Разработка рецептур мясных холодных блюд

 

Результаты первой контрольной проработки:

Внешний вид: кусочки ветчины запечены с картофелем под яйцом. Картофель сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая и упругая

Цвет: от светло желтого до темно желтого

Вкус: пересоленного жареного картофеля с привкусом свинины

Недостатки: Слишком много соли, для устранения недостатка необходимо извлечь лишнее количество соли.

Подписи членов комиссии: _________   _________   _________

Технологическая карточка№1

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Картофель	150	90	0,9	1,8
2.	Оливковое масло	20	20	0,2	0,4
3.	Репчатый лук	75	50	0,5	1,0
4.	Зелёный лук	75	50	0,5	1,0
5.	Болгарский перец	90	75	0,75	1,5
6.	Ветчина	76	75	0,75	1,5
7.	Яйцо	1шт	40	0,4	0,8
8.	Зелень (петрушка)	5	4	0,04	0,08
9.	Соль	1	1	0,001	0,002
10.	Кетчуп	20	20	0,2	0,4
	Масса полуфабриката	-
	Масса готового блюда (изделия)		150/20

 

Технология приготовления

1.В кастрюлю с водой  поместить подготовленный и нарезанный  половинками картофель, добавить  соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.

2.На хорошо разогретую  сковороду добавить оливковое  масло, выложить лук, перец и  обжаривать 2-3 минуты( до появления коричневого колера).

3. Подготовленный картофель  обжарить на оливковом масле 2 минуты постоянно помешивая, заправить  солью. Затем добавить ветчину, перемешать  и довести до готовности.

4. Приготовить яичную  смесь и добавить её в готовый  картофель с ветчиной , запечь 2 минуты.

Внешний вид: кусочки ветчины запечены с картофелем под яйцом. Картофель сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая и упругая

Цвет: от светло желтого до темно желтого

Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины

Следуя анализу первой проработки, приступим к проведению второй проработке с исправлением недостатков.

 

 

 

 

Контрольная проработка № 2

Кафе «Звёздная Кошка»

наименование организации-разработчика

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ

Кафе «Звёздная Кошка»                                                  17.05.2013

 Место проведения                                                 дата проведения

 

                                                          Комиссией в составе: Арефьева Н;

                                                                                              Петрова С.

Проведено контрольное изготовление: 

Наименование блюда: Завтрак « по-немецки»

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки ( нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Картофель	150	90	0,9	1,8
2.	Оливковое масло	20	20	0,2	0,4
3.	Репчатый лук	75	50	0,5	1,0
4.	Зелёный лук	75	50	0,5	1,0
5.	Болгарский перец	90	75	0,75	1,5
6.	Ветчина	76	75	0,75	1,5
7.	Яицо	1шт	40	0,4	0,8
8.	Зелень(петрушка)	5	4	0,04	0,08
9.	Соль	1	1	0,001	0,002
10.	Кетчуп	20	20	0,2	0,4
	Масса полуфабриката	-
	Масса готового блюда (изделия)		150/20

 

Результаты первой контрольной проработки:

Внешний вид: кусочки ветчины запечены с картофелем под яйцом. Картофель сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая и упругая

Цвет: от светло желтого до темно желтого

Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины

Решение недостатков: Так как было принято решение по поводу большого количества соли, вкус был изменен в лучшую сторону.

Недостатки: Во время дегустации выявилось отсутствие петрушки, так как петрушка хорошо сочетается с мясом.

Подписи членов комиссии: _________   _________   _________

 

Технологическая карточка№2

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Картофель	150	90	0,9	1,8
2.	Оливковое масло	20	20	0,2	0,4
3.	Репчатый лук	75	50	0,5	1,0
4.	Зелёный лук	75	50	0,5	1,0
5.	Болгарский перец	90	75	0,75	1,5
6.	Ветчина	76	75	0,75	1,5
7.	Яицо	1шт	40	0,4	0,8
8.	Зелень(петрушка)	5	4	0,04	0,08
9.	Соль	1	1	0,001	0,002
10.	Кетчуп	20	20	0,2	0,4
	Масса полуфабриката	-
	Масса готового блюда (изделия)		150/20

 

Технология приготовления

1.В кастрюлю с водой  поместить подготовленный и нарезанный  половинками картофель, добавить  соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.

2.На хорошо разогретую  сковороду добавить оливковое  масло, выложить лук, перец и  обжаривать 2-3 минуты ( до появления коричневого колера).

3. Подготовленный картофель  обжарить на оливковом масле 2 минуты постоянно помешивая, заправить  солью. Затем добавить ветчину, перемешать  и довести до готовности.

4. Приготовить яичную  смесь и добавить её в готовый  картофель с ветчиной , запечь 2 минуты.

Внешний вид: кусочки ветчины запечены с картофелем под яйцом. Картофель сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая и упругая

Цвет: от светло желтого до темно желтого

Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины

Следуя анализу второй проработки приступим к проведению второй проработке с исправлением недостатков.

 

 

Контрольная проработка № 3

Кафе «Звёздная Кошка»

наименование организации-разработчика

АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ

 

     Кафе «Звёздная Кошка»                                                  18.05.2013

             Место проведения                                                 дата проведения

 

                                                          Комиссией в составе: Арефьева Н;

                                                                                                Петрова С.

Проведено контрольное изготовление: 

Наименование блюда: Завтрак « по-немецки»

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки ( нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Картофель	150	90	0,9	1,8
2.	Оливковое масло	20	20	0,2	0,4
3.	Репчатый лук	75	50	0,5	1,0
4.	Зелёный лук	75	50	0,5	1,0
5.	Болгарский перец	90	75	0,75	1,5
6.	Ветчина	76	75	0,75	1,5
7.	Яицо	1шт	40	0,4	0,8
8.	Зелень(петрушка)	5	4	0,04	0,08
9.	Соль	1	1	0,001	0,002
10.	Кетчуп	20	20	0,2	0,4
	Масса полуфабриката	-
	Масса готового блюда (изделия)		150/20

 

Результаты первой контрольной проработки:

Внешний вид: кусочки ветчины запечены с картофелем под яйцом. Картофель сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая и упругая

Цвет: от светло желтого до темно желтого

Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины

Решение недостатков: Было применено решение по поводу недостающей части петрушки.

Недостатки: не выявлено.

Подписи членов комиссии: _________   _________   _________

Технологическая карточка№3

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Картофель	150	90	0,9	1,8
2.	Оливковое масло	20	20	0,2	0,4
3.	Репчатый лук	75	50	0,5	1,0
4.	Зелёный лук	75	50	0,5	1,0
5.	Болгарский перец	90	75	0,75	1,5
6.	Ветчина	76	75	0,75	1,5
7.	Яицо	1шт	40	0,4	0,8
8.	Зелень(петрушка)	5	4	0,04	0,08
9.	Соль	1	1	0,001	0,002
10.	Кетчуп	20	20	0,2	0,4
	Масса полуфабриката	-
	Масса готового блюда (изделия)		150/20

 

Технология приготовления

1.В кастрюлю с водой  поместить подготовленный и нарезанный  половинками картофель, добавить  соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.