Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из круп и бобовых

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда клёцки манные с сыром до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий деньЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

 

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда клёцки манные с сыром должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.
Цвет	Отварной крупы — белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда клёцки манные с сыром должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Клёцки манные с сыром на 100 г продукта и выход 279 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	5.76	9.55	20.55	191.19
279 г	16.08	26.66	57.34	533.59

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 2.

Запеканка рисовая.

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо запеканка рисовая, вырабатываемое столовой ООО «Газпром торг Томск».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и

полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Запеканка рисовая, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.			Норма закладки  на   порц.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Рис	г	45	45	450
Вода	г	65	65	650
Молоко пастеризованное 3,5%	г	100	100	1000
Сахар	г	10	10	100
Яйцо куриное	г	10	10	100
Изюм темный	г	10.5	10	100
Масло подсолнечное рафинированное	г	3	3	30
Сухари панировочные	г	4	4	40
Сметана 20%	г	3	3	30
Сметана 20% для поливки	г	30	30	300
Масса полуфабриката, г			225
Выход готового блюда, г			200 /30

 

 

4.Технологический процесс

В кипящую смесь молока и воды всыпают подготовленную рисовую крупу и варят до готовности. Готовую кашу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, сахар, маргарин и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают. Готовую запеканку нарезают на порционные куски, при подаче на стол поливают сметаной.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Запеканку готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске поливают сметаной.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Запеканка рисовая до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Запеканка рисовая должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделие правильной формы, крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.
Цвет	Корочки — золотистый, крупы — белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп.
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда Запеканка рисовая должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Запеканка рисовая на 100 г продукта и выход 230 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.48	6.36	22.38	160.68
230 г	8.01	14.64	51.48	369.74

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 3.  
Гороховое пюре

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо гороховое пюре, вырабатываемое в столовой ООО «Газпром торг Томск»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда гороховое пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Перед использованием лущеный горох моют кладут в холодную воду (2–3 литра на 1 кг) на 3–4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Горох лущеный	г	388	380 /800 *	3800
Лук пассерованный (заготовка)	г	200	200	2000
Бульон говяжий (сухой)	г	20	20	200
Соль пряная	г	5	5	50
Выход готового блюда, г			1000

 

* — Масса отваренного гороха

4. Технологический процесс

Подготовленный горох заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сухой бульон и соль и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. Варёный горох слегка растирают до образования грубого пюре, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пюре готовится по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда гороховое пюре до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Гороховое пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда гороховое пюре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно, поверхность без заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда гороховое пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Гороховое пюре на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	9.46	0.83	27.33	154.63
1000 г	94.64	8.33	273.32	1546.74

 

 

 

Технико-технологическая карта № 4.