Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из круп и бобовых

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Форма ОКУД по ОКПО	Код
	0330501
	355383fC

Столовая ООО «Газпром торг Томск»

Гороховое пюре.

Калькуляционная карточка

 

Номер документа	Дата составления
CALC355383	29.01.2013 12:28:02

 

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1
			От 14.01.2011
Продукты			Норма, кг	Цена, руб	Сумма, руб
Наименование	код
1		2	3	4	5
Крупа гречневая ядрица, 0,9 кг (Россия)			8.340	20.89	174.21
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)			0.200	84.00	16.80
Масло сливочное «Домик в деревне» Отборное, 180 г (Россия)			0.900	472.22	425.00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций			Х	Х	616.01
Наценка  300 %,		Руб, коп	1848.04
Цена продажи блюда			24.64
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			200
Заведующий производством		подписи
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

 

2.5. Применение совершенствованного оборудования для приготовления блюд из круп и бобовых в столовой ООО «Газпром торг Томск».

Пароконвектомат ПКА 10-1/1ВМ (ПРИЛОЖЕНИЕ  5.).

Профессиональный пароконвектомат ПКА 10-1/1 ВМ предназначен для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно. В пароконвектомате можно одновременно готовить различные продукты - ароматы блюд не смешиваются, все выглядит аппетитно, сохраняются витамины и минеральные вещества.

Пароконвектомат идеально подходит для использования на предприятиях общественного питания, а также прекрасно впишется в кухню кафе, ресторана или бара. Оптимальная конструкция позволит максимально использовать пространство небольшого помещения, а детали, изготовленные из нержавеющей стали, позволят сохранить отличный внешний вид и его характеристики.

У пароконвектомата ПКА 10-1/1 ВМ есть три режима работы, которые обеспечивают бесконечное разнообразие приготовления пищи:

Режим конвекции до 270 °С

Режим парообразования до 100 °С

Комбинированный режим

Пароконвектомат оснащен душирующим устройством, конструкция духовки позволяет мыть ее изнутри под струей воды, жировой фильтр легко снимается без дополнительных инструментов.

Особенности пароконвектомата ПКА 10-1/1 ВМ:

Электронная панель управления

3 режима приготовления

Подсветка рабочей камеры

Система закрывания двери «свободные руки»

Душирующее устройство

Технические характеристики пароконвектомата ПКА 10-1/1 ВМ:

Тип парообразования: инжектор

Количество уровней: 10; GN1/1

Расстояние между уровнями: 75 мм

Габаритные размеры: 800х840х1055 мм

Мощность: 12,5 кВт

Напряжение: 380 В

Материал: нержавеющая сталь

Вес: 130 кг

 

Плита электрическая ЭП-4ЖШ (ПРИЛОЖЕНИЕ 6.).

Технические характеристики

Длина, мм:	1050
Ширина, мм:	897
Высота, мм:	860
Способ установки:	Напольная
Производитель:	ЧУВАШТОРГТЕХНИКА
Духовой шкаф:	Есть
Материал корпуса:	нержавеющая сталь
Страна:	Россия
Масса, кг:	155
Количество поверхностей (конфорок),	4

Плита электрическая 4-х конфорочная Abat ЭП-4ЖШ с жарочным шкафом используется для приготовления всевозможных продуктов питания в наплитной посуде. В плите электрической 4-х конфорочной Abat ЭП-4ЖШ можно жарить полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, выпекать мелкоштучные кулинарные изделия.  
В качестве нагревательных элементов в плите электрической 4-х конфорочной Abat ЭП-4ЖШ используются чугунные конфорки. Они оснащены двумя ТЭНами, которые обеспечивают равномерный и быстрый нагрев конфорок и гарантируют долговременный срок службы.  
Площадь конфорок составляет 0,48 кв. м. Наплитную посуду легко перемещать от конфорки к конфорке, так как они вместе с двумя боковыми столешницами образуют единую ровную поверхность для готовки. 
Под электрической 4-х конфорочной плитой Abat ЭП-4ЖШ находится жарочный шкаф, в котором размещаются три противня (530x475х30мм). Они изготовлены из черного металла. Мощность нижних и верхних блоков ТЭНов духовки регулируется отдельно. Рабочий температурный диапазон духовки – от 65 до 270 °С. В шкаф встроен аварийный терморегулятор, который предохраняет его от перегрева свыше 300°С.  
Максимальная температура конфорок: 460 °С 
Максимальная температура шкафа: 270 °С 
Время разогрева шкафа до максимальной температуры: 30 мин. 
Соотношение мощности конфорок на 3 ступенях: 1/2, 2/3, 1 
Внутренние размеры шкафа: 538х535х290 мм 
Размеры противня: 530х470 мм

Заключение.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первук5 очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225— 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

Изучив данную тему дипломной работы, мы рассмотрели характеристику блюд из круп и бобовых их пищевую ценность.

Составили меню, разработали технологические карты, технологические схемы и технико-технологические карты блюд из круп и бобовых.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1.Голунова Н.Е. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. ПрофиКС 2003.

2. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.

3. ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.

4. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия.

5. ГОСТ 5784-60 Крупа перловая. Технические условия.

6. ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная. Технические условия.

7. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.

8. ГОСТ 53105-2008 Услуги общественного  питания.

9. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М., 1985.

10. Гришин П.Д., Ковалев  Н.И. Технология приготовления пищи. - М., 2000.

11. Жук Ю.Т., Журавлёва  М.Н., Руш В.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные, сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. - М.: Экономика, 1990.

12. Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария «Повар кондитер». – М.: Академия 2006.

13. Ковалев Н.И., Сальникова  Л.К., Технология приготовления пищи  – М.: Экономика 1983.

14. Белоусова С.Н. Организация производства на  предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

15. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания.- М.: Академия 2003.

16. Орлова Ж.И. Блюда  из круп. – М.: Колос. 1992.

17. Тимофеева В.А.  Товароведение продовольственных  товаров. -  Ростов-на-Дону: Феникс 1999.

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

Характеристика номеров перловой и ячневой крупы.

№ крупы	Диаметр отверстия (в мм) двух смежных сит для определения				Нормы прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности, %
	прохода		схода
Перловая крупа
1	3,5		3,0		Не менее 80
2	3,0		2,5		Не менее 80
3	2,5		2,0		Не менее 80
4	2,0		1,5		Не менее 80
5	1,5				Не менее 80
Ячневая крупа
1	2,5		2,0		Не менее 75
2	2,0		1,5		Не менее 75
3	1,5		-		Не менее 75

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.

Характеристика шлифованной кукурузной крупы.

№ крупы		Диаметры отверстий (в мм) двух смежных сит для определения			Нормы прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности (не менее), %
		прохода	схода
1		4,0	3,0		80
2		3,0	2,5		80
3		2,5	2,0		80
4		2,0	1,5		80
5		1,5	-		80

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Пароконвектомат ПКА 10-1/1ВМ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Плита электрическая ЭП-4ЖШ