Сладкие холодные блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ  ИЗДЕЛИЯ 

И РОЗНИЧНАЯ  ЦЕНА.

Калькуляционная карта.

Кисель клюквенный.

№ 590 СБ 1996 год

Наименование  сырья	Единица измерения	Количество	Цена закупочная	Сумма
Клюква или брусника или смородина	г	120	36.78	4,41
Вода	г	1745
Черника или вишня  св. мор.	г	160	112.74	18,04
Крахмал картофельный	г	45	12.66	0,57
Сахар	г	120	15.78	1,89
ВЫХОД 5 порций	г	1000
Стоимость 5 порций				24,92
ВЫХОД 1 порции	г	200
Стоимость 1 порции				4,98
Наценка 18 %				0,90
Продажная цена				5,87

 

                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕКЛАМА.

Кисель клюквенный.

 

 

Клюква, ягодка - отпад

Киселю  ты будешь рад.

Пейте взрослые и дети

Вечерком  и на рассвете.

 

Мамы, папы, не сидите

Детям кисельку сварите.

Витаминов целый ряд

Покупай и будешь рад!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

                  

Обед или ужин, как  правило, заканчивается подачей  сладких блюд. Приятный вкус, высокая  питательная ценность, легкая усвояемость  делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные  муссы.

При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.

 

  В доисторические  времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди  быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВОПРОСЫ ДЛЯ  ОБДУМЫВАНИЯ.

 

  

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Для приготовления песочного  теста муку берут с небольшим  содержанием клейковины, так как  при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Ассортимент песочного  печенья.

Наименование  сырья	Печенье круглое	Печенье песочное шоколадное	Печенье "Звездочка"	Печенье ванильное	Печенье песочное	Печенье масляное
Мука	562		481	615	522	536
Молоко сгущенное с  сахаром				30
Пудра сахарная	187		280	246	209
Мед натуральный				18
Масло сливочное	375		193	184	313	413
Аммоний				1,2
Яйцо	30				47	107
Эссенция ванильная				1,8		1,7
Пудра ванил-я	2		2,4
Яйцо для смазки	30	10
Соль					0,5
Тесто ванильное		570
Орехи					16
Тесто шокол-ное		570
Сахар					37	161
Меланж			144		26
Молоко			96
Цукаты или фрукты			106
Сода			1	3,7
ВЫХОД	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Особенности приготовления  блюд

Наименование  блюд	Особенности приготовление  и подачи
Печенье круглое	Тесто раскатывают, смазывают  яйцом и посыпают охлажденной  крошкой, затем вырезают круглые  лепешки и выпекают при t 230°С.
Печенье песочное - шоколадное	Тесто можно приготовить  путем растирания и перемешивание  всех продуктов. Допускается также  приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.
Печенье " Звездочка"	В массу добавляют  молоко, смешанное с меланжем. Готовое  тесто кладут в кондитерский мешок  с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С.
Печенье ванильное	Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин
Печенье песочное	Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.
Печенье масляное	Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.

 

Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой  ванне холодной водой.

Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ  ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.

 

Просеиватель "Пионер".

 

Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где  происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной  силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.

 

Тестомесильная машина ТММ - 1М.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг  и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного  рычага в противоположные стороны,  загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также  брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто  и проводят санитарную обработку.

 

Кондитерская  электрическая печь КЭП - 400.

К работе со шкафом допускаются  лица знающие его устройство и  правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность  заземления и 

санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора  на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб  на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной  тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети. 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

 

Печенье "Нарезное".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Печенье "Нарезное".

№95 СБ 1991 год