчение

        овоскопом

перебирание замачивание

 доведение до промывание в

 кипения проточной промывание

промывание воде

 добавление обработка 2% раствором

 кальцинированной

соды

 варка до  обработка 0,5%

готовности раствором

 хлорамина

 охлаждение до

 60-70 °С промывание в

 проточной воде

 соединение

 

 перемешивание

 

 выкладывание на

противень

смазывание смесью

яйца и сметаны

 

запекание

нарезка

 отпуск

 

 

 

 

 

 Столовая ООО «Газпром торг Томск»

Источник рецептуры: другое.

Технологическая карта № 3.

Гороховое пюре.

 

Наименование    сырья, пищевых   продуктов	Масса  брутто,  г,	Масса   нетто    или     полуфабриката,  г,	Масса   готового  продукта,  г,	Масса  на 80  порций	Технологический  процесс изготовления,  оформления и подачи   блюда (изделия),  условия и сроки  реализации
Горох лущёный	77,6	76		6208	Очищенный лук мелко рубят и обжаривают на масле до золотистого цвета. Подготовленый горох заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сухой бульон и соль и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. Варёный горох слегка растирают до образования грубого пюре, добавляют пассерованный лук и перемешивают.
Бульон говяжий, сухой	4	4		320
Соль	1,5	1,5		12
Лук пассерованный (заготовка)			40
Лук репчатый	96	89		7680
Масло растительное	4,8	4,8		384
Выход 1 порции			200
Пищевая ценность блюда на 100 г Белки – 9,46; жиры – 0,83; углеводы – 27,33, калорийность  154,63 ккал
Зав. производством: Технолог:

 

Технологическая схема № 3.

Гороховое пюре.

 

лук горох вода               сухой бульон                            соль

репчатый

 перебирание

механическая удаление

кулинарная мусора

обработка

 промывание

 

пассерование замачивание на

 1-2 ч

 

 промывание

 

 заливание

 

доведение

                               до кипения

 

 

 добавление

 

 варка 60-90 мин

 

 растирание

 

 перемешивание

 

отпуск

 

 

 

 

 

 

 

Столовая ООО «Газпром торг Томск»

Источник рецептуры: другое.

Технологическая карта № 4.

Каша гречневая.

 

 

Наименование    сырья, пищевых   продуктов	Масса  брутто,  г,	Масса   нетто    или     полуфабриката,  г,	Масса   готового  продукта,  г,	Масса  на 80  порций	Технологический  процесс изготовления,  оформления и подачи   блюда (изделия),  условия и сроки  реализации
Крупа гречневая	83,4	80		6672	Подготовленный гречневую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении до загустения, удаляя всплывающие зерна. После набухания крупы уменьшают нагрев и доводят кашу до готовности в закрытой посуде. Готовую кашу заправляют растопленным сливочным маслом и ставят в пароконвектомат на 30 мин для упревания.
Соль	2	2		160
Масло сливочное	10	10		800
ВЫХОД 1 порции			200
Пищевая ценность блюда на 100 г Белки – 5,28; жиры – 5,09; углеводы – 25,93, калорийность  170,65 ккал

 

Зав. производством:

Технолог:

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема №4.

Каша гречневая.

крупа гречневая                     вода соль                    сливочное масло

перебирание

 доводят до кипения

промывание

 добавляют

 

 варка до загустения

 

 удаление

всплывающих зерен

 

 уменьшение нагрева

 

 доведение до

готовности

заправка

 

 помещение в пароконвектомат

на 30 мин

отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Разработка технико-технологических  карт.

Технико-технологическая карта № 1.

Клёцки манные с сыром.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо клёцки манные с сыром, вырабатываемое столовой ООО «Газпром торг Томск».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда клёцки манные с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.			Норма закладки  на   порц.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Клёцки манные	г	250	250	2500
Масло сливочное	г	15	15	150
Сыр твёрдый	г	15	14	140
Выход готового блюда, г			250 /30

4. Технологический процесс

4. Технологический процесс

В готовые клёцки перед подачей на стол добавляют сливочное масло и тертый сыр.