Сладкие холодные блюда

Наименование сырья	Расход на 1 кг		Технология приготовления
	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	636	543	Все сырье, кроме разрыхлителей  и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают  мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%.  Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия.  Форма прямоугольная  или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий.  Окраска равномерная, толщина  не выше 8 мм.
Сахар песок	286	285
Маргарин	95	80
Пудра ванильная	1	1
Соль	4	4
Сода	4	4
Аммоний углекислый	1	1
Сироп инвертный	31	22
ВЫХОД	1000	1000

 

 

Сироп инвертный.

№67 СБ 1991 год

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО	Технология приготовления
Сахар	20	20	В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при  постоянном помешивании нагревают  до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t  107 - 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды.
Уксус	0,5	0,5
Сода	0,5	0,5
ВЫХОД	30	30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет себестоимости  изделия и розничная цена.

Калькуляционная карта.

Печенье нарезное.

  №95 СБ 1991 год

Наименование сырья	Ед.изм.	Кол-во	Цена закупочная	Сумма
Мука пшеничная 1/с	Г	543	7,60	4,13
Сахар песок	Г	285	15,00	4,13
Маргарин	Г	80	5,50	0,44
Пудра ванильная	Г	1	600,00	0,60
Соль	Г	4	3,00	0,01
Сода	Г	2	14,50	0,03
Уксус 3%-ный	Г	1	15,00	0,02
Сахар	Г	20	16,00	0,32
Уксус	Г	0,2	15,00	0,003
Сода	Г	0,2	14,50	0
Выход	Г	1000
Стоимость 1 кг				9,68
Наценка 18%				1,74
Продажная цена				11,42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕКЛАМА

Печенье нарезное

   

Девочки и мальчики,

А также их родители

Песочного печения

Отведать, не хотите ли?

 

К чаю, кофе, молоку

Не найдешь  замены

Рассыпается во рту

Никакой проблемы

 

Вафли, булочки, блины,

Совершенно  не нужны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Коробки изготавливаются  из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются  пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

При фасовании в пачки  изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются  в два слоя бумаги - подвертку  и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими.

Фасованные изделия  упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. В свободные  промежутки в ящиках, оставшиеся после  укладки 

изделий, заполняются  бумагой.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних запахов при  температуре 15-20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА.

 

1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999
2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963
3. Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
7. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0 
8. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

Советская Россия, 1990.