Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияЛобстер, обжаренный в имбирном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Лобстер	1 шт.	600
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	10	10
Кунжутное масло	3	3
Кукурузная мука	5	5
Брокколи замор.	90	90
Имбирь св.	5	4
Лимон(сок)	36	12
Сахар	3	3
Соль	3	3
Перец белый	2	2
Помидоры черри	15	15
Базилик св.	6	5
Шнитт-лук	3	2
	Выход:	150/90/15/7

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Лобстера разделать, достать мясо, промыть, обсушить на бумажном  полотенце, порезать на небольшие  кусочки, посолить, посыпать кукурузной  мукой. Обжарить на сливочном  масле.                            2. Добавить имбирь, лук, кунжутное  масло, белый перец, соль, сахар, лимонный  сок.Тушить еще минуту, после чего, постоянно помешивая, ввести  кукурузной муки, разведенную в 2 ст.л. воды.                                                                                                                                                                        3. Брокколи обжарить на оставшемся сливочном масле, посолить, заправить лимонным соком.4. При подаче украсить шнитт-луком, помидорами черри и листьями базилика

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

На тарелку выложить кусочки лобстера, гарнировать жареными брокколи. 
украсить шнитт-луком, помидорами черри и листьями базилика      

 

Срок годности Лобстер, обжареный в имбирномсоусесогласноустанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: продукты сохранили сохранил форму, с колером.                                                                        Текстура (консистенция): нежная, текстура овощей свойственная каждому из вида овоще.Цвет: лобстера – цвет колера. Цвет остальных овощей свойственные каждому из вида.Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(450 грамм) зодержит
28.5435	12.8884	14.1552	286.7904
100 грамм блюда (изделия) содержит
52.726	190.57	254.61	2944.47

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:     Береснева.А.Е.

 

Зав.производством:                                                             Береснева.А.Е

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Канари»

Береснева.А.Е.____28.10.2013.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Устрицы с Камамбером

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на  Устрицы с Камамбером,  вырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияУстрицы с Камамбером, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3.РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Устрицы	6 шт.	100
Камамбер	50	50
Сливочное масло	15	15
Помидоры - черри	116	110
Тимьян св.	4	3
Салат Корн	12	10
Лимонный сок	6	2
Лимон	12	10
	Выход:	130/100/10/10

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 Вскрыть раковины, устрицу  оставить на глубокой створке. Положить в каждую кусочек  Камамбера, сбрызнуть растопленным  сливочным маслом, запечь в духовом  шкафу вместе с помидорами-черри  и тимьяном.При подаче гарнировать дольками лимона, которые необходимо предварительно посолить, и салатом Корн, заправленным лимонным соком.

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

На тарелку выложитьустрицы, гарнировать лимоном и салатом.

 

Срок годности Устрицы с Камамберомсогласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид: устрицы цвета колера, сыр не растекся.                                                                                                                                                                                                        Текстура (консистенция): устрицы нежные, овощи мягкие и пропеченные.                                                          Цвет: устрицы - от светло-коричневого до темно-коричневого, сыр - кремового.                                                                          Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(200 грамм) зодержит
20,3465	25,81	9,938	353,428
100 грамм блюда (изделия) содержит
39,05	104,98	28,82	1216,3

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:     Береснева.А.Е.

 

Зав.производством:                                                             Береснева.А.Е.

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Канари»

Береснева.А.Е.   28.10.2013.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Кальмар с бурым рисом по-испански

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   наКальмар с бурым рисом по-испанскивырабатываемоев ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.

 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияКальмар с бурым рисом по-испански, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Кальмар	133	102
Бурый рис	45	45
Помидоры	150	90
Оливковое масло	20	20
Лук репчатый	70	60
Чеснок	6	5
Петрушка	12	10
Соль	1	1
Перец	1	1
Эстрагон сух.	1	1
Эстрагон св.	6	5
	Выход:	100/200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. В сотейник налить масло, обжарить  репчатый лук, помидор без кожи  и семян, чеснок и петрушку.

2. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить, посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин.

3. Ввести в смесь отваренный  заранее бурый рис.

4. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку и дать выпариться  лишней жидкости.

5. Подавать с побегами эстрагона.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ  И ХРАНЕНИЮ

 

Выложить на тарелку блюдо, украсить побегами эстрагона по краям тарелки.                                

Срок годностиКальмар с бурым рисом по-испанскисогласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.