Разработка рецептур мясных холодных блюд

2.На хорошо разогретую  сковороду добавить оливковое  масло, выложить лук, перец и  обжаривать 2-3 минуты ( до появления коричневого колера).

3. Подготовленный картофель  обжарить на оливковом масле 2 минуты постоянно помешивая, заправить  солью. Затем добавить ветчину, перемешать  и довести до готовности.

4. Приготовить яичную  смесь и добавить её в готовый  картофель с ветчиной , запечь 2 минуты.

Внешний вид: кусочки ветчины запечены с картофелем под яйцом. Картофель сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая и упругая

Цвет: от светло желтого до темно желтого

Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины

 

 

 

 

 

 

 

 Предприятие: кафе «Звездная кошка»                              

Руководитель предприятия: Гладышева С.В.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: Завтрак « по-немецки»

Область применения : Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: завтрак « по-немецки»,вырабатываемое кафе с европейской кухней  «Звездная кошка».

Перечень сырья: картофель, оливковое масло, репчатый и зеленый лук, болгарский перец, ветчина, яйцо, зелень, поваренная пищевая соль.

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Картофель	150	90	0,9	1,8
2.	Оливковое масло	20	20	0,2	0,4
3.	Репчатый лук	75	50	0,5	1,0
4.	Зелёный лук	75	50	0,5	1,0
5.	Болгарский перец	90	75	0,75	1,5
6.	Ветчина	76	75	0,75	1,5
7.	Яйцо	1шт	40	0,4	0,8
8.	Зелень (петрушка)	5	4	0,04	0,08
9.	Соль	1	1	0,001	0,002
10.	Кетчуп	20	20	0,2	0,4
	Масса полуфабриката	-
	Масса готового блюда(изделия)		150/20

 

Технология приготовления

1.В кастрюлю с водой  поместить подготовленный и нарезанный  половинками картофель, добавить  соль. Довести до кипения , а потом снизить температуру и варить на среднем огне еще минут 6-8 , пока картофель не станет мягким. Затем слить воду и нарезать картофель средними кубиками.

2.На хорошо разогретую  сковороду добавить оливковое  масло, выложить лук, перец и  обжаривать 2-3 минуты( до появления коричневого колера).

3. Подготовленный картофель  обжарить на оливковом масле 2 минуты постоянно помешивая, заправить  солью. Затем добавить ветчину, перемешать  и довести до готовности.

4. Приготовить яичную  смесь и добавить её в готовый  картофель с ветчиной , запечь 2 минуты.

Требования к оформлению, подаче и реализации :

Готовое блюдо подавать сразу. В подготовленные подогретые тарелки выложить «завтрак», украсить зеленью, соус кетчуп подать отдельно в соуснике.

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки ветчины запечены с картофелем под яйцом. Картофель сохранил форму нарезки.

Консистенция: мягкая и упругая

Цвет: от светло желтого до темно желтого

Вкус: жареного картофеля с привкусом свинины

Запах: жареного картофеля с ароматом свинины.

                                   

Заведующий производством:     Арефьева                 Калькулятор: Арефьева

Ответственный исполнитель:   Бадыров        Технолог: Бадыров                                      

 

 

 

 

 

Расчет стоимости блюда

Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, нужно определить нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитываем продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножаем на наценку.

В бланке формы № ОП-1 (Приложение №1) укажем наименование предприятия в соответствии с уставом, иным учредительным документом, название службы (отдела, структурного подразделения), в котором происходит изготовление продукции. Пишем  код вида деятельности в соответствии с Общероссийским классификатором деятельности предприятий.

Каждому блюду присваивается номер, указывается дата. Для каждого из выделяется три графы:  норма продукта (сырья) в килограммах, закупочная цена, сумма в рублях. Путем суммирования суммы по каждому продукту определите стоимость сырьевого набора на каждую продукцию.

Умножаем каждую стоимость сырьевого набора отдельного блюда на наценку, установленную на предприятии. Таким образом, определяется стоимость каждого вида изготавливаемой продукции.

Рассчитываем выход готового блюда в граммах путем суммирования нормы сырья по каждому продукту для отдельного вида продукции.

В данных расчетах были использованы следующие наценки:

55% на сырье поступившее по накладным на предприятие

50% за износ оборудования, и работу персонала.

 

Заключение

В дипломной работе « Разработка фирменных блюд из мяса» были решены следующие задачи:

Дана характеристика мясу, изучен  ассортимент мясных полуфабрикатов.

Рассмотрены современные способы разделки свинины и баранины и виды сырья.

Вторая глава посвящена приготовлению блюд из мяса, какой соус лучше использовать.

В третьей главе я придумал  мясное меню для кафе.

В четвертой главе я написал технико-технологические карты, к фирменным блюдам кафе пользуясь сборником рецептур блюд общественного питания. В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены.

На основании поставленной цели и решении задач, были сделаны контрольные проработки, в результате которых были выявлены и устранены некоторые недостатки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н , Кравцова В.А « Технология приготовления пищи»1999г

2.Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделии для предприятий общественного питания 2003 г

3.Харченко, Н.Э.Технология приготовления пищи : учеб. пособие для нач. проф. Образования 2004г

4.Антонова, Р.П.Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания 2004 г

5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2004г

6. Павлова Л.В., Смирнова  В.А. 'Практические занятия по  технологии приготовления пищи' - Москва: Экономика, 1988

 

Дополнительная литература:

1. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. - М.: Р. 2000г.

2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учеб. пособие. 2000 г.

3. Журнал « Гастрономь» 2009 г

 

Интернет:

Сайт: http://foodfeed.spb.ru ( Пищеблог о еде в Санкт- Петербурге)

Сайт: http://www.millionmenu.ru ( Миллион меню)

Сайт: http://knigakulinara.ru (Книга кулинара)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение.

Приложение №1

Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата

			Код
Форма по ОКУД			0330501
ООО Новая Афродита		по ОКПО
Кафе-клуб Звёздная кошка
Завтрак по-немецки		Вид деятельности  по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по  сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

России  от 25.12.1998  № 132

России  от 25.12.1998  № 132

                                                                                 

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА

 

                                                                                                

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «20» мая 2013 г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6
1	Картофель		0,057	69,99	19,94
2	Оливковое масло		0,058	10,00	0,58
3	Ветчина		0,110	123,50	27,17
4	Зеленый лук		0,023	398,70	12,22
5	Болгарский перец		0,012	7,00	8,40
6	Лук репчатый		0,018	29,90	0,54
7	Яйцо		0,010	69,25	3,46
8	Зелень(петрушка)		0,060	81,03	24,31
9	Кетчуп		0,024	46,45	2,23
10	Соль		0,003	10,50	0,03
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо	Х	Х	148,91
Наценка 55%,  руб.коп.	81 рубль 90 копеек
Цена продажи блюда,  руб.коп.			230 рубля 82 копеек
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			323
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

 
  Унифицированная  форма  №  ОП-1

 
  Унифицированная  форма  №  ОП-1

Приложение №2. (Таблица №2)

вид птицы	категория	вода	липиды	углеводы	зола	белки	энергетическая ценность
бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
гуси	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
индейки	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
перепелки	1	63,1	38,0	-	0,6	18,2	1701,1
цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                  

 

 

 

 

\

 

 

 

Таблица 2 - Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы

вид птицы	категория	вода	липиды	углеводы	зола	белки	энергетическая ценность
бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
гуси	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
индейки	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
перепелки	1	63,1	38,0	-	0,6	18,2	1701,1
цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4